ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия.

     ГОСТ Р 51934-2002

Группа Н53

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОВИДЛО

Технические условия

Powidlo. Specifications

ОКС 67.080.10

ОКП 91 6321

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 2002 г. N 326-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на повидло, изготовленное из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов.

Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.

Требования по безопасности изложены в 4.2.2 (в части массовых долей сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы), 4.2.4-4.2.6, обязательное требования к качеству - в 4.2.2, к маркировке - в 4.5.1.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5194-91* Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-84 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-86 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

       

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ОСТ 10-33-87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия

ОСТ 111-18-84 Пюре и пульпа - полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГН 1.1.546-96* Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

      3 Классификация

3.1 Повидло по способу изготовления подразделяют на:

стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);

нестерилизованное (с консервантом или без консерванта).

3.2 Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм

, оценивают первым сортом.

3.3 Повидло изготовляют следующих видов и наименований:

плодовое и ягодное:

абрикосовое,

айвовое,

алычевое,

виноградное,

вишневое,

грушевое,

ежевичное,

жерделевое,

земляничное (клубничное),

кизиловое,

клюквенное,

крыжовниковое,

лимонное,

малиновое,

персиковое,

сливовое,

ткемалевое,

черноплоднорябиновое,

черносмородиновое,

яблочное,

овощное:

морковное,

тыквенное,

купажированное (из двух и более видов плодового и/или ягодного и/или овощного пюре).

Купажированное повидло из двух видов пюре называют по наименованию использованных пюре в порядке убывания их массовой доли по рецептуре. В остальных случаях ему присваивают торговое название, например "Цитрусовое", "Ягодное" и т.п.

      4 Технические требования

4.1 Повидло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.2 По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.2.3 Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавлять к основному пюре до 40% яблочного сока. При этом повидло называют по наименованию пюре.

4.2.4 Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, нитратов, радионуклидов и микотоксина патулина в повидле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, фосфорорганических пестицидов - ГН 1.1.546.

4.2.5 По микробиологическим показателям стерилизованное повидло должно отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

4.2.6 По микробиологическим показателям нестерилизованное повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма, КОЕ/г	Метод анализа
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более	5 ·10	По ГОСТ 10444.15
Количество плесеней, не более	5 ·10	По ГОСТ 10444.12
Количество дрожжей, не более	5 ·10	По ГОСТ 10444.12
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные)	Не допускаются в 1 г	По ГОСТ 30518 / ГОСТ Р 50474
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются в 25 г	По ГОСТ 30519 / ГОСТ Р 50480

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления повидла используют следующие сырье и материалы:

пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные свежеизготовленные, в том числе из быстрозамороженных и сульфитированных плодов и ягод;

пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами [1];

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, консервированные асептическим способом или "горячим розливом", по ОСТ 10-33;

пюре и пульпа - полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные по ОСТ 111-18;

сок яблочный - полуфабрикат [2] или свежеизготовленный;

соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сироп глюкозно-фруктозный с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60%;

сироп сахаропаточный;

патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

сахар крахмальный;

консерванты: кислоту сорбиновую [3], натрий бензойнокислый [4], сорбат калия [5];

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

пектин по ГОСТ 29186;

концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50%;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой отрасли органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Сырье, полуфабрикаты и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, ГН 1.1.546.

4.4 Упаковка

4.4.1 Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметически укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм

и упаковывают в транспортную тару.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям [6, 7, 8].

По заказу потребителя повидло фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм

.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ Р 8.579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074, транспортной тары - по ГОСТ 13799.

На этикетке упаковочной единицы дополнительно должно быть указано "Стерилизованное" или "Нестерилизованное".

Для повидла, изготовленного с добавлением яблочного сока, это должно быть отражено в составе.

4.5.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении Б.

      5 Приемка

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

5.2 Проверку качества повидла по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, микотоксина патулина и микробиологических показателей нестерилизованного повидла устанавливает изготовитель по согласованию с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

5.4 Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания [9].

      6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы анализа - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.2 Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349, фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке [10].

6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.

6.6 Микробиологические анализы нестерилизованного повидла проводят по ГОСТ 10444.1 и указанным в 4.2.6.

      7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование повидла - по ГОСТ 13799.

7.2 Условия хранения повидла - по ГОСТ 13799.

Температура хранения должна быть для повидла:

- стерилизованного - от 0 до 25 °С;

- нестерилизованного (с консервантом) - от 2 до 10 °С;

- нестерилизованного (без консерванта) - от 2 до 8 °С.

7.3 Рекомендуемые сроки годности повидла приведены в приложении В.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(рекомендуемое)

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла

А.1 Повидло фасуют:

в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1 дм

;

в банки стеклянные типа III - по нормативному или техническому документу [11, 12, 13] или импортные с техническими характеристиками не ниже установленных ГОСТ 5717, вместимостью не более 1 дм

;

в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981, вместимостью не более 1 дм

;

в алюминиевые тубы [14] вместимостью не более 0,2 дм

;

в стаканчики термоформованные [15, 16, 17, 18] вместимостью не более 0,5 дм

;

в тару из термопластичных полимерных материалов по ГОСТ 25250 и другому нормативному или техническому документу [19, 20], вместимостью не более 0,75 дм

, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

По заказу потребителя повидло фасуют:

в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, вместимостью не более 100 дм

, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в барабаны картонные навивные по ГОСТ 17065 и барабаны фанерные по ГОСТ 9338, вместимостью не более 50 дм

, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в бочки, бочонки, ведра, контейнеры из полимерных материалов по техническому документу, вместимостью не более 50 дм

;

в комбинированную тару "мешок в коробке" по техническому документу, вместимостью не более 200 дм

;

во фляги металлические типа ФА по ГОСТ 5037 с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в бочки металлические по ГОСТ 13950 и полимерные бочки по техническому документу [21, 22], вместимостью не более 200 дм

, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360;

в ящики фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые по ГОСТ 13358 с полимерными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360.

А.2 Допускается по согласованию с потребителем фасование повидла в стеклянные и металлические банки по нормативному или техническому документу вместимостью более 1 дм

, а также в другие виды тары разной вместимости, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

А.3 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими крышками промышленного применения по техническому документу [23]; стеклянные банки типа III - крышками для пастеризуемой или стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому нормативному или техническому документу [24, 25], или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных.

А.4 Стаканчики, коробочки и другую термоформованную тару герметично укупоривают термосвариванием полимерными материалами или алюминиевой фольгой с термосвариваемым покрытием по нормативному или техническому документу [26, 27, 28, 29, 30].

А.5 Упаковывание потребительской тары с повидлом в транспортную тару - по ГОСТ 13799.

Повидло, фасованное в термоформованную тару из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или другие той же вместимости.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(справочное)

Пищевая и энергетическая ценность 100 г повидла

ПРИЛОЖЕНИЕ В

(рекомендуемое)

Сроки годности повидла

Срок годности повидла:

- стерилизованного в стеклянных банках - 2 года;

- стерилизованного в металлических банках - 1 год;

- нестерилизованного (с консервантом), в том числе в термоформованной таре - 6 мес;

- нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках - 3 мес.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

(справочное)

Библиография

[1] ТУ 10.963-11-90 Пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами

[2] ТУ 111-4-29-84 Консервы. Соки полуфабрикаты плодово-ягодные натуральные

[3] ТУ 6-14-358-76 Кислота сорбиновая

[4] ТУ 64-6-395-86 Натрий бензойнокислый

[5] ТУ 10-05031531-187-92 Сорбат калия

[6] Технологическая инструкция по лакированию белой жести горячего и электролитического лужения в листах, предназначенной для производства консервной тары, утвержденная ВНИИКОП 16.12.1993 г.

[7] Инструктивные указания по применению хромированной лакированной жести по ТУ 14-1-4756-89 для консервной тары, утвержденные ВНИИКОП 21.06.1988 г.

[8] Инструктивные указания по применению алюминиевых банок для консервов, утвержденные ВНИИКОП 21.06.1988 г.

[9] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 01-19/9-11, утвержденная 21.07.1992 г.

[10] МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[11] ТУ 21-074.1-97-96 Банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа

[12] ТУ 21-074.1-166-98 Банки стеклянные под винтовую укупорку. Новые виды

[13] ТУ 5986-004-00287510-99 Банка стеклянная III-55-350

[14] ТУ 1417-041-04782324-94 Тубы алюминиевые для пищевых продуктов

[15] ТУ 2291-001-52627524-00 Стаканчики из полипропилена для пищевых продуктов

[16] ТУ 2291-001-51298461-99 Стаканчики полипропиленовые для пищевых продуктов

[17] ТУ 2291-196-00419785-99 Стаканчики полистирольные для молочных продуктов

[18] ТУ 2297-409-0020-3393-97 Стаканчики из полипропилена

[19] ТУ 10-02-02-789-214-95 Лента полистирольная для изготовления потребительской тары

[20] ТУ 2291-107-00419785-97 Лента полипропиленовая для изготовления потребительской тары

[21] ТУ 2291-042-04001232-2-13-89 Изделия из пластмасс общего назначения. Бочки полимерные

[22] ТУ 6-510002-89 Изделия хозяйственного назначения из пластических масс. Бочки полимерные

[23] ТУ 10.244.003-90 Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа I

[24] ТУ 1416-313-00008064-99 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типов III и IV

[25] ТУ 1416-001-50195457-00 Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа III

[26] ТУ 54-198-0044197785-99 Фольга кашированная упаковочная

[27] ТУ 2245-002-29007916-96 Комбинированный материал с термосвариваемым покрытием

[28] ТУ-1811-001-00463800-93 Фольга алюминиевая с термосвариваемым покрытием

[29] ТУ 1811-08-45094918-99 Комбинированные материалы на основе алюминиевой фольги для укупоривания потребительской тары

[30] ТУ 2245-007-29-007916-95 Комбинированные материалы на основе полипропилена, полиэтилентерефталата