ГОСТ Р 55463-2013 Капуста квашеная провансаль. Общие технические условия.

     ГОСТ Р 55463-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПРОВАНСАЛЬ

 Общие технические условия

 Sauerkraut Provencal. General specifications

ОКС 67.080.20

Дата введения 2014-07-01

 Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИКОП" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4, к качеству - в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке - в 4.5.

      2 Нормативные ссылки

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21

Сахар-песок. Технические условия

_____________________

Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ 33222-2015 "Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 3343 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.21 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13799 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 19215 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26323 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 29047

Пряности. Гвоздика. Технические условия

___________________

Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ ISO 2254-2016 "Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия".

ГОСТ 29049 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32097 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32896 Фрукты сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33756 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 33823 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34129 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 34220 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

      4 Технические требования

4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).

4.2 Характеристики

4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев.   Яблоки - равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм 15 мм.   Морковь - нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3-5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.   Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте
Консистенция	Плотная, сочная
Вкус и запах	Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей
Цвет	Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей

4.2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.

Таблица 2

4.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина (при использовании томатопродуктов) в квашеной капусте провансаль не должно превышать норм, установленных в [1].

4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:

- капусту квашеную по ГОСТ 34220;

- яблоки моченые;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- чернослив по ГОСТ 32896;

- сливу маринованную;

- вишню маринованную;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по [2], ГОСТ 1129;

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;

- корицу по ГОСТ 29049;

- перец душистый по ГОСТ ISO 973;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

- горчицу порошок;

- уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].

4.4 Упаковка

4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3].

4.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ 13799 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые упаковка и укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль приведены в приложении А.

4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 13799 и ГОСТ 8.579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка продукта - в соответствии с требованиями [4] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799.

4.5.2 Транспортная маркировка - по [4], ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

Пример записи наименования: "Капуста квашеная провансаль".

      5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 34129.

Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

      6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 34129, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750;

- массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- посторонних примесей - визуально.

6.4 Определение токсичных элементов:

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

- ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824.

6.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

6.6 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

6.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6.10 Микробиологические анализы - по ГОСТ 31659.

      7 Транспортирование и хранение

7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта - по ГОСТ 13799.

Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95%.

7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А

(рекомендуемое)

Виды потребительской и транспортной упаковки, укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль

А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:

- в пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм

- по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм

- по ГОСТ 33756 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм

- по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм

- по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Условия хранения и срок годности квашеной капусты провансаль

Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.

 Библиография