ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия .

ГОСТ 23670-79

Группа Н11

 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

Технические условия

Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves.

Specifications

ОКП 92 1312

Дата введения 1981-08-01

 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.05.79 N 1942

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ         

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     

5. Проверен в 1991 г. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в августе 1981 г., апреле 1984 г., январе 1985 г., январе 1986 г., августе 1988 г., декабре 1990 г. (ИУС 10-81, 7-84, 4-85, 5-86, 12-88, 5-91)

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.

 1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:

Колбасы вареные:

высший сорт - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первый сорт - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

второй сорт - чайная.

Сосиски:

высший сорт - любительские, молочные, особые, сливочные;

первый сорт - русские, говяжьи.

Сардельки:

высший сорт - свиные, шпикачки;

первый сорт - сардельки 1-го сорта, говяжьи.

Мясные хлебы:

высший сорт - заказной, любительский;

первый сорт - отдельный, говяжий, ветчинный;

второй сорт - чайный.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.

Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических условий.

2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%;

телятину жилованную высшего сорта;

свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

щековину;

баранину и козлятину по ГОСТ 1935;

баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

буйволятину, мясо яков;

буйволятину, мясо яков жилованные;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные;

блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

жир-сырец говяжий;

жир-сырец свиной;

грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25%;

шпик хребтовый и боковой;

жир-сырец бараний (курдючный);

субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги);

кровь пищевую;

препарат гемоглобина;

масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское;

масло коровье крестьянское;

яйца куриные пищевые;

меланж яичный мороженый;

яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2% и нежирное;

сливки из коровьего молока;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

воду питьевую по ГОСТ 2874*;

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

сорбит пищевой;

ксилит пищевой;

перец черный или белый;

перец душистый;

перец красный;

орех мускатный;

кардамон;

кориандр;

фисташки;

смеси пряностей с сахаром N 1, 3, 5;

экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;

экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

чеснок консервированный поваренной солью;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

чеснок замороженный измельченный;

натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

натрий аскорбиновокислый;

натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

кислоту аскорбиновую по ГФ-Х;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;

натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

препарат коптильный ВНИИМП;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

проходники говяжьи по ГОСТ 16335;

пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;

пузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

черевы бараньи калиброванные по ГОСТ 15084;

синюги бараньи по ГОСТ 16406;

оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);

оболочку искусственную белковую "Белкозин";

оболочку искусственную белковую "Белкозин" для сосисок;

оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;

оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;

шпагат вискозный;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);

нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

подпергамент по ГОСТ 1760;

пергамент по ГОСТ 1341;

пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

пленку комбинированную полиэтилен-целлофан;

пленку комбинированную полиамид-полиэтилен;

пакеты из поливинилиденхлоридной пленки "Повиден";

пленку поливинилиденхлоридную "Повиден";

бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки - чеки), разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

скобы металлические П-образные.

2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:

обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

стабилизатор белковый;

массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;

массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины);

блоки из мясной массы замороженные;

плазму (сыворотку) крови;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.

2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. N 5).

2.3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.1.

Таблица 1

Наименование сырья,	Норма для вареных колбас
пряностей и материалов	говяжьей	докторской		диабети- ческой		краснодар- ской		любитель- ской		любитель- ской свиной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	40	25		20		30		35		-
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта	-	-		20		-		-		-
Говядина жилованная первого сорта	35	-		-		-		-		-
Свинина жилованная нежирная	-	-		-		15		40		75
Свинина жилованная полужирная	-	70		55		-		-		-
Грудинка свиная	-	-		-		25		-		-
Шпик хребтовый	-	-		-		-		25		25
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные	-	-		-		30		-		-
Мозги говяжьи или свиные сырые	20	-		-		-		-		-
Яйца куриные или меланж	5	3		2		-		-		-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	-	2		-		-		-		-
Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2% (дм )	-	-		15		-		-		-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2375		2090		2090		1750		2500	2500
Нитрит натрия	5,6		7,1		7,1		5,3		5,6	5,6
Сахар-песок или глюкоза	100		200		-		100		110	110
Перец черный или белый молотый	100		-		60		100		85	85
Перец душистый молотый	-		-		-		65		-	-
Орех мускатный или кардамон молотые	50		50		50		35		55	55
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей N 1	-		-		-		-		250	250
смесь пряностей N 4	-		-		-		300		-	-
Оболочки	Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен- ные оболочки диаметром 65-120 мм		Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен- ные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные		Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен- ные оболочки диаметром 65-120 мм		Синюги говяжьи; искусствен- ные оболочки диаметром 80-120 мм		Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Продолжение табл.1

Продолжение табл.1

Продолжение табл.1

         Примечания:

1. (Исключено, Изм. N 5).

2. Допускается увеличить нормы:

свежего чеснока до 180 г - для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой колбас;

свежего чеснока до 360 г - для чайной колбасы.

3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.

4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для краснодарской и эстонской колбас - 65 на 30, для молочной - 80 на 40, для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной колбас - 100 на 50.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 5).

2.За. (Исключен, Изм. N 5).

2.4. Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.2, а сардельки - в табл.3.

Таблица 2

Примечания:

1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.

2. (Исключено, Изм. N 5).

Таблица 3

        Примечания:

1. В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки.

2. Допускается увеличение нормы свежего чеснока для сарделек 1-го сорта и говяжьих до 150 г, для сарделек свиных - до 80 г.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 5).

2.4а. (Исключен, Изм. N 5).

2.5. Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.4.

Таблица 4

Примечания:

1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 180 г для отдельного, говяжьего, ветчинного хлебов, до 360 г - для чайного хлеба.

2. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для мясных хлебов - отдельного, говяжьего, ветчинного - 100 на 50.    

(Измененная редакция, Изм. N 3, 5).

2.5а. (Исключен, Изм. N 5).

2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:

пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);

аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;

коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;

жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;

вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:

до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды

или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.

Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 5).

2.6а. (Исключен, Изм. N 5).

2.7. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.5.

Таблица 5

Продолжение табл.5

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	говяжьей	докторской	диабети- ческой	красно- дарской	любитель- ской	любитель- ской свиной
Массовая доля влаги, %, не более	70	65	65	64	60	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,3	2,1	2,2	2,4	2,4	2,4
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	-	-	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	молочной	русской	столичной	телячьей	эстонской
Массовая доля влаги, %, не более	65	65	53	55	50
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2	2,4	2,8	2,4	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,002
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	-	5
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	московской	обыкно- венной	отдельной	отдельной бараньей	столовой	свиной
Массовая доля влаги, %, не более	68	60	68	68	65	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4	2,3	2,4	2,4	2,3	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	3	-	-	-	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение табл.5

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	с сорбитом	чайной
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
		кусочки шпика или жира белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя перевязками на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине батона, в черевах - открученные батоны длиной не более 20 см или кольцами внутренним диаметром не более 20 см
Массовая доля влаги, %, не более	70	72
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0	2,4
Массовая доля нитрита, %, не более	0,003	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006

Примечания:

1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

2. Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной - тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки.

3. Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

4. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки - накладывать цветные или маркированные клипсы.

5. Допускается выработка телячьей колбасы без применения фисташек.

6. Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения.

7. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2% в колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, чайной.

8. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе колбас первого и второго сортов.

9. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

10. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.

11. (Исключено, Изм. N 5).

        (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).

2.8. По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в табл.6.

Таблица 6

   Примечания:

1. При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ±2 см, но не более чем в 10% от массы партии.

2. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучных сосисок по 35, 40, 45, 50 г ±5%, 100 г ±3%.

3. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.

4. При выработке молочных, говяжьих и русских сосисок на линии "Кремер-Гребе" и "ВНИИМП" по форме и размеру они должны соответствовать особым сосискам.

5. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.

6. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2%.

          (Измененная редакция, Изм. N 5).

2.9. По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.7.

Таблица 7

Примечания:

1. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

2. Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.

3. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2% в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.

4. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.

5. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2%.

6. (Исключено, Изм. N 5).

2.10. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.8.

Таблица 8

Примечания:

1. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.

2. На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.

3. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.

4. (Исключено, Изм. N 5).

2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).

2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.9.

Таблица 9

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

2.11. Не допускается для реализации колбасы вареные:

имеющие загрязнения на оболочке;

с лопнувшими или поломанными батонами;

с рыхлым фаршем;

с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на колбасах I сорта - длиной более 10 см, на колбасах II сорта - длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

с наличием серых пятен и крупных пустот;

с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта - более 5 см; в колбасах II сорта - более 5 см.

2.12. Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:

с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

со слипами по всей длине батонов (более 10% от всей партии);

имеющие загрязнения на оболочке;

с отеками жира и бульона.

2.13. Не допускаются для реализации мясные хлебы:

имеющие загрязнения на поверхности;

с рыхлым фаршем;

с наличием в фарше серых пятен;

с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

2.11-2.13. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2.14. Содержание токсичных элементов, афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.

_______________

* На территории Российской Федерации действует СаН ПиН 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 6).

 3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок - по ГОСТ 9792.

Каждая партия колбасных изделий должна сопровождаться одним документом о качестве.

3.2. Отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Содержание афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 6).

3.3. Показатели "Массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала", бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфотазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

3.4-3.6. (Исключены, Изм. N 2).

3.7. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. N 6).

 4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

4.3. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

4.4. В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

4.4а. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

(Введен дополнительно, Изм. N 5).

4.5. Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента с ярлыком, отпечатанным или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской или вложенным под упаковочный материал с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта мясного хлеба;

даты изготовления.

4.6. Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

4.6а. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

(Введен дополнительно, Изм. N 5).

4.7. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

даты изготовления;

массы брутто, нетто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

4.8. Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР:

при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300 ± 6) г; (350 ± 7) г и массой нетто не более 550 г.

4.9. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, по 5, 10 шт. или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

4.10. Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто (200±6) г; (250±6) г; (400±8) г; (500±10) г и массой нетто не более 550 г.

4.7-4.10. (Измененная редакция, Изм. N 5).

4.11. Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки "Повиден" под вакуумом массой до 6 кг.

Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5%.

4.12. На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и (или) товарного знака;

наименования и сорта продукта;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

даты изготовления;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек.

4.13. Пакеты с фасованными вареными колбасами и сосисками одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона или в многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией наклеивают ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто продукта;

количества порций;

даты изготовления.

Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

4.12; 4.13. (Измененная редакция, Изм. N 5).

4.13а. Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

(Введен дополнительно, Изм. N 5).

4.14. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 °С.

4.15. Транспортируют вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.16. Хранят вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8 °С: вареных колбас и мясного хлеба высшего сорта - не более 72 ч; вареных колбас и мясного хлеба первого и второго сорта, сосисок и сарделек - не более 48 ч; вареных колбас в оболочке "Повиден" - не более 5 сут; вареных колбас, упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут; сосисок, упакованных под вакуумом - не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Колбасы. Технические условия и методы анализа: Сб. ГОСТов. -

М.: ИПК Издательство стандартов, 2001