ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности.
ГОСТ Р ИСО 3972-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ
МЕТОДОЛОГИЯ.
МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ
Sensory analysis.
Methodology. Method of investigating sensitivity of taste
ОКС 67.240
ОКП 98 8000
Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Московским государственным университетом пищевых производств
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 493-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3972-1991 "Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности" (ISO 3972:1991 "Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste", IDT).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении С
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.
Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы:
a) научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга (см. раздел 6);
b) научить испытателей распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия (см. раздел 7);
c) дать испытателям возможность осознать их собственную вкусовую чувствительность;
d) дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.
Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты:
ИСО 385-1:1984 Лабораторная стеклянная посуда - Бюретки - Часть 1. Основные требования
ИСО 1042:1983 Лабораторная стеклянная посуда - Маркированные мерные колбы
ИСО 5492:1992 Органолептический анализ - Словарь
ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство
ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:
1) порог стимула; порог обнаружения: Минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано.
2) порог распознавания: Минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения.
3) дифференциальный порог: Минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.
4 Метод исследования вкусовой чувствительности
4.1 Идентификация вкусов
Каждому испытателю предоставляют эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.
4.2 Ознакомление с различными типами порогов
Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатели регистрируют результаты.
4.3 Реактивы
4.3.1 Вода - ph-нейтральная, без вкуса, газов и запаха, предпочтительно с известной жесткостью. Вода, предоставленная испытателям для полоскания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.
4.3.2 Модельные растворы, указанные в таблице 1, готовят в мерных колбах (4.4) из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.
Таблица 1 - Спецификация модельных растворов
|
|
|
Вкус | Эталонное вещество  | Концентрация, г/дм  |
Кислый | Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат)  210,14 | 1,20 |
Горький | Кристаллический кофеин (моногидрат) 212,12 | 0,54 |
Соленый | Безводный хлорид натрия 58,46 | 4,00 |
Сладкий | Сахароза  342,3 | 24,00 |
"Умами"  | Глутамат натрия С  Н  NNаО   H H  O 187,13 | 2,00 |
Металлический  | Сульфат железа (II) семиводный FeSO  7Н 7Н O 287,9 | 0,016 |
Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать определению вкуса. Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления. Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие "умами". Им обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус). Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением. Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph-нейтральной или слегка кислой водой, чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем, если желтая окраска все же присутствует, необходимо представлять модельный раствор в закрытом непрозрачном сосуде или при монохроматическом освещении.
Восприятие "металлического" вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.
| ||
Примечание - 2 л модельного раствора - достаточное количество для 20 испытателей. | ||
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.