ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2).
ГОСТ 7631-85
Группа Н29
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Acceptance rules, organoleptic methods fof quality control, sampling methods for laboratory tests
MКС 67.120.30
ОКСТУ 9207
Дата введения 1986-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Быков, канд. техн. наук; Н.В.Чупахина; Е.А.Смотряева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.03.85 N 896
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7631-73, ГОСТ 18173-72, ГОСТ 8714-72, ГОСТ 18170-72 в части правил приемки и методов отбора проб
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта, подпункта |
| 2.6.1.1 |
| 2.6.11, 2.6.12, 2.6.13 |
| 4.2.9, 4.3.10 |
| 2.7.2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в апреле 1988 г., октябре 1989 г. (ИУС 7-88, 2-90)
Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты, вырабатываемые из них.
Стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из морских млекопитающих.
Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний.
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПО КАЧЕСТВУ
1.1. Продукцию принимают партиями.
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Кроме того:
- партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;
- партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;
- партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы - из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша) одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).
Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).
1.2. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):
- наименования предприятия-изготовителя;
- наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
- номера партии;
- даты выработки;
- массы нетто продукта;
- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
- количества транспортной тары с продукцией и ее вида;
- результатов органолептической оценки качества продукта;
- результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
- результатов паразитологической оценки продукции;
- сроков и условий транспортирования;
- обозначения нормативно-технического документа;
- сроков и условий хранения;
- даты отгрузки;
- пункта отгрузки (для живой рыбы);
- пункта назначения (для живой рыбы);
- наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.
Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработки.
Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий, сырых полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и других скоропортящихся продуктов одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл.1.
Таблица 1
Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. | Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией) |
2-25 | 2 |
26-90 | 3 |
91-150 | 5 |
151-280 | 8 |
281-500 | 13 |
501-1200 | 20 |
1201-3200 | 32 |
3201-10000 | 50 |
10001-35000 | 80 |
35001-150000 | 125 |
Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.
Качество жира в цистернах и танках судов определяют в средней пробе, выделяемой из объединенной пробы (п.4.2.4).
При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.
По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответствии с табл.2.
Таблица 2
Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. | Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией) |
2-25 | 2 |
26-90 | 2 |
91-150 | 2 |
151-280 | 3 |
281-500 | 5 |
501-1200 | 8 |
1201-3200 | 13 |
3201-10000 | 20 |
10001-35000 | 32 |
35001-150000 | 50 |
1.4. Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре.
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных в соответствии с п.1.3 транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.
2.2. Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары или емкостей для живой рыбы.
Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.
2.3. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, - их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной в соответствии с п.1.3.
Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспортной таре в объеме выборки, указанной в табл.2.
Для определения наружных повреждений у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1-2 блока от каждой единицы транспортной тары.
Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы.
Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной в соответствии с п.1.3 транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.
При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).
При условии сохранения целостности потребительской упаковки тары и качества продуктов (без проколов, надрезов и пр.) органолептической оценке подвергают продукты во всей транспортной таре, отобранной в соответствии с п.1.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество продукта допускается уменьшать).
Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с пп.4.3.3 и 4.3.4.
Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом длиной сторон 15 см.
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены).
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. Определение длины и массы рыбы
2.4.1. Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п.2.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество экземпляров рыбы допускается уменьшать).
2.5. Определение количества целых ястыков соленой ястычной икры
2.5.1. Количество целых соленых ястыков в бочке определяют по трем верхним, средним или нижним рядам.
2.6. Определение цвета и внешнего вида
2.6.1. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.
Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.
2.6.1.1. Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин)
Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.
При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину.
Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2.6.2. При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу:
- полностью, со всей поверхности - у рыб массой от 0,5 кг и менее;
- в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой более 0,5 кг.
При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.
2.6.3. Степень обескровливания тунца, меч-рыбы, макрели, парусника, марлина и других рыб тунцового промысла определяют на поперечном разрезе. У рыб тунцового промысла, правильно обескровленных, на поперечном разрезе должна быть ясно видна граница светлого и темного мяса.
2.6.4. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.
Цвет икры в бочках определяют одновременно с определением запаха и вкуса просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой.
2.6.5. Цвет беспозвоночных и продуктов их переработки определяют одновременно с определением запаха.
2.6.6. Цвет и внешний вид мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени) определяют при осмотре поверхности и свежих разрезов блока после его размораживания.
2.6.7. Цвет кристаллического сперацета определяют, поместив его на лист белой бумаги при естественном (дневном) освещении.
2.6.8. Цвет жемчужного пата и перламутрового препарата определяют при естественном (дневном) освещении.
5-10 г продукта помещают на чистое бесцветное прозрачное стекло, под которое подложен лист белой бумаги, и немедленно определяют цвет.
2.6.9. Цвет и прозрачность твердого рыбного клея определяют осмотром пластин клея в проходящем свете.
Прозрачность жидкого клея определяют, поместив его в стакан из бесцветного стекла и рассматривая в проходящем свете на белом фоне.
2.6.10. Цвет, внешний вид и запах концентратов, паст и гидролизатов определяют при осмотре всего содержимого упаковки.
2.6.11. Прозрачность и растворимость концентратов, паст и гидролизатов определяют по ГОСТ 7636.
2.6.12. Цвет и прозрачность жира рыб и морских млекопитающих определяют по ГОСТ 7636.
2.6.13. Внешний вид кормовой муки определяют по ГОСТ 7636.
2.6.14. Внешний вид кормовой крупы, а также цвет и внешний вид хитина и хитозана определяют, внимательно просматривая среднюю пробу продукта, помещенную тонким слоем на листе пергамента, подпергамента.
2.6.15. Наличие посторонних примесей в продуктах (в том числе икре) определяют одновременно с определением цвета, внешнего вида и вкуса.
2.7. Определение консистенции
2.7.1. Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют визуально или при легком сжатии продукта пальцами.
2.7.2. Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 °С.
Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, филе, беспозвоночных, фарша, мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени), для чего делают углубление и вставляют в него термометр нертутный по ГОСТ 28498 и нормативно-технической документации с ценой деления 1 °С в металлической оправе или датчик термометрического прибора.
Температуру продукта измеряют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения продукта.
Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 15 °С.
Размораживание филе, рыбы специальной разделки, пищевого рыбного фарша, замороженных кулинарных изделий и рыбы горячего копчения проводят только в воздушной среде при температуре не выше 20 °С.
Консистенцию варено-мороженых продуктов из беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса).
Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом.
Фарш размораживают до температуры минус 1 - минус 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.7.3. Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, подвяленных, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:
- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;
- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;
- разжевывании (одновременно с определением вкуса).
В зависимости от конкретных свойств продукта при необходимости применяют один, два или все три вышеуказанных способа.
2.7.4. Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18-20 °С определяют:
- внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
- осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
- наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
- поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
2.7.5. Консистенцию паюсной икры определяют:
- по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;
- испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);
- надавливанием шпателем на поверхность икры;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
2.7.6. Консистенцию ястычной икры определяют при:
- внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры;
- сжатии пальцами ястыка;
- разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
2.7.7. Консистенцию кулинарных изделий определяют при:
- легком сжатии изделия (в необходимых случаях с разрезом, надрезом или надломом) или при легком нажатии шпателем на изделие;
- разжевывании изделия (одновременно с определением вкуса).
2.7.8. Консистенцию таблеток бульонного концентрата определяют при сжатии их пальцами.
2.7.9. Консистенцию пасты определяют:
- испытанием на ощупь (непосредственно на шпателе);
- по ощущению при введении шпателя в пасту;
- при разжевывании.
2.8. Определение запаха
Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока, а также при обонянии поверхности жабр.
Запах мороженой рыбы и других мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт.
Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.
Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы, жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой от 80 до 90 °С.
2.8.1. Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.
2.8.2. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.
2.8.3. Запах беспозвоночных определяют следующим образом. У краба-сырца вскрывают панцирь в месте расположения розочки и толстого членика, а у омара-сырца и лангуста-сырца делают надлом в месте соединения шейки и туловища, после чего определяют запах.
У двустворчатых моллюсков вскрывают тонким ножом раковину, разрезая мускул-замыкатель и надрезая мантию для удаления межстворчатой жидкости, после чего определяют запах.
Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18-20 °С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретых ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.
У сырца и мороженых криля и креветки запах определяют во всей массе продукта, взятого для органолептической оценки (п.2.3).
2.8.4. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке.
Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2.
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.