ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.
ГОСТ Р ИСО 5496-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ
МЕТОДОЛОГИЯ
ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ
Sensory analysis. Methodology.
Training of assessors in the detection and recognition of odours
ОКС 67.240
ОКП 98 8000
Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств", на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен во ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 492-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5496:1992 "Органолептический анализ. Методология. Инициация и обучение испытателей по обнаружению и распознаванию запахов" (ISO 5496:1992 "Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours", IDT).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении D
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.
Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы определить способности испытателей и обучить их идентифицировать и описывать ароматические продукты.
2 Нормативные ссылки
Ниже перечисленные стандарты содержат разделы, на которые ссылается данный стандарт. На момент публикации настоящего стандарта указанные издания были действующими. Все стандарты подлежат пересмотру, и организации - участники ИСО должны использовать последние издания указанных ниже стандартов. Члены МЭК и ИСО ведут регистрацию действующих в настоящее время международных стандартов
ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство
ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний
3 Принцип проведения анализа
Испытателям предоставляют ароматические вещества в различных формах и концентрациях в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
Испытатели оценивают и идентифицируют запахи, выделяемые этими веществами, и регистрируют результаты.
4 Реактивы
4.1 Вода - pН - нейтральная, без вкуса, газов и запаха.
4.2 Этиловый спирт, 96,9%-ный (объемных), свободный от посторонних запахов, даже в низких концентрациях.
4.3 Растворители, соответствующие требованиям той или иной промышленности.
4.4 Ароматические вещества, максимально чистые:
a) вещества, выбранные из таблицы А.2 (приложение А) и используемые в предложенных концентрациях, и/или
b) любое другое вещество, представляющее интерес, в зависимости от цели тестирования или требований той или иной отрасли промышленности.
В процессе обучения набор ароматов должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный), и веществ, которые испытатели должны исследовать (для определения отсутствия у испытателей аносмии к этим веществам).
Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные пороги (например, запахи, типичные для моющих средств, типографской краски и т.д.), с которыми, вероятно, столкнутся испытатели в будущих оценках.
Ароматические вещества, используемые в качестве эталонных, должны быть выбраны из веществ, имеющих стабильный состав, и хранящиеся в течение необходимого времени без ухудшения своих качеств. Вещества должны храниться в прохладном месте (при температуре около 5 °С) и быть защищены от доступа воздуха и света.
Примечание - Несмотря на водную среду, ароматическая сила некоторых веществ увеличивается с разведением.
5 Основные условия тестирования
5.1 Помещения для испытаний
Испытания следует проводить в помещениях, которые соответствуют требованиям ИСО 8589.
Для удаления посторонних запахов помещение для испытаний рекомендуется оборудовать принудительной вентиляцией.
5.2 Основные правила
Кроме общих правил, которые применяют испытатели, участвующие в любом органолептическом анализе, приведенном в ИСО 6658, они не должны выполнять любые другие сенсорные анализы, связанные с определением или оценкой запахов или ароматических веществ в течение 20 мин до тестирования. Чтобы избежать усталости органов чувств испытателей, рекомендуется во время первого занятия предоставлять им не более десяти ароматических веществ.
6 Методы
Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретроназальными методами.
На сегодняшний день существуют три прямых метода распознавания запахов:
- оценка запахов в колбах (6.1.1),
- оценка запахов с помощью пахнущих полосок (6.1.2),
- оценка запахов в капсулах (6.1.3)
и два ретроназальных (или фарингоназальных) метода распознавания запахов:
- оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1),
- оценка запахов посредством глотания водных растворов (6.2.2).
6.1 Прямые методы распознавания запахов
6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
6.1.1.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества в заданных концентрациях.
6.1.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
В качестве альтернативы, лабораторные стаканы, снабженные часовым стеклом, или подходящие свободные контейнеры, имеющиеся в продаже. Если используется пластиковая посуда, то необходимо удостовериться в том, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства к тестируемым веществам.
6.1.1.4 Приготовление образцов
Образцы готовят в соответствии с А.2 (приложение А). Подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, приведены в таблице А.1 (приложение А).
Образцы готовят минимум за 30 мин до теста, чтобы при комнатной температуре окружающей среды давление паров достигло равновесия.
Колбы и крышки кодируют.
В закодированные колбы помещают соответствующие количества приготовленных веществ, оставляя достаточное пространство до крышки колбы.
Вещества разливают прямо в колбы, помещают на среду (например, вату или промокательную бумагу), которая уже находится в колбах, или смешивают со средой (например, жиром).
6.1.1.5 Метод
Каждому испытателю предоставляют приготовленные колбы.
Испытатель открывает колбы одну за другой и с закрытым ртом вдыхает пары, чтобы идентифицировать каждый ароматический продукт. Нет точной методологии, которая бы подтвердила, что испытатель нюхал все колбы с соответствующими интервалами, например при коротких вдохах или глубоком дыхании и т.д. Когда испытатель приходит к какому-то решению, он закрывает колбу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 8 и образец анкеты в приложении В).
Примечание - В зависимости от того, подвергаются ли испытатели инициации или обучению, или отбору, им может или не может быть разрешено нюхать каждый образец несколько раз или возвращаться к колбам, исследовавшимся предварительно.
6.1.1.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 7.
6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
6.1.2.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляются пахнущие полоски, пропитанные ароматическими веществами.
6.1.2.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.1.2.3 Пахнущие полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги различной пористости и различной формы (закругленные, заостренные и т.д.), с пометкой на расстоянии от 50 до 100 мм от нижнего конца.
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.