ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия.

     ГОСТ Р 52685-2006

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

 Общие технические условия

 Process(ed) cheeses. General specifications

ОКС 67.100.30

ОКП 92 2515

          92 2516

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по национальной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 456-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на плавленые сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и общественном питании.

Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.3.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51650-2000 Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8677-76 Реактивы. Кальция оксид. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В

и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке: Плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и т.д.

Примечание - Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым он изготавливается.

3.2 колбасный копченый плавленый сыр: Плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению.

3.3 колбасный плавленый сыр с ароматом копчения: Плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием ароматизатора копчения.

3.4 сладкий плавленый сыр: Плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.

      4 Классификация

4.1 Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

- на ломтевые;

- пастообразные.

4.2 Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

- на плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

- плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

4.3 Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

- на стерилизованные;

- пастеризованные;

- сухие;

- копченые.

4.4 Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

- с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

- без компонентов и ароматизаторов.

      5 Технические требования

      5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции (далее - ТИ), согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].

5.1.2 По химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 Таблица 1

В процентах

5.1.3 По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование характеристики

Содержание характеристики для плавленых сыров

ломтевых

пастообразных

сухих

не подвергнутых дополни- тельной обработке

подвергнутых дополнительной обработке

не подвергнутых дополни- тельной обработке

подвергнутых дополнительной обработке

коп- ченых

пастери- зованных

стерили- зованных

пастери- зованных

стерили- зованных

Вкус и запах всех плавленых сыров, кроме сладких

Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, и/или в меру острый, или кисломолочный

В меру острый, с привкусом и запахом или ароматом копчения

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации

Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, и/или острый

Умеренно выраженный сырный, слегка пряный или слегка кисловатый

с привкусом пастеризации

При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственныйвнесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов

сладких плавленых сыров

Чистый, молочный, сладкий

-

Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации

Чистый, молочный, сладкий

Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации

При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов

Консистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладких

В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная

В меру плотная, слегка упругая

Пластичная и/или слегка упругая

Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная

Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков

Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см

Консистенция и вид на разрезе сладких плавленых сыров

В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная

-

Пластичная и/или слегка упругая

Нежная и/или пластичная, мажущаяся

-

Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см

Цвет теста всех плавленых сыров, кроме сладких

От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей

сладких плавленых сыров

От белого до желтого. При использовании компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей

-

От желтого до светло-коричневого

От белого до желтого

От желтого до светло-коричневого

При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей

5.1.4 Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

      5.2 Требования к сырью

5.2.1 При изготовлении плавленых сыров сырье и пищевые добавки, используемые для изготовления сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3].

5.2.2 Для изготовления плавленых сыров применяют сырье, указанное в таблице 3.

Таблица 3

5.2.3 Для изготовления плавленых сыров применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Пищевые добавки	Рекомендуемая норма внесения
Соли-плавители и структурообразователи
Цитраты натрия (Е 331)	До 3,0% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта
Смесь цитрата натрия (Е 331) и цитрата калия (Е 332)	До 2,5% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта
Смесь лимонной кислоты (Е 330) и карбоната натрия (Е 500)	До 3,0% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта
Ортофосфаты натрия (Е 339), фосфаты кальция (Е 341), пирофосфаты натрия (Е 450), трифосфаты натрия (Е 451), полифосфаты натрия (Е 452) по отдельности или в комбинации	До 2,0% (в пересчете на Р О ) массы готового продукта
Смесь цитрата (Е 331) и ортофосфата натрия (Е 339)	До 2,5% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта
Смесь лимонной кислоты (Е 330), карбоната натрия (Е 500), пирофосфата натрия (Е 450), ортофосфата натрия (Е 339), карбоната кальция (Е 170), хлорида натрия	До 2,5% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта
Структурообразователи	До 5,0% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта
Регуляторы кислотности
Карбонат натрия (Е 500)	До 1,0% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта
Лимонная кислота (Е 300)	До 1,0% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта
Красители
Аннато (натуральный) (Е 160b)	До 10 мг/кг
-каротин (натуральный) (Е 160а)	До 600 мг/кг
Кармин (натуральный) (Е 120)	До 100 мг/кг
Рибофлавин (натуральный) (Е 101)	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования
Сахарный колер (натуральный) (Е 150а)	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования
Хлорофилл (натуральный) (Е 140)	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования
Тартразин (синтетический) (Е 102)	От 0,0006% до 0,001% включ.
Желтый "солнечный закат" (сансет, синтетический) (Е 110)	От 0,0005% до 0,001% включ.
Року (синтетический)	От 0,2% до 0,3% включ.
Консерванты
Сорбиновая кислота (Е 200)	До 0,1% общей массы компонентов
Низин (Е 234)	До 0,015% общей массы компонентов
Загустители
Желатин	До 0,2% общей массы компонентов отдельно или в комбинации
Агар (Е 406)
Каррагинан (Е 407 и Е 407а)	До 0,8% общей массы компонентов
Крахмал	До 5,0% общей массы компонентов
Камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412)	До 0,5% общей массы компонентов
Антиокислители
Бутилокситолуол (Е 321)	До 0,02% к массе жира в плавленом сыре
Кверцитин	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования
Подсластители
Аспартам (Е 951)	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования
Ацесульфам калия (Е 950)
Сукралоза (Е 955)
Цикламат натрия (Е 952)
Сахарин (Е 954)
Усилители вкуса
Глутамат натрия (Е 621)	Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования