ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
ГОСТ 4288-76
Группа Н19
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Правила приемки и методы испытаний
Culinary products and half-finished products of minсed meat. Rules of acceptance and test methods
МКС 67.120.10
ОКСТУ 9209
Дата введения 1977-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
В.М.Горбатов, канд. техн. наук; Н.Н.Шишкина, доктор техн. наук; В.Г.Дедаш, канд. вет. наук; М.М.Чирикова, А.Е.Михайлова, Е.П.Козьмина, Н.Р.Успенская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27.07.76 N 1814
3. ВЗАМЕН ГОСТ 4288-65
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.9.1, 2.11.1 | |
2.6.1, 2.7.1, 2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.4.1, 2.11.1 | |
2.7.1, 2.11.1 | |
2.8.1 | |
2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.8.1 | |
2.10.1 | |
2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.8.1 | |
2.7.1, 2.8.1, 2.11.1 | |
2.8.1, 2.11.1 | |
2.6.1, 2.8.1, 2.10.1, 2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.4.1, 2.5.1, 2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.5a | |
2.11.2.1 | |
2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.6.1, 2.8.1, 2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.3.1, 2.7.1, 2.8.1 | |
2.11.1 | |
2.3.1 | |
2.11.1 | |
2.11.2.2 | |
2.5.1, 2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1 | |
2.5.1, 2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.9.1, 2.11.1 | |
2.11.1 | |
2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1 | |
2.6.1, 2.8.1 | |
2.2.1 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1978 г., январе 1984 г., декабре 1988 г. (ИУС 8-78, 5-84, 3-89)
Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.
1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.
1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл.1.
Таблица 1
|
|
Объем партии, единиц упаковок | Количество отобранных единиц упаковок |
До 10 | 3 |
11-100 | 5 |
101-1000 | 10 |
1001-3000 | 15 |
3001-5000 | 20 |
Св. 5001 | 35 |
1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Отбор проб
2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п.1.3 упаковочных единиц отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний - 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.1.2. (Исключен, Изм. N 2).
2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт;
наименования вида продукта, его массы;
даты и часа окончания технологического процесса;
объема партии, от которой отобраны продукты;
обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;
цели направления продукта на исследование;
места, даты и времени отбора продуктов;
должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.
2.2. Определение массы
2.2.1. Аппаратура
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
2.2.2. Проведение испытания
Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п.2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.
Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.
2.2.1, 2.2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.3. Органолептический метод оценки качества
2.3.1. Материалы и аппаратура
Жир пищевой.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Сковорода по ГОСТ 17151.
Нож.
2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса
На горячий жир помещают четыре-пять полуфабрикатов, отобранных по п.2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.
2.3.3. Проведение испытания
2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.
Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.
2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65°С) состоянии.
Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65°С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
2.4. Подготовка проб к определению химических показателей
2.4.1. Аппаратура
Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4.2. Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п.2.1.1, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4±2)°С до окончания испытаний.
2.5. Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130°С
Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.
2.5.1. Аппаратура и материалы
Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Эксикаторы 2-250, 2-290 по ГОСТ 25336.
Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147, выпарительные, диаметром 6-8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.5.2. Проведение испытания
Из подготовленной по п.2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130±2)°С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
2.5.3. Обработка результатов
Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.6. Определение кислотности
Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.
2.6.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770.
Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336.
Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.
Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Пипетки 2-1-25, 6-1-25 по ГОСТ 29227.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 н. раствор.
Калия гидроокись, 0,1 н. раствор.
Фенолфталеин, 1%-ный спиртовой раствор.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.6.2. Проведение испытания
Из подготовленной по п.2.4 пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.
Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин.
Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
2.6.3. Обработка результатов
Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.
2.7. Качественное определение наполнителя
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.
2.7.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770.
Колба Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.
Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-1-1, 6-1-10 по ГОСТ 29227.
Калий йодистый по ГОСТ 4232.
Йод по ГОСТ 4159.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.7.2. Подготовка к испытанию
Приготовление раствора Люголя
2.7.3. Проведение испытания
2.7.4. Обработка результатов
При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.
2.8. Определение массовой доли хлеба йодометрическим методом (метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба)
Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометрическим способом.
2.8.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Часы песочные на 2 мин.
Сетка асбестовая.
Холодильник ХШ-1-200-29/32 ТС по ГОСТ 25336.
Стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336.
Колбы 2-100-2, 2-250-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770.
Колба Кн-2-1-100-34 ТХС, Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.
Колба К-1-500-29/32 TXС по ГОСТ 25336.
Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.
Пипетки 4-1-1, 6-1-10, 6-1-25 по ГОСТ 29227.
Цилиндр 1-250 по ГОСТ 1770.
Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Воронки стеклянные по ГОСТ 25336.
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.