ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели.
ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ
Часть 1
Отобранные испытатели
Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors
ОКС 67.240
ОКП 98 8000
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Техническим комитетом ИСО ТК 34 "Сельскохозяйственные пищевые продукты", подкомитетом ПК 67.240 "Сенсорный анализ". Аутентичный перевод МС ИСО 8586-1:1993 выполнен и оформлен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008 г. N 629-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 8586-1:1993 "Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели (ISO "Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors")
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежегодно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Стандарт ИСО 8586 состоит из следующих частей под общим заголовком "Органолептический анализ. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью":
- Часть 1. Отобранные испытатели;
- Часть 2. Эксперты.
Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным "измерительным прибором", и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. Поэтому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств.
В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:
- испытатели;
- отобранные испытатели;
- эксперты.
Испытатель может быть "неподготовленным испытателем", который не должен соответствовать специальным критериям, или "ознакомленным испытателем", который уже участвовал в органолептических исследованиях.
"Отобранный испытатель" - лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с учетом его индивидуальной сенсорной чувствительности.
"Эксперт" - в широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
К экспертам относятся: "эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт".
"Эксперт-испытатель" - отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
"Специализированный эксперт" - эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
Данный стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль отобранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во второй части ИСО 8586.
Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным критериям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю комиссию.
Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы исключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептического анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.
Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:
а) набор кандидатов и их предварительный отбор;
b) обучение кандидатов, которые впоследствии станут ознакомленными испытателями;
c) отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определенные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;
d) последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирования;
e) возможное обучение отобранных испытателей на экспертов.
В отдельных случаях, особенно для органолептического анализа с использованием описательных методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.
Конкретное осуществление процедур а) и b), а также характер тестов с) и d) зависят от тех задач, которые стоят перед комиссией.
Деятельность отобранных испытателей требует регулярного контроля, который бы подтверждал их соответствие первоначальным критериям отбора.
Весь процесс можно проиллюстрировать следующей схемой:
1 Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, в которых используют органолептическую оценку продуктов с помощью органов чувств, устанавливает критерии отбора испытателей и содержит описание процедуры обучения отобранных испытателей, а также контроля за их деятельностью. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ИСО 6658.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ИСО 4120:2004 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника
ИСО 4121:2003 Органолептический анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов с применением шкал
ИСО 5492:2008 Органолептический анализ. Словарь
ИСО 6658:2005 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:2008.
4 Набор кандидатов, предварительный отбор
Набор кандидатов - важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.
4.1 Принцип
Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей.
4.2 Набор кандидатов
При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следующие три вопроса:
- Где найти кандидатов для формирования панели?
- Какое количество кандидатов необходимо отобрать?
- Как нужно отбирать кандидатов?
4.2.1 Методы набора кандидатов
Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:
- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);
- "со стороны" (внешний набор);
- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов "со стороны" (смешанный набор).
4.2.1.1 Внутренний набор
Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лаборатории. Следует исключить из числа кандидатов тех, кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъективным результатам.
При этом способе набора кандидатов принципиально важно, чтобы руководство организации обеспечивало поддержку кандидатов и доводило до сведения каждого сотрудника, что органолептический анализ является необходимой частью работы. Это необходимо делать перед началом набора.
4.2.1.2 Внешний набор
Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют следующие методы набора:
- привлечение кандидатов с помощью объявлений о вакансиях в средствах массовой информации, специализированных изданиях, бесплатных газетах и т.д. (в этом случае откликнутся самые разные люди);
- рассылка запросов в другие организации, которые могут предоставить фамилии и адреса заинтересованных лиц;
- внутренние "досье потребителей", составленные в ходе рекламных кампаний или на основе полученных жалоб от потребителей;
- привлечение людей, посещающих организацию;
- личные знакомства.
4.2.1.3 Смешанная комиссия
Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов "со стороны". Их соотношение может быть в различных пропорциях.
4.2.2 Достоинства и недостатки внутреннего и внешнего набора
4.2.2.1 Внутренний набор
4.2.2.1.1 Достоинства
Достоинства заключаются в том, что:
- кандидаты всегда имеются в наличии;
- не требуется дополнительная оплата (тем не менее, в качестве стимулирования интереса к работе, рекомендуются устные или материальные поощрения);
- обеспечивается большая гарантия конфиденциальности результатов, что особенно важно, если вопрос касается исследовательской работы;
- состав комиссии будет более постоянным.
4.2.2.1.2 Недостатки
Недостатки заключаются в том, что:
- выводы кандидатов могут быть субъективными (из-за того, что кандидаты знают анализируемый продукт);
- сложно учитывать развитие продукта (кандидатам мешает знание продукции организации);
- сложнее заменить кандидата (для организации с небольшим числом сотрудников);
- недостаточное количество кандидатов.
4.2.2.2 Внешний набор
4.2.2.2.1 Достоинства
Достоинства заключаются в том, что:
- предоставляется широкий выбор кандидатов;
- обеспечивается постоянный приток новых кандидатов (устная передача информации);
- независимость кандидатов;
- отклонить кандидата проще, если он не подходит;
- наличие кандидатов.
4.2.2.2.2 Недостатки
Недостатки заключаются в том, что:
- требуется дополнительная оплата (членам комиссии, "бумажная работа");
- данный метод больше подходит для городов с большим населением, однако в сельской местности можно получить преимущество за счет кооперативов;
- надо набрать определенное количество испытателей (в состав комиссии иногда входит большее число пенсионеров, безработных женщин или студентов, т.к. привлечь работающих людей более сложно);
- существует риск, что после того, как организация оплатит расходы по отбору и обучению, кандидат может отказаться от работы.
4.2.3 Необходимое количество кандидатов для испытаний
После набора кандидатов, в ходе процедуры отбора отклоняется примерно половина кандидатов по следующим причинам: вкусовая и/или обонятельная чувствительность, материальное положение и т.п.
Количество кандидатов может быть разным в зависимости от следующих факторов:
- финансовые возможности и запросы организации;
- типы и периодичность проведения тестов;
- необходимость статистической обработки результатов.
Нежелательно, чтобы в комиссии было меньше 10 отобранных испытателей. Кандидатов должно быть в два или три раза больше, чем требуется для формирования комиссии. Например, чтобы сформировать комиссию из 10 человек, нужно привлечь 40 кандидатов и из них отобрать 20.
Для особых целей потребуется более высокий уровень набора.
4.3 Информация о кандидатах
Информацию о кандидатах можно получить, предоставив им четко составленные анкеты, а также путем проведения собеседований с участием специалиста, имеющего опыт в проведении органолептического анализа. Следует уделить особое внимание аспектам, описанным в 4.3.1-4.3.8.
4.3.1 Интерес и мотивация
Кандидаты, проявившие интерес к органолептическому анализу и к продукту или продуктам, которые предстоит исследовать, будут иметь более высокую мотивацию и станут испытателями более высокого класса, чем те, которые не проявили такого интереса и мотивации.
4.3.2 Отношение к продуктам питания
Следует выявить сильную неприязнь к определенным продуктам и напиткам, особенно к тем, которые будут предметом исследования, а также выявить любые культурные, этнические или другие факторы отказа от потребления некоторых продуктов или напитков. Кандидаты, которые склонны к разнообразию и экспериментам в отношении еды, как правило, становятся хорошими испытателями при проведении органолептического анализа.
4.3.3 Знания и способности
Кандидаты должны уметь выражать и интерпретировать свои первоначальные ощущения, для этого потребуются определенные интеллектуальные и физические способности, особенно важно умение концентрироваться и не поддаваться внешнему воздействию. Если кандидат должен оценивать только один вид продукта, знание всех его особенностей может оказаться очень полезным. Впоследствии можно будет выбрать экспертов-испытателей из тех кандидатов, которые проявили способность к проведению органолептического анализа.
4.3.4 Здоровье
Кандидаты должны обладать хорошим здоровьем. У них не должно быть хронических заболеваний, которые могут повлиять на органы чувств, а также аллергии. Кандидаты не должны принимать лекарства, которые могут ослабить чувственное восприятие, а значит сделать ненадежными суждения кандидатов. Полезно также узнать, есть ли у кандидатов зубные протезы, поскольку это может повлиять на некоторые виды оценки, касающиеся текстуры или вкуса продуктов.
Простуда или временные состояния (например беременность) не должны быть причиной для отклонения кандидатуры.
4.3.5 Коммуникабельность
Коммуникабельность кандидатов и их способность описывать свои ощущения особенно важны при отборе кандидатов для органолептического анализа. Эту способность нужно выявить в ходе собеседования и еще раз проверить по результатам учебного тестирования по 4.4.6.
4.3.6 Возможность участвовать в работе комиссии
Кандидаты должны иметь возможность посещать занятия в ходе обучения и затем участвовать в работе комиссии. Кандидат, который часто ездит в командировки или постоянно имеет большую нагрузку на основной работе, как правило, не подходит для комиссии по органолептическому анализу.
4.3.7 Личные качества
Кандидаты должны проявить заинтересованность и мотивацию к выполнению задач, требующих длительной концентрации. Они должны пунктуально посещать занятия, быть надежными и объективными при оценке продукта.
4.3.8 Другие факторы
Помимо вышеуказанной информации, во время набора кандидатов могут быть получены также следующие сведения: фамилия, имя, возрастная группа, пол, национальность, образование, настоящее место работы и опыт в проведении органолептического анализа. Также в досье может быть отмечено, курит кандидат или нет, но курение не должно быть причиной отклонения кандидатуры (необходимо, чтобы досье на каждого кандидата соответствовало требованиям законодательства страны).
4.4 Проверка
Ниже приводятся различные тесты, которые могут быть использованы для проверки кандидатов.
Выбор тестов и материалов, которые будут использоваться, осуществляется в соответствии с предстоящей работой и показателями продукта, который будет оцениваться.
4.4.1 Типы проверочных тестов
Все описанные тесты имеют двойную функцию: ознакомление кандидатов с методами и материалами, которые используются в ходе органолептического анализа. Тесты разделяются на следующие три группы:
а) методы, направленные на выявление несоответствия основным требованиям;
b) методы, направленные на определение развития органов чувств;
c) методы, направленные на выявление способности кандидата к описанию и передаче своих ощущений.
Тесты, результаты которых будут использоваться для отбора кандидатов, должны проводиться только после предварительного ознакомления.
Тесты следует проводить в реальных условиях, в которых оцениваются продукты, которые соответствуют рекомендациям, изложенным в [5]. После тестирования должны проводиться собеседования. Некоторые тесты, описанные в данном стандарте, основаны на тестах, описанных в ИСО 6658.
При отборе экспертов следует иметь в виду особенности намеченной работы. Результаты собеседования с кандидатами и их потенциал важны в большей степени, чем проявленные на текущий момент способности. Кандидаты с высокими положительными показателями, скорее всего, будут более полезны в работе комиссии, чем другие. Кандидаты, которые при повторении тестов улучшают свои результаты, показывают свою способность к обучению, также являются кандидатами в комиссию по органолептическому анализу.
4.4.2 Цветное зрение
Кандидаты с нарушенным восприятием цвета не подходят для проведения тестов, включающих оценку цвета. Проверка цветного зрения может быть проведена квалифицированным окулистом или, при отсутствии такого специалиста и необходимого оборудования, с помощью эффективного теста, на пример теста Ишихара.
4.4.3 Потеря вкуса и обоняния
Желательно проверить чувствительность кандидатов к веществам, которые в малых количествах могут присутствовать в продуктах, чтобы выявить потерю вкуса, обоняния или возможный недостаток чувствительности (см. [1]).
4.4.4 Тест на обнаружение одинаковых веществ
Образцы веществ для тестирования по вкусу и запаху (см. таблицу 1) готовятся заблаговременно. Каждому образцу присваивается индивидуальный произвольный трехзначный кодовый номер. Кандидатам предоставляется по одному образцу каждого типа вещества и дается возможность ознакомиться с ним (см. ИСО 6658).
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.