ГОСТ 11829-66 Балычок сельди-черноспинки холодного копчения. Технические условия.
УДК 664.951.322.22:006.354
ГОСТ 11829-66
Группа Н26
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
БАЛЫЧОК СЕЛЬДИ-ЧЕРНОСПИНКИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked balyk of black-spine shad. Specification
МКС 67.120.30
ОКП 92 6981
Дата введения 1967-01-01
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 15 февраля 1966 г.
Постановлением Госстандарта от 02.11.92 N 1470 снято ограничение срока действия
Взамен ГОСТ 813-55 в части балычка сельди-черноспинки
Издание (октябрь 2007 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1981 г., июне 1987 г., августе 1990 г. (ИУС 12-81, 10-87, 11-90)
Настоящий стандарт распространяется на слабовысоленную, подвяленную и выкопченную при температуре не выше 26°С сельдь-черноспинку, разделанную на балычок.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Балычок сельди-черноспинки холодного копчения изготовляют из сельди-черноспинки весеннего лова в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычка сельди-черноспинки, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
сельдь-черноспинка слабосоленая - ГОСТ 815-2004;
сельдь-черноспинка сырец - нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-97*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
для первого сорта на 1,5 см выше средних лучей;
для второго сорта на уровне начала средних лучей.
1.4. Длина балычка в готовом виде должна быть не менее 36 см.
1.5. В зависимости от качества балычки сельди-черноспинки подразделяют на два сорта: первый и второй.
1.3-1.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6. По органолептическим и химическим показателям балычок сельди-черноспинки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и норма | |
| Первый сорт | Второй сорт |
Внешний вид | Без наружных повреждений. Разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверхность чистая без чешуи, цвет кожного покрова ровный золотистый, на срезах - до коричневого | То же, что и для первого сорта. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки, небольшие разрывы кожи и частичное отставание ее от мяса на срезах. Цвет кожного покрова от соломенного до коричневого, а по срезу - до темно-коричневого
|
Консистенция мяса | Нежная, сочная | Допускается плотная, слегка мажущаяся расслаивающаяся и ослабевшая. Подпаривание не допускается
|
Вкус и запах | Приятный балычный, с легким ароматом копчености. Без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах
| То же, что для первого сорта. Может быть слабый запах окислившегося на поверхности жира |
Массовая доля поваренной соли, % | От 5 до 8 включ.
| От 5 до 10 включ. |
Массовая доля влаги, %, не более | 60
| 60 |
Массовая доля жира, %, не менее | 16,0 | Не нормируется |
Примечание. Допускается отклонение в солености образцов, отобранных из разных упаковочных единиц партии, не более чем на 2% в пределах установленных норм.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.7. По микробиологическим показателям балычок сельди-черноспинки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
|
Наименование показателя | Норма |
Общая бактериальная обсемененность 1 г продукта, не более | 5  10 
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта | Отсутствуют
|
Наличие сальмонелл в 25 г продукта | То же |
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.8. Содержание токсичных элементов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631-85**.
________________
** С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006 (здесь и далее).
1а.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей балычка холодного копчения - в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1а.1, 1а.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1а.3. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929-94.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
2.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
2.3. Содержание пестицидов и микробиологические показатели определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Балычок сельди-черноспинки упаковывают:
в ящики дощатые по ГОСТ 13356-84, предельной массой продукта 25 кг;
в пачки из картона и пленочные пакеты по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356-84, предельной массой продукта 25 кг.
Упаковывание балычка в пленочные пакеты производят в соответствии с порядком упаковывания пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Для местной реализации допускается упаковывать балычок в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 10 кг.
3.2. Тара должна быть прочная, чистая и сухая. Ящики и инвентарная тара должны иметь не менее чем по 2-3 отверстия на каждой торцовой стороне.
3.3. Ящики и инвентарная тара должны быть выстланы изнутри (кроме торцовых сторон) пергаментом по ГОСТ 1341-97.
3.4. Балычок укладывают ровными плотными рядами, головками к торцовым сторонам, срезом вверх (без наклона), не более чем в три ряда по высоте.
В каждой упаковочной единице должен быть балычок сельди-черноспинки одного сорта.
3.5. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок обтянуты по торцам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560-73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282-74.
Пачки из картона должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Инвентарную тару с продукцией пломбируют.
3.6. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630-96.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96.
3.7. Балычок сельди-черноспинки холодного копчения транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Пакетирование - по ГОСТ 23285-78.
3.8. Хранят балычок сельди-черноспинки холодного копчения при температуре от 0 до минус 5°С не более 1 мес с даты изготовления.
Балычок сельди-черноспинки, упакованной в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до минус 5°С не более 10 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.
Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).