ГОСТ Р 54762-2011 /ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.

     ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009

Группа Т59

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

 Часть 1

 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

 Prerequisite programmes on food safety. Part 1. Food manufacturing

ОКС 67.020

Дата введения 2012-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного документа, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Управлением технического регулирования и стандартизации Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 951-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-1:2009* "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции" (ISO/TS 22002-1:2009 "Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing").

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов и документов соответствующие им национальные стандарты Российской Федерации, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

 Введение

ИСО 22000:2005 устанавливает специальные требования к организациям, задействованным в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и обеспечивать выполнение программ обязательных предварительных мероприятий для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции (раздел 7 ИСО 22000:2005). Настоящий стандарт предназначен для использования в качестве поддержки систем менеджмента, разрабатываемых в соответствии с требованиями, которые содержатся в ИСО 22000:2005, и устанавливает детализированные требования к вышеупомянутым программам.

Настоящий стандарт не дублирует требования, приведенные в ИСО 22000:2005, и предназначен для прямого использования или совместно с ИСО 22000:2005.

Примечание - Настоящий стандарт не содержит все необходимые положения, применяемые в контрактных отношениях. Пользователи несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоящих требований автоматически не освобождает от правовых обязательств.

      1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий (PRP)* для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции.

_______________

* Программы обязательных предварительных мероприятий (prerequisite programs).

Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера или сложности, которые участвуют в производственном звене цепи создания пищевой продукции и намерены внедрить программу обязательных мероприятий по безопасности пищевой продукции таким образом, чтобы соответствовать требованиям, установленным в разделе 7 ИСО 22000:2005.

Настоящий стандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой продукции.

Деятельность по производству пищевой продукции разнообразна по своему характеру, и не все требования, оговоренные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер, они должны быть обоснованы и задокументированы на основе анализа опасностей, как указано в 7.4 стандарта ИСО 22000:2005. Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации выполнять настоящие требования. К примерам исключений относятся дополнительные аспекты производственной деятельности, указанные ниже в перечислениях 1), 2), 3), 4) и 5).

Настоящий стандарт детализирует требования, которые непосредственно касаются 7.2.3 стандарта ИСО 22000:2005 применительно к:

a) конструкции и планировке зданий и систем инженерного обеспечения;

b) планировке помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;

c) снабжению воздухом, электроэнергией и другими энергоносителями;

d) вспомогательным сервисам, включая системы удаления отходов и сточных вод;

e) пригодности оборудования и его доступности для очистки, технического и профилактического обслуживания;

f) управлению закупленными материалами;

g) мерам по предотвращению перекрестного загрязнения;

h) очистке и санитарной обработке;

i) борьбе с вредителями;

j) личной гигиене.

Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к производственной деятельности:

1) продукцию, подлежащую переработке;

2) процедуры отзыва продукции;

3) хранение на складах;

4) информацию о продукции и информированность потребителей;

5) защиту продукции, биобдительность и биотерроризм.

Примечание - Меры по предотвращению предумышленного загрязнения и (или) заражения выходят за рамки настоящего стандарта.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт*. Для датированных ссылок применимо только цитируемое издание справочного документа.

ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

      3 Термины и определения

В настоящем документе используются термины и определения, содержащиеся в стандартах ИСО 22000:2005 и ИСО 9000:2008, а также нижеприведенные термины и определения.

3.1

3.2

3.3

3.4 материалы (materials) (применительно к безопасности пищевой продукции): Общий термин, используемый для обозначения сырья, упаковочных материалов, ингредиентов, вспомогательных средств для производственных целей, чистящих средств и смазочных материалов.

3.5

3.6 поверхности, контактирующие с продукцией (product contact): Все поверхности, контактирующие с продукцией или первичной упаковкой при нормальном ведении процесса.

3.7 технические требования к материалам (material specification), технические требования к продукции (product specification) (применительно к безопасности пищевой продукции): Подробное документированное описание или перечисление параметров, включая разрешенные отклонения или допуски, которые необходимы для достижения заданного уровня приемлемости или качества.

3.8 вещества пищевой кондиции (food grade): Смазочные материалы и теплопроводящие жидкости, состав которых делает их пригодными для использования в пищевых производствах, где возможен контакт между смазочным материалом и пищевой продукцией.

3.9

3.10

3.11 разборная мойка (cleaning out of place) (COP): Метод, в соответствии с которым оборудование разбирают и моют в баке или моечном автомате путем закачивания моющего раствора и поддержания минимальной температуры в течение всей мойки.

3.12 санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции): Процесс очистки с последующей дезинфекцией.

3.13 санитарно-гигиенические мероприятия (sanitation): Все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).

3.14 свидетельство о проведенном анализе (certificate of analysis) (COA) (применительно к безопасности пищевой продукции): Документ, предоставляемый поставщиком, который демонстрирует результаты конкретных испытаний или анализов, включая методику испытаний, проводимых на определенной партии продукции поставщика.

3.15 зонирование (zoning): (применительно к безопасности пищевой продукции): Демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения.

Примечание - К таким методам могут относиться смена одежды при входе или выходе, избыточное давление воздуха, изменение схемы грузопотоков.

3.16 этикетка (label) (применительно к безопасности пищевой продукции): Печатный материал, являющийся частью упаковки готовой продукции и передающий конкретную информацию о содержимом упаковки, ингредиентах пищевой продукции и любых требованиях к хранению и обработке.

Пример: термин включает в себя, но не ограничивается следующими примерами:

a) собственно упаковка, печатный материал, прикрепленный к упаковке, или наклейка (стикер), используемые для дополнительной маркировки;

b) групповая упаковка (мультипак), имеющая внутренние этикетки на каждом отдельном изделии и внешнюю комбинированную этикетку для всего содержимого.

3.17 отзыв продукции (product recall): Изъятие несоответствующей продукции с рынка, из торговли и со складов, дистрибьюторских центров и (или) складов заказчиков, поскольку она не отвечает установленным требованиям.

3.18 оборот согласно срокам годности (first expired first out) (FEFO): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, срок годности которых истекает раньше других.

3.19 оборот в порядке поступления (first out first) (FIFO) (применительно к безопасности пищевой продукции): Оборот товарных запасов на основе принципа первоочередной отправки товаров, полученных раньше других.

      4 Конструкция и планировка зданий

4.1 Общие требования

Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соответствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не представляющую опасности для продукции.

Примечание - Одним из примеров "долговечной конструкции" являются самодренирующиеся непротекающие крыши.

4.2 Окружающая среда

Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде.

Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в продукцию потенциально вредных веществ.

Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциально загрязняющих веществ.

4.3 Размещение предприятий

Должны быть четко обозначены границы производственной площадки.

Должен контролироваться доступ на производственную площадку.

Производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки должны осушаться во избежание наличия стоячей воды и должны поддерживаться в надлежащем состоянии.

      5 Планировка помещений и рабочих зон

5.1 Общие требования

Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии, отвечающем нормальной гигиенической и производственной практике. Схемы движения материалов, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектированы с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения.

5.2 Внутреннее устройство, планировка и схемы движения

Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства с логичными потоками материалов, продукции и персонала, а также физическое отделение сырья от участков для переработанной продукции.

Примечание - Примерами физического разделения являются стены, ограждения, отсеки или достаточное расстояние для минимизации риска.

Проемы, предназначенные для транспортирования материалов, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать возможность попадания инородных тел и проникновения вредителей.

5.3 Внутренние конструкции и приспособления

Стены и полы производственных зон должны быть моющимися или чистящимися так, чтобы это соответствовало опасностям, связанным с производственным процессом или продукцией. Используемые при строительстве материалы должны быть стойкими к применяемому способу очистки.

Места примыкания стен к полу и углы должны быть сконструированы таким образом, чтобы облегчить процесс очистки.

Рекомендуется закруглять места примыкания стен к полу в производственных зонах.

Полы должны быть спроектированы таким образом, чтобы не допускать наличия стоячей воды.

Полы во влажных производственных зонах должны быть герметизированы и оборудованы сливами. Сливы должны быть оборудованы трапами и закрытыми.

Потолки и потолочные крепления должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать скопление грязи и конденсата.

Открывающиеся наружные окна, вентиляционные отверстия или вентиляторы в крышах (при их наличии) должны иметь сетки от насекомых.

Открывающиеся наружные двери должны быть закрыты, когда они не используются, или иметь защитную сетку.

5.4 Размещение оборудования

Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нормальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга.

Оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и технического обслуживания.

5.5 Лабораторная база

Встроенное испытательное оборудование и оборудование для непрерывного тестирования подлежит контролю для сведения к минимуму риска загрязнения продукции.

Микробиологические лаборатории должны проектироваться, размещаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы предотвратить заражение людей, растений и продукции. Они не должны иметь непосредственного выхода в производственную зону.

5.6 Временные или передвижные сооружения и торговые автоматы

Временные сооружения должны проектироваться, размещаться и строиться таким образом, чтобы воспрепятствовать скоплению вредителей и потенциальному заражению продукции.

Должны оцениваться и контролироваться дополнительные опасности, связанные с временными сооружениями и торговыми автоматами.

5.7 Хранение пищевой продукции, упаковочных материалов, ингредиентов и непищевых химических веществ

Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных материалов и продукции, должны обеспечивать защиту от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников заражения.

Складские зоны должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. В случае необходимости должны применяться мониторинг и регулирование температуры и влажности.

Складские зоны должны проектироваться или обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Все материалы и продукция должны храниться не на полу и на достаточном удалении от стен, чтобы обеспечить возможность проведения обследования и выполнения работ по борьбе с вредителями.

Складские зоны должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность технического обслуживания и очистки, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качества при хранении.

Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ должна быть предусмотрена отдельная, защищенная (запираемая или с контролируемым доступом) складская зона.

Исключения для насыпных материалов или сельскохозяйственных продуктов должны быть документально установлены в системе менеджмента безопасности пищевой продукции.

      6 Системы обеспечения - воздух, вода, электроэнергия

6.1 Общие требования

Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта.

Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения продукта.

6.2 Водоснабжение

Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производственных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и, в случае необходимости, регулирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды.

Вода, используемая в качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том числе кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соответствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям.

Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией (например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного применения по качеству и микробиологическим требованиям.

Там, где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, что уровень остаточного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических условиях.

Для непитьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирована и не имеет соединения с системой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвращению оттока непитьевой воды в систему питьевого водоснабжения.

Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые можно дезинфицировать.

6.3 Химические вещества для котлов

Химические вещества для котлов, в случае их использования в оборудовании, должны быть:

a) либо пищевыми добавками, которые отвечают требованиям соответствующих технических условий на добавки;

b) либо добавками, которые были утверждены соответствующими регулирующими органами как безопасные при использовании их в воде, предназначенной для употребления человеком.

Химические вещества для котлов должны храниться в отдельной, защищенной (запертой или с контролируемым доступом) зоне, если они не используются немедленно.

6.4 Качество воздуха и вентиляция