ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

        ГОСТ Р 52176-2003

Группа H00

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

Термины и определения

Products of butter-and-cheese-making. Terms and definitions

ОКС 67.100.20

        67.100.30

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 187 "Масло и сыр"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 406-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

 Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов маслоделия и сыроделия.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости дополнить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.

      1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия, изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документов и литературы для продуктов маслоделия и сыроделия, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

      2 Термины и определения

Общие понятия

1 масло из коровьего молока (Ндп. коровье масло): Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Примечание - Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

2 сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее собой дисперсную систему "вода в жире".

Примечание - Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

3 топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Примечание - Допускается использование каротина, а также бутилгидрокситолуола для топленого масла, предназначенного на пищевые цели с предварительной термообработкой.

4 масляная паста (из коровьего молока): Молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему "вода в жире", изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры.

Примечание - Допускается использование поваренной соли, каротина, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.

5 молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного молочного остатка.

6 сыр: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Примечания

1 Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.

2 Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например "сыр из овечьего молока", "сыр из козьего молока" и т.д.

7 плавленый сыр: Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.

Примечание - Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов

8 сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок.

9 кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

10 соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.

11 подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки.

12 сывороточно-альбуминный сыр: Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

13 сливочный сыр: Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

14 сырный продукт (Ндп. сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

15 плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

16 сырная паста: Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

17 сырный соус: Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

18 стерилизованное (-ый) сливочное масло [плавленый сыр]: Сливочное масло [плавленый сыр], технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок [плавленого сыра] с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое (-ый) стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

19 пастеризованный плавленый сыр: Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 °С до 85 °С.

20 сухой (-ое) сыр [плавленый сыр, сливочное масло]: Сыр [плавленый сыр, сливочное масло], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.

21 копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению.

Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения.

Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик

22 мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.

23 полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%.

24 твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0%.

25 сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.

26 ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0% до 67,0%, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания.

27 пастообразный плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0% до 74,0%, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.

Термины и определения продуктов в зависимости от технологических особенностей их изготовления

28 свежий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.

29 зрелый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], технология которого включает стадию созревания.

30 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.

31 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

32 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0%.

Термины и определения, характеризующие жирность продукта

33 классическое сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включительно.

34 пониженной жирности сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 50,0% до 79,0% включительно.

35 высокожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0%.

36 жирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0% до 60,0%.

37 полужирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0% до 45,0%.

38 низкожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0% до 25,0%.

39 нежирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0%.

40 жирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе более 45,0%.

41 полужирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе от 20,0% до 45,0%.

 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ