ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание).
ГОСТ Р 55889-2013
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
Система менеджмента безопасности продукции общественного питания
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Services of public catering. The safety management system of public catering products. Recommendations about application. GOST R ISO 22000-2007 for the food industry
ОКС 03.080.30
Дата введения 2015-09-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Х5 Retail Group
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги общественного питания и торговли"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 декабря 2013 г. N 2154-ст
4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского стандарта BIP 2127:2007* "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catering - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry", NEQ)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту BIP 2127:2007 "Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000 для индустрии питания" (BIP 2127:2007 "Services of public catering - Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry").
Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих в Российской Федерации в сфере индустрии питания.
ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001 "Системы менеджмента качества. Требования". Требования ГОСТ Р ИСО 22000 не существенно отличаются от того, что организация должна иметь для соответствия требованиям ХАССП. У организаций (предприятий), имеющих системы менеджмента на основе требований ISO 9001 и ХАССП, большинство требований может быть учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, с существующими системами с учетом требований ГОСТ ISO 9001.
Настоящий стандарт разработан для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания в рамках оказания услуг в сфере индустрии питания.
Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения менеджмента безопасности продукции общественного питания посредством осуществления последовательных этапов. Это должно обеспечить функционирование эффективной системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
1 Область применения
Настоящий стандарт содержит общие рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000.
Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 9001 Системы менеджмента качества. Требования
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31986 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
_____________________
______________________
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.
4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000
4.1 Общие требования
4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о):
- идентифицировать потребителей продукции общественного питания, в том числе физических и юридических лиц, и их потребности;
- обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;
- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;
- систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;
- предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее потребителя;
- проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.
В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организация (предприятие) должна(о):
- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю;
- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания;
- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта;
- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.
Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то она(о) должна(о) обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее - пищевых продуктах), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.
В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.
Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.
Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.
Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.
Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.
 |
Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов
Организация (предприятие) должна(о) разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащую безопасность для потребителей.
4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 1
Показатели самооценки организации (предприятия) | Да | Нет |
Определены обязательства руководства организации (предприятия) по функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Определены организацией (предприятием) цели по достижению требований безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Разработана процедура управления документацией для обеспечения функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? Предусмотрено управление документацией? |
|
|
Разработана политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Назначен руководитель группы безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Сформирована группа безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Идентифицированы и определены процессы, осуществляемые в организации (на предприятии)? |
|
|
Установлен механизм внешнего обмена информацией? |
|
|
Установлен механизм внутреннего обмена информацией? |
|
|
Разработаны мероприятия по готовности к чрезвычайным ситуациям и мерам своевременного регулирования на них в предполагаемых местах происшествия? |
|
|
Обеспечена(о) организация (предприятие) ресурсами в достаточной мере? |
|
|
Ознакомлен персонал со своими обязанностями и правами? |
|
|
Обеспечен персонал необходимой документацией? |
|
|
Обучен персонал основам системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Составлены спецификации для каждого наименования продукции общественного питания? |
|
|
Идентифицированы опасности для продукции общественного питания? |
|
|
Проведена оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Актуализированы нормативные правовые акты, нормативные и технические документы в сфере индустрии питания? |
|
|
Идентифицированы требования нормативных правовых актов и нормативных документов для включения в программы обязательных предварительных мероприятий? |
|
|
Внедрена организацией (предприятием) передовая практика в сфере общественного питания? |
|
|
Идентифицированы критические контрольные точки и разработана система мониторинга в них при изготовлении и реализации продукции общественного питания в организации (на предприятии?) |
|
|
Документирована система прослеживания продукции общественного питания? |
|
|
Проведены внутренние аудиты? |
|
|
Проведен руководством организации (предприятия) анализ действий по обеспечению безопасности продукции общественного питания? |
|
|
После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна(о) разработать мероприятия по управлению безопасностью продукции общественного питания.
4.2 Требования к документации
4.2.1 Общие требования
Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:
- политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- процедуры и записи, указанные в 4.2 ГОСТ Р ИСО 22000-2007;
- документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
4.2.2 Управление документацией
Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.
Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности продукции общественного питания и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности продукции общественного питания.
Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.
Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур, а также соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 2
Оценка управления документацией и функционирования документированных процедур | Да | Нет |
Одобрены документы до их утверждения и передачи в соответствующие подразделения организации (предприятия)? |
|
|
Проведены анализ и актуализация документов по мере необходимости, а также повторное одобрение документов? |
|
|
Идентифицированы вносимые изменения в документы и текущий статус пересматриваемых документов? |
|
|
Обеспечено наличие соответствующих версий применяемых документов в местах их использования? |
|
|
Обеспечены четкость и доступность состояния документов при их идентификации? |
|
|
Обеспечены идентификация соответствующих документов внешнего происхождения и контроль за их распределением? |
|
|
Предотвращено непреднамеренное использование устаревших документов? |
|
|
Гарантирована надлежащая идентификация устаревших документов в случае их хранения по определенной причине? |
|
|
4.2.3 Управление записями
Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск.
Для определения мероприятий по управлению записями, необходимых для обеспечения их идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения, должна быть документально оформленная процедура.
С целью определения полноты соблюдения всех требований, предъявляемых к документации в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000, необходимо заполнить приведенный контрольный лист 3, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 3
Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документации | Да | Нет |
Определены общие требования к документации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.1)? |
|
|
Документированы в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания процессы, передаваемые для выполнения внешним сторонам (см. 4.1, 4.2.1 и 5.3)? |
|
|
Оформлены документально политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и связанные с ней цели (см. 4.2.1 и 5.2)? |
|
|
Документирована процедура для определения мероприятий по управлению всей документацией в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.2)? |
|
|
Оформлены в виде записей свидетельства о соответствии требованиям и свидетельства об эффективном функционировании системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.3)? |
|
|
Документирована процедура по определению механизмов управления, необходимых для идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и нахождения записей (см. 4.2.3)? |
|
|
Осуществлены записи, касающиеся внешнего обмена информацией с другими организациями, работающими в цепочке создания пищевой продукции (по вопросам обеспечения безопасности продукции общественного питания) (см. 5.6.1)? |
|
|
Выполнены записи о проведении мероприятий в области анализа со стороны руководства организации (предприятия) (см. 5.8.1)? |
|
|
Осуществлены записи о подписании соглашений или договоров, определяющих ответственность и полномочия внешних экспертов, которых привлекают для разработки, внедрения, применения или оценки системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 6.2.1)? |
|
|
Осуществлены записи по обучению и подготовке персонала (см. 6.2.2)? |
|
|
Оформлены записи о верификации и модификации программ обязательных предварительных мероприятий (см. 7.2.3)? |
|
|
Документирован порядок управления мероприятиями, включенными в программы обязательных предварительных мероприятий (см. 7.2.3)? |
|
|
Документирована вся собранная информация, необходимая для проведения анализа опасностей; выполнены соответствующие записи (см. 7.3.1)? |
|
|
Выполнены записи, подтверждающие наличие у членов группы безопасности продукции общественного питания соответствующей квалификации и опыта работы на основании соответствующих документов (см. 7.3.2)? |
|
|
Документированы характеристики в виде спецификаций на все имеющиеся в наличии пищевые продукты, упаковку и другие материалы, контактирующие с продукцией общественного питания, с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.1)? |
|
|
Описаны в документах надлежащим образом характеристики в виде спецификаций на всю готовую продукцию общественного питания с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.2)? |
|
|
Документированы в спецификациях на продукцию общественного питания предусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания, а также любое непреднамеренное на ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания для проведения анализа опасностей (см. 7.3.4)? |
|
|
Сохранены в качестве записей подтвержденные технологические схемы (см. 7.3.5.1)? |
|
|
Сохранено и актуализировано документированное описание имеющихся мероприятий по управлению параметрами процесса и/или степени обязательности их соблюдения (см. 7.3.5.2)? |
|
|
Идентифицированы и документированы все опасности, угрожающие безопасности продукции общественного питания, которые возможны для данного вида продукции общественного питания, процесса и используемых средств (см. 7.4.2.1)? |
|
|
Оформлена в виде записей оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, включая применяемый метод оценки и результаты их оценки (см. 7.4.3)? |
|
|
Описаны методы и параметры, позволяющие классифицировать мероприятия по управлению как элементы ХАССП (см. 7.4.4)? |
|
|
Оформлены в виде записей результаты оценок мероприятий по управлению, которые должны поддерживать в рабочем состоянии (см. 7.4.4)? |
|
|
Оформлены документально производственные программы обязательных предварительных мероприятий и осуществлены записи при мониторинге (см. 7.5)? |
|
|
Оформлен документально план ХАССП, а также осуществлены записи при его мониторинге (см. 7.6.1)? |
|
|
Оформлено документально обоснование определения значений критических пределов для критических контрольных точек (см. 7.4.2.3 и 7.6.3)? |
|
|
Разработана система мониторинга в каждой критической контрольной точке в отношении:
- измерения или наблюдения, позволяющего получить результаты в пределах приемлемого интервала времени;
- используемых при проведении мониторинга средств и приборов;
- применяемых методов калибровки, периодичности мероприятий в области мониторинга, полномочий и ответственности за проведение мониторинга и оценки результатов;
- требований к ведению записей и методов ведения записей (см. 7.6.4)? |
|
|
Разработаны и оформлены документально процедуры надлежащего обращения с потенциально опасной продукцией общественного питания (см. 7.6.5)? |
|
|
Актуализирована документация, являющаяся основой программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП (см. 7.7)? |
|
|
Оформлены документально планы проведения верификации и осуществлены записи результатов верификации (см. 7.8)? |
|
|
Сохранены записи, обеспечивающие возможность их прослеживания (записи должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и требованиям потребителей и храниться в течение установленного времени) (см. 7.9)? |
|
|
Документирована и применена процедура в отношении:
- идентификации и оценки продукции общественного питания в случаях превышения критических пределов в критических контрольных точках или в случае потери управления в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий для определения обращения данной продукции;
- анализа проведенной коррекции?
Сохранены записи, свидетельствующие об оценке, и гарантировано их рабочее состояние (см. 7.10.1)? |
|
|
Разработаны, документально оформлены и сохранены в рабочем состоянии процедуры, определяющие соответствующие действия по идентификации и устранению причины обнаруженных несоответствий, предотвращению их повторения и возвращению процесса или системы под контроль при обнаружении несоответствий; оформлены записи о результатах корректирующих действий (см. 7.10.2)? |
|
|
Оформлены документально меры по управлению и наделению полномочиями по обращению с потенциально опасной продукцией общественного питания (см. 7.10.3.1 и 5.7)? |
|
|
Оформлена документально и сохранена процедура по уведомлению заинтересованных сторон, по обращению с изъятой продукцией общественного питания, а также находящейся на хранении, и последовательности действий, предпринимаемых в случае изъятия продукции?
Оформлена в виде записи информация о причине, объемах и результате изъятия продукции и передана она руководству организации (предприятия) в качестве входных данных для анализа (см. 7.10.4)? |
|
|
Оформлены записи о верификации в отношении эффективности программы изъятия продукции общественного питания (см. 7.10.4)? |
|
|
Оформлены записи о результатах калибровки и поверки?
Осуществлены записи об оценке признания измерительного оборудования несоответствующим и о предпринимаемых по ее результатам действиях (см. 8.3)? |
|
|
Оформлена документально процедура, определяющая ответственность, требования к планированию и проведению аудитов, а также к предоставлению отчета о результатах аудита и к ведению записей (см. 8.4.1)? |
|
|
Оформлены в виде записей результаты анализа по верификации и последующие действия и переданы данные записи руководству организации (предприятия) в качестве входных данных для анализа и актуализации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 8.4.3)? |
|
|
Оформлены в виде записей действия по актуализации элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 8.5.2 и 5.6.2)? |
|
|
5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000
5.1 Обязательства руководства
В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руководство организации (предприятия) должно четко определить и довести до сведения всего персонала должностные обязанности и полномочия по обеспечению функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Исполнение этих полномочий должно быть документально оформлено и заверено подписями ответственных лиц.
Информация, касающаяся ответственности и полномочий, должна быть подробно доведена до персонала при его обучении и подготовке, проводимых как на общей основе для всего персонала, так и более детально для ответственных сотрудников организации (предприятия).
5.2 Политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания
Политика организации (предприятия) должна соответствовать задачам и видам ее деятельности с учетом положения на потребительском рынке и места в цепи создания пищевой продукции. Организация (предприятие) должна(о) обеспечить выделение необходимого количества ресурсов, устанавливать и анализировать свою политику для гарантии ее соответствия возможным изменениям.
Политика должна быть заверена подписью(ями) с указанием даты ее утверждения для демонстрации обязательств, взятых на себя руководством организации (предприятия).
Руководство организации (предприятия) должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000-2007:
- учитывает влияние характера и масштаба возможных рисков на безопасность продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства);
- отражает роль организации (предприятия) для выполнения своих обязательств, направленных на удовлетворение ожидания и спроса потребителей;
- включает обязательство в части соответствия:
- действующим нормативным правовым актам и нормативным документам в области безопасности продукции общественного питания;
- особым требованиям потребителей в отношении источников пищевых продуктов, упаковки и т.д.;
- будет доведена до сведения всех работников с целью соблюдения принятых ими на себя обязательств, вовлечения и активного участия в обеспечении безопасности продукции общественного питания, а также понимания руководителями всех уровней своих должностных обязанностей;
- будет анализироваться через определенные периоды времени и при необходимости актуализироваться для того, чтобы удостовериться в том, что она продолжает отвечать целям организации (предприятия) с учетом изменяющихся обстоятельств (новых потребностей, связанных с осуществлением деятельности, изменениями нормативных правовых актов, нормативных документов и технологий) и выводов по инцидентам, результатам аудита и наилучшей практики;
- будет обеспечивать соответствующий обмен информацией между работниками и их обучение для гарантии надлежащего уровня компетентности работников и выполнения ими своих должностных обязанностей и обязательств;
- будет направлена на идентификацию целей, которые можно измерить и проверить в рамках аудитов, проводимых в организации (предприятии).
Для оценки политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 4, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 4
Оценка политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания | Да | Нет |
Предназначена политика для минимизации рисков, связанных с обеспечением безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Отражена в политике роль организации (предприятия) в цепи создания пищевой продукции, а именно - продукции общественного питания? |
|
|
Предназначена политика для признания и внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в качестве составной части результативной деятельности организации (предприятия)? |
|
|
Отражена в политике обязательность соответствия продукции общественного питания требованиям безопасности, указанным в нормативных правовых актах, нормативных документах, а также требованиям потребителей? |
|
|
Доведена политика до сведения персонала, внедрена и гарантирована на всех уровнях организации (предприятия)? |
|
|
Проведены анализы политики через определенные периоды времени с целью определения ее продолжающейся пригодности? |
|
|
Адекватна политика в отношении обмена информацией? |
|
|
Предусмотрены в политике измеряемые цели? |
|
|
Включено в политику обязательство руководства организации (предприятия) по постоянному улучшению результативности системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Предусмотрена в политике приоритетность обеспечения безопасности продукции общественного питания со стороны руководства организации (предприятия)? |
|
|
Отражено в политике, что персонал является ключевым ресурсом для обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
5.3 Планирование системы менеджмента безопасности продукции общественного питания
Организация (предприятие) должна(о) разработать план мероприятий по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, а также ее поддержанию в рабочем состоянии, включающий:
- назначение руководителя группы и формирование группы безопасности продукции общественного питания;
- определение процессов эксплуатации инженерно-технических систем и оборудования;
- определение материальных и человеческих ресурсов, подготовку блок-схемы, разработку технологических схем;
- выявление существующих программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
- выявление опасностей для каждого процесса;
- оценку опасностей;
- определение ПОПМ и критических контрольных точек (ККТ);
- определение мер контроля;
- принятие контролирующей документации;
- утверждение и аудит системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
5.4 Ответственность и полномочия
Для внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания руководство организации (предприятия) должно назначить руководителя группы безопасности продукции общественного питания. В качестве кандидатуры на эту должность должен быть назначен сотрудник, который обладает необходимыми навыками, знаниями, лидерскими качествами, может служить примером приверженности к достижению поставленных целей в своей работе и которому предоставлено достаточное время для эффективного выполнения своих обязанностей. В небольших организациях (предприятиях) он может быть представителем руководства, в крупных организациях - руководителем среднего звена или структурного подразделения.
После назначения руководителю группы безопасности продукции общественного питания необходимо обеспечить эффективную работу членов этой группы, ориентированных на решение вопросов обеспечения безопасности продукции общественного питания, каждый из которых при этом должен иметь собственную область оценки и экспертизы.
5.5 Руководитель группы безопасности продукции общественного питания
Сотрудник, назначаемый на эту должность, должен иметь:
- соответствующие полномочия и авторитет у членов группы для эффективного внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в организации (на предприятии);
- достаточный авторитет, чтобы оказывать влияние на руководство организации (предприятия) для проведения необходимых изменений, касающихся политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и других элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;
- влияние на персонал и руководителей структурных подразделений для обеспечения надлежащего функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;
- доступ к управлению необходимыми ресурсами (материальными и человеческими);
- технические навыки и/или опыт в области обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- адекватный уровень подготовки.
Основные должностные обязанности руководителя группы безопасности продукции общественного питания:
- инициировать и содействовать обеспечению внешнего и внутреннего обмена информацией;
- организовывать административную поддержку в содействии выполнения задач, поставленных перед группой безопасности продукции общественного питания;
- разрабатывать и способствовать реализации плана по внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;
- налаживать и поддерживать взаимодействие с другими структурными подразделениями и руководством организации (предприятия);
- эффективно распределять и использовать ресурсы, включая человеческие ресурсы;
- консультировать и оказывать помощь членам группы безопасности продукции общественного питания;
- обеспечивать надлежащий уровень экспертизы, осуществляемой остальными членами группы безопасности продукции общественного питания;
- поручать выполнение задач, решать текущие проблемы и принимать взвешенные решения.
5.6 Обмен информацией
5.6.1 Внешний обмен информацией
Для реализации эффективного внешнего обмена информацией необходимо устанавливать и внедрять следующие механизмы:
- по передаче и обмену информацией с поставщиками, потребителями, изготовителями пищевых продуктов, контролирующими органами и другими заинтересованными сторонами;
- своевременному реагированию на любые чрезвычайные ситуации, такие как ущерб или дефекты, связанные с изготовляемой продукцией общественного питания;
- идентификации и получению соответствующей информации, касающейся продукции общественного питания, от внешних источников, например, связанных с изменениями/принятиями нормативных правовых актов и нормативных документов, информацией о новых разработках;
- доведению информации, касающейся безопасности пищевых продуктов, продукции общественного питания, до сведения заинтересованных работников организации (предприятия) в рамках внутреннего обмена информацией;
- передаче определенной информации по запросу сторонних организаций;
- оперативному реагированию на вопросы потребителей относительно безопасности продукции общественного питания.
Следует разработать блок-схему, отражающую оборот полученной внешней информации, включая:
- источники информации;
- структурные подразделения организации (предприятия), в которых регистрируются источники информации;
- лицо, передающее информацию;
- элементы системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, для которых необходима поступающая информация.
Организация (предприятие) может получать информацию из многих источников, в том числе от средств массовой информации, потребителей, поставщиков, органов исполнительной власти и других заинтересованных сторон в отношении вопросов, касающихся безопасности продукции общественного питания. На основе полученной информации и реагирования на нее организация (предприятие) должна(о) улучшить свою деятельность. С целью эффективного внешнего обмена информацией необходимо назначить сотрудника, отвечающего за передачу и обмен информацией с третьими лицами, имеющими отношение к безопасности продукции общественного питания.
Для оценки мероприятий по внешнему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 5, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 5
Оценка мероприятий по внешнему обмену информацией | Да | Нет |
Назначено лицо, ответственное за функционирование внешнего обмена информацией, в том числе с поставщиками и подрядчиками |
|
|
Обеспечена передача информации по безопасности продукции общественного питания, полученной от внешних сторон, в том числе от потребителейв качестве входных данных для анализа руководством организации (предприятия)? |
|
|
5.6.2 Внутренний обмен информацией
Для реализации эффективного внутреннего обмена информацией следует установить и внедрить следующие механизмы:
- по обороту внутренней документации;
- доведению внешней информации (требования нормативных правовых актов, пожеланий и замечаний потребителей) до персонала;
- предоставлению персоналом информации, касающейся идентификации и оценки опасностей, а также недостаточного обеспечения безопасности продукции общественного питания.
Доведение информации до персонала следует осуществлять непосредственно на рабочих местах, при проведении производственных совещаний, на информационных стендах.
Персонал должен предоставлять информацию по идентификации опасностей и оценке рисков, что необходимо для внедрения соответствующих мер по управлению.
Персонал должен сообщать о недостатках, имеющихся в механизмах обеспечения безопасности продукции общественного питания.
Для подключения персонала к разработке процедур и консультаций с ним в области безопасности продукции общественного питания необходимо периодически проводить совещания.
Группа безопасности продукции общественного питания должна получать информацию обо всех изменениях посредством эффективных систем внутреннего обмена информацией.
Для оценки мероприятий по внутреннему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 6, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 6
Оценка мероприятий по внутреннему обмену информацией | Да | Нет |
Обеспечен в организации (на предприятии) внутренний обмен информацией по вопросам безопасности продукции общественного питания, в том числе используемых пищевых продуктов, изготавливаемой продукции, функционирования ПОПМ и элементов ХАССП, квалификации персонала, нормативных правовых и нормативных документов? |
|
|
Возложена ответственность на группу безопасности продукции общественного питания за использование информации для актуализации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Было реагирование руководства организации (предприятия) на предложения персонала по вопросам обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Проведены совещания по безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Проведены мероприятия по повышению уровня квалификации персонала для выполнения своей работы? |
|
|
Доведены до всех работников жалобы сторонних организаций и потребителей продукции общественного питания, а также информация о последующих корректирующих действиях? |
|
|
5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них
Организация (предприятие) должна(о) разработать комплекс мероприятий, осуществляемых при возникновении чрезвычайных обстоятельств, в том числе порядок эвакуации персонала при пожаре, оказания ему первой медицинской помощи.
Руководство организации (предприятия) должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями (например, отключение электроэнергии, поломка технологического, холодильного оборудования и др.), способными оказать отрицательное воздействие на безопасность продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства).
Для оценки готовности при возникновении чрезвычайных обстоятельств, своевременного реагирования на них и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 7, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 7
Оценка готовности при возникновении чрезвычайных обстоятельств и своевременного реагирования на них | Да | Нет |
Установлена в организации (на предприятии) система передачи и обмена информацией в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств? |
|
|
Проведены мероприятия по учебной тревоге или подобные тренировки на случай возникновения чрезвычайных обстоятельств? |
|
|
Проанализированы имевшие место чрезвычайные обстоятельства, результаты учебных тревог/тренировок, сделаны соответствующие выводы и предприняты корректирующие действия? |
|
|
5.8 Анализ со стороны руководства
5.8.1 Общие положения
Анализ со стороны руководства должен содержать выводы:
- по функционированию, пригодности, адекватности и эффективности действующей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;
- выполнению установленных требований;
- соответствию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания текущим задачам организации (предприятия);
- определению направлений деятельности и элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, где необходимо добиться улучшения;
- выработке механизмов для постоянного улучшения деятельности организации (предприятия).
Анализ со стороны руководства организации (предприятия) должен осуществляться не менее одного раза в год. Результатами такого анализа могут быть пересмотр политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и изменения действующей системы менеджмента безопасности.
5.8.2 Входные данные для анализа со стороны руководства
Входные данные, используемые для анализа руководством организации (предприятия), включают в себя:
- информацию, содержащую:
- изменения в нормативных правовых актах и нормативных документах,
- ожидания потребителей,
- социальные изменения,
- достижения технического прогресса,
- новые источники снабжения;
- информацию о потребностях в ресурсах:
- для расширения технологических процессов (линий производства),
- переоснащения производства более современным оборудованием,
- изменений, связанных со структурой руководства,
- решения проблем с поставками,
- оценки уровня компетентности различных категорий персонала, зависящей от происходящих изменений в организации (на предприятии);
- информацию, поступающую:
- от персонала,
- руководителей (информацию, прозвучавшую на совещаниях),
- потребителей,
- групп в области безопасности продукции общественного питания, техники безопасности и охраны здоровья персонала;
- результаты мероприятий по управлению:
- данные по результатам мониторинга и обеспечению соответствия в отношении безопасности продукции общественного питания,
- результаты валидации системы,
- результаты верификации (аудитов, испытаний продукции).
Для оценки входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 8, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых необходимо принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 8
Оценка входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) | Да | Нет |
Включены имеющиеся поправки и изменения к нормативным правовым актам и нормативным документам? |
|
|
Представлены данные об изменениях, касающихся внутренней организационной структуры/должностной структуры и должностных обязанностей персонала? |
|
|
Включены отчеты об уровне компетентности/потребности в обучении персонала? |
|
|
Включены данные об изменениях, касающихся изготавливаемой или разрабатываемой продукции? |
|
|
Включены данные об изменениях, касающихся поставки пищевых продуктов, упаковки и т.п.? |
|
|
Включены данные об изменениях, касающихся системы производства и оборудования? |
|
|
Включены данные об изменениях, касающихся складских, производственных помещений, размещения оборудования, окружающей среды и т.п.? |
|
|
Включены данные о действиях по результатам совещаний с участием руководства организации (предприятия)? |
|
|
Включены данные о действиях по результатам предыдущих анализов со стороны руководства, действиях в чрезвычайных обстоятельствах и по изъятию продукции общественного питания? |
|
|
Включены данные анализа деятельности по обмену информацией и по актуализации системы менеджмента безопасности? |
|
|
Включены данные валидации системы ХАССП, включающей блок-схемы процессов, опасности и мероприятия по управлению? |
|
|
Представлены результаты верификации, внешних и внутренних аудитов, проверок контролирующих организаций, испытаний продукции общественного питания и др.? |
|
|
5.8.3 Выходные данные анализа со стороны руководства
Выходные данные, полученные в результате анализа со стороны руководства организации (предприятия), должны отражать решения, принятые на основе различных входных данных, а также обязательств руководства по постоянному улучшению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и деятельности организации (предприятия). Полученные выходные данные должны документировать.
Для оценки выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 9, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 9
Оценка выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия) | Да | Нет |
Принято решение о гарантиях соответствия требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и проведения соответствующих мероприятий по обеспечению безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Приняты решения о реализации мер, касающихся обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Приняты решения о реализации мер, касающихся повышения результативности системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Принято решение о пересмотре политики организации (предприятия) в области обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Приняты решения о реализации мер, касающихся пересмотра целей обеспечения безопасности продукции общественного питания? |
|
|
Приняты решения о реализации мер в отношении необходимых ресурсов, включая профессиональные навыки и обучение персонала? |
|
|
6 Рекомендации по применению раздела 6 ГОСТ Р ИСО 22000
6.1 Обеспечение ресурсами
Для обеспечения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности организация (предприятие) должна(о) проводить оценку имеющихся человеческих и материальных ресурсов и обеспечивать их постоянное наличие.
6.2 Человеческие ресурсы
6.2.1 Общие положения
Руководство организации (предприятия) должно разработать:
- процедуру приема на работу и оценки компетентности персонала;
- процедуру идентификации лиц, ответственных за обеспечение и реализацию мероприятий в области системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;
- должностные инструкции персонала;
- мероприятия по повышению квалификации персонала.
В организации (на предприятии) должны быть установлены четкие и понятные каналы общения и отчетности, обеспечивающие эффективную передачу и обмен информацией между всеми структурными подразделениями организации (предприятия).
6.2.2 Компетентность, осведомленность и подготовка
Руководство организации (предприятия) должно решать вопросы, связанные с уровнем компетентности группы безопасности продукции общественного питания и другого персонала, принимающего участие в процессе изготовления и реализации продукции общественного питания.
Персонал, принимаемый на работу, должен:
- отвечать требованиям [1], ГОСТ Р 50935, профессиональных стандартов, [2], [3] и других документов, касающихся конкретных должностей;
- сознавать свою персональную ответственность, обязанности и последствия, к которым может привести ненадлежащее выполнение установленных мероприятий по управлению и процедур в области безопасности продукции общественного питания;
- применять знания в отношении безопасности продукции общественного питания на любом этапе ее изготовления и реализации, особенно там, где могут возникнуть опасности;
- иметь соответствующие навыки для решения задач, связанных с закупками, хранением и обработкой пищевых продуктов.
Организация (предприятие) должна(о) внедрить программу периодической подготовки и обучения персонала.
Для качественного выполнения членами группы безопасности продукции общественного питания своих функций рекомендуют применять специальную программу по подготовке и обучению, в том числе:
- по подготовке в области пищевой гигиены и безопасности продукции общественного питания на уровне, который соответствует их должностным обязанностям;
- обучению принципам ХАССП;
- обучению навыкам в области аудита.
Программы обучения и подготовки должны быть спланированы таким образом, чтобы отвлечение персонала от работы не оказало отрицательного воздействия на деятельность организации (предприятия).
Сотрудники, прошедшие обучение в установленном порядке по формализованным программам, могут проводить обучение персонала внутри организации (предприятия).
В отношении всего персонала организации (предприятия) должны вести записи, содержащие подробные сведения об его предыдущем опыте работы, подготовке, обучении и квалификации.
Для решения вопросов, связанных с человеческими ресурсами, необходимо разработать и внедрить руководство, касающееся требований к персоналу, а также соответствующие документы по ведению записей; на стадии разработки и внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания следует использовать административный ресурс. В крупных организациях (на предприятиях) должна быть административная поддержка для группы безопасности продукции общественного питания на стадии разработки и проведения дальнейших этапов, связанных с ревизиями и пересмотром. В менее крупных организациях (на предприятиях) эта функция может быть делегирована одному или нескольким членам группы, работающим на постоянной основе. В организации (на предприятии) должна быть постоянная ответственность в отношении административного управления документами системы, включая ведение протоколов заседаний и обеспечение сохранности записей.
6.3 Инфраструктура
Организация (предприятие) должна(о) иметь необходимые помещения и инфраструктуру для осуществления своей деятельности.
6.4 Производственная среда
Для функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организация (предприятие) должна(о) быть обеспечена(о) материальными ресурсами. Объем материальных ресурсов должен быть определен исходя из масштаба и характера деятельности организации (предприятия), требуемых ПОПМ, диапазона выявленных опасностей, соответствующих мероприятий по управлению и вследствие передачи определенных задач внешним организациям (например, контроль за микроорганизмами или вредителями). Потребности в материальных ресурсах должны быть оценены и отмечены в виде записей на каждой стадии процесса, связанного с внедрением системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Кроме того, необходимо планировать непрерывное поступление входных данных для непрерывного поддержания этих ресурсов. Например, должны быть программы по регулярному профилактическому обслуживанию и ремонту холодильных установок и оборудования, по регулярной калибровке датчиков температуры и термометров и др.
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.