ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия.
ГОСТ Р 57494-2017
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА КУР И ИНДЕЕК
Технические условия
Culinary products from meat of chicken and turkey. Specifications
ОКС 67.120.20
Дата введения 2018-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Птицеводство и продукция птицеводства"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на вареные, запеченные и жареные кулинарные изделия из мяса кур и индеек (далее - кулинарные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия
Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия
Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
Масло подсолнечное. Технические условия
Пергамент растительный. Технические условия
Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия
Подпергамент. Технические условия
Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
Крупа ячменная. Технические условия
Крупа кукурузная. Технические условия
Крупа рисовая. Технические условия
Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
Виноград сушеный. Технические условия
Крупа манная. Технические условия
Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
Пленка целлюлозная. Технические условия
Фасоль продовольственная. Технические условия
Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Бумага оберточная. Технические условия
Продукты мясные. Методы определения нитрита
Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Продукты мясные. Методы определения крахмала
Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия
Желатин, Технические условия
Кунжут для переработки. Технические условия
Катанка алюминиевая. Технические условия
Перец сладкий свежий. Технические условия
Мука кукурузная. Технические условия
Маркировка грузов
Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Фасоль стручковая консервированная. Технические условия
Орехи грецкие. Технические условия
(UNECE STANDARD DDP-02:2001) Ядро ореха грецкого. Технические условия
Шпагаты. Технические условия
Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия
Лист лавровый сухой. Технические условия
Трава чабреца обмолоченная. Технические условия
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Сухари панировочные. Общие технические условия
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
Пряности. Мускатный орех. Технические условия
Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
Пряности. Кардамон. Технические условия
Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
Пряности. Кориандр. Технические условия
Пряности. Тмин. Технические условия
(ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
(ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
(ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Молоко питьевое. Технические условия
Сметана. Технические условия
Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфаты Е451. Технические условия
Яйца куриные пищевые. Технические условия
Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Субпродукты птицы. Технические условия
(ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
(EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
(EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
(ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
(CODEX STAN 131-1981) Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия
Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
(ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
(ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
Овощи сушеные. Общие технические условия
Крахмал кукурузный. Общие технические условия
Маргарины. Общие технические условия
Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
Сыры полутвердые. Технические условия
Масло сливочное. Технические условия
Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия
Укроп свежий. Технические условия
(UNECE STANDARD FFV-59:2010) Пастернак корневой свежий. Технические условия
Фрукты сушеные. Общие технические условия
Сахар белый. Технические условия
Грибы сушеные. Технические условия
Капуста белокочанная свежая для промышленной переработки. Технические условия
Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия
(UNECE STANDARD FFV-18:2011) Чеснок свежий. Технические условия
Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия
Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия
Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
Капуста брокколи свежая. Технические условия
Горох овощной свежий. Технические условия
Капуста цветная свежая. Технические условия
Паприка молотая порошкообразная. Технические условия
(ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
(ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
(ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
(ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
(ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
Соль поваренная пищевая. Технические условия
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
(ЕЭК ООН FFV-52:2010) Картофель продовольственный. Технические условия
Мука пшеничная. Общие технические условия
Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия
Сыры. Общие технические условия
Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
Крахмал картофельный. Технические условия
Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия
Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
Жиры птицы пищевые. Технические условия
Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия
Продукты томатные консервированные. Общие технические условия
Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия
Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
Крупа гречневая. Общие технические условия
Грибы быстрозамороженные. Технические условия
Продукты из шпика. Технические условия
(ЕЭК ООН FFV-59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия
Петрушка свежая. Технические условия
Чеснок свежий. Технические условия
Базилик свежий - зелень. Технические условия
Кабачки свежие для промышленной переработки. Технические условия
Грибы вешенки свежие культивируемые. Технические условия
(UNECE STANDARD FFV-24:2012) Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по .
4 Классификация
4.1 Классификация кулинарных изделий - по .
4.1.2* Кулинарные изделия в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур и индеек.
Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух видов птицы кулинарные изделия называют "из мяса птицы".
4.1.3 В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия подразделяют на вареные, запеченные и жареные, в том числе контактным способом, на решетке или вертеле, во фритюре.
4.1.4 В зависимости от количества используемого сырья [кускового мяса, мяса птицы механической обвалки (МПМО) и пищевых субпродуктов] кулинарные изделия подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, первый, второй и третий.
4.2 Ассортимент кусковых мясокостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1
|
|
|
|
|
|
Вид кулинарных изделий | Ассортиментное наименование кусковых мясокостных кулинарных изделий по сортам | ||||
| кусочки массой более 150 г | кусочки массой менее 150 г | |||
| экстра | высший | первый | ||
Вареные, запеченные, жареные | тушка, полутушка, локтевая часть крыла индейки, грудка, полугрудка, плечевая часть крыла птицы | тушка, полутушка, локтевая часть крыла куриные, окорочок, бедро, голень тушки птицы | шашлычок | жаркое с овощами | рагу домашнее |
|
|
| смесь мясокостных кусочков птицы спинки, гузки | ||
|
|
| крыла без кисти массой | кисти крыла и шеи массой | |
|
|
| до 75 г | до 50 г | до 30 г |
|
|
| с массовой долей мясной части, не менее | ||
|
|
| 51% | 70%, в т.ч. сердце и печень | 60%, в т.ч. потроха |
|
|
| с массовой долей кожи и жира не более 25% | ||
4.3 Ассортимент кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 2.
Таблица 2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вид кулина- рных изделий | Ассортиментное наименование кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам | |||||||
| кусочки массой более 150 г | кусочки массой менее 150 г | ||||||
| экстра | высший | экстра | высший | первый | |||
Вареные, запе- ченные, жареные | Филе, большое и/или малое птицы, эскалоп "Медальон", антрекот с начинкой, лангет пласто- ванный "Язычок" - из филе птицы | Барбекю "Московское", шницель "Арбатский", ромштекс "Отбивной" - из мякоти бедра индюшиного и окорочков куриных | Мясо "По- стро- гановски" | Азу "Российское" | Гуляш "Казачий" |
| "Мясо- спагетти" | Рагу из потрохов |
|
|
| Мясо птицы нарезанное из |
| Кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них | |||
|
|
| грудки | окорочков | обрези |
| от потро- шеной тушки, шеи с включе- нием сердца и желудков | с включе- нием потрохов |
|
|
| соломкой | кубиками |
| с массовой долей мясной прирези не менее | ||
|
|
|
|
|
| 70% | 51% | |
Вареные |
| Рагу птичье:
кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них от крыла и спинки
|
| |||||
Запе- ченные, жареные |
| Поджарка "Славянская":
кусочки мясной прирези с кожей и жиром или без них от крыла и спинки |
| |||||
4.4 Ассортимент рубленых кулинарных изделий, в том числе фаршированных, по сортам и по видам изделий приведен в таблице 3.
Таблица 3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вид кулинарных изделий | Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий по сортам | |||||||
| экстра | высший | экстра | высший | первый | второй | третий | |
Запеченные, жареные | Котлета "По-киевски" | Зразы "Изыск" | Шницели | Котлеты | ||||
|
|
| "Банкетный" | "Старо- русский" | "Пожарские" | "Сытные" | "Рубленые" | "Ленивые" |
| Филе птицы с начинкой | Мясо птицы от окорочков с начинкой | Мясо от грудной, плечевой и локтевой частей крыла птицы | Мясо от окорочков и спинки птицы | Перемешанное с компонентами* согласно рецептуре мясо птицы разной степени измельчения | |||
* В качестве компонентов применяют сырье по 5.3.1. | ||||||||
4.5 Ассортимент рубленых кулинарных изделий в оболочке или форме по сортам и видам изделий приведен в таблице 4.
Таблица 4
|
|
|
|
|
|
|
|
Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий в оболочке по сортам | |||||||
экстра | высший | первый | второй | ||||
Колбаски запеченные и жареные | Паштеты вареные и запеченные | ||||||
"Пикник" | "Заздравные" | "Сказка" | "Купаты- гриль" | "Аппетитные" | "К завтраку" | "Нежный" | "Фиеста" |
Равномерно перемешанный фарш разной степени измельчения с компонентами* согласно рецептуре в оболочке | Тонкоизмельненная однородная масса с компонентами* согласно рецептуре в натуральной, искусственной, полимерной или другой комбинированной оболочке или форме | ||||||
* В качестве компонентов применяют сырье по 5.3.1. | |||||||
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.