ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп.

ГОСТ 32921-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Порядок присвоения групп

The products of the meat industry. The procedure for assigning groups

МКС 67.120.10

Дата введения 2016-01-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2016 N 1839-ст c 01.05.2017

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны, сухие продукты и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

      2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание - Продукты убоя птицы и продукты их переработки относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50% общей массовой доли всех продуктов убоя и/или продуктов их переработки*.

_______________

* В том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2

потери массы при термической обработке (

):

Разница между массой сырого продукта* и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.

________________

* Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).

      3 Группы

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

- мясные продукты - с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

Примечание - Мясные консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.

- мясосодержащие продукты - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.

Мясосодержащие консервы могут подразделять:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Мясосодержащие консервы для детского питания могут подразделять:

- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;

- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

      4 Метод расчета

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги** и потерь при термической обработке.

_______________

** Включая воду (лед), рассол, бульон и пр.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукта и потери массы при термической обработке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта М

, кг, по формуле

,                                                       (1)

где

Х

- масса

i

-го ингредиента в рецептуре, кг;

i  - порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N - число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды М

, кг, и потери массы при термической обработке

, кг, используя одно из следующих выражений

, или

, или

.                                          (2)

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре М

, кг, по формуле

,                                                (3)

где

- масса

j

-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

j - порядковый номер мясного ингредиента;

K - число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых М

=

=0, массовую долю мясных ингредиентов

D

, %, определяют по формуле

,                                                                  (4)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых М

>

, в том числе при

и

=0, массовую долю мясных ингредиентов

D

, %, определяют по формуле

,                                                                  (5)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых М

<

, в том числе при М

0, массовую долю мясных ингредиентов

D

, %, определяют по формуле

,                                                               (6)

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу М

, кг, находят по формуле

,                                                               (7)

где М

- масса добавляемого рассола/бульона, кг;

M

- масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке

, кг, определяют по формуле

,                                                                    (8)

где М

- масса сырого продукта, кг, при этом М

=М

;

М

- масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

4.7 В случае использования в рецептуре воды для восстановления сухих или концентрированных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды.

4.8 Присвоение группы бульонам с массовой долей сухих веществ свыше 5%* осуществляют, учитывая массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта, в том числе сухих веществ, полученных варкой (бланшированием) продуктов убоя.

При использовании в качестве рецептурных компонентов бульонов с массовой долей сухих веществ менее 5%*, их относят к немясным ингредиентам.

_______________

* Данное требование вступает в силу после введения в действие межгосударственного стандарта на метод определения массовой доли сухих веществ в бульоне.

4.7, 4.8 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.9 При использовании в качестве рецептурных компонентов продуктов сложного состава (эмульсий, гелей, белковых стабилизаторов, перерабатываемых колбасных изделий и пр.), состоящих из мясных и немясных ингредиентов, присвоение группы конечному продукту осуществляют, учитывая массовую долю мясного ингредиента в продуктах сложного состава.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

      5 Присвоение группы

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тесте присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

 Библиография

________________________________________________________________________________________

УДК 637.52.001.33:006.354                                                                     МКС 67.120.10

Ключевые слова: продукция мясной промышленности, группа, мясной продукт, мясосодержащий продукт, рецептура, масса добавленной воды, потери массы, массовая доля мясных ингредиентов

________________________________________________________________________________________