ГОСТ 27599-88
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Сыродельная промышленность
Термины и определения
Cheese-making industry. Terms and definitions
ОКСТУ 9225
Дата введения 1989-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
ИСПОЛНИТЕЛИ
А.И. Гончаров, канд. техн. наук; В.А. Самодуров, канд. техн. наук; И.В. Ветрова, канд. биол. наук; М.И. Дмитриченко, канд. техн. наук; Т.В. Меньшикова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.02.88 № 380
3. Срок первой проверки - 1999 г.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
Вводная часть | |
То же |
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области сыродельной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 17164-71, ГОСТ 25509-82.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометкой "Ндп".
2.1. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
2.2. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе "Определение" поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом*.
Таблица 1
Термин
| Определение |
| |
Общие понятия
|
| ||
1. Сыр |
Пищевой продукт, получаемый из сыропригодного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей
|
| |
2. Сычужный сыр | Сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья молокосвертывающим ферментом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре
|
| |
3. Плавленый сыр | Сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей
|
| |
4. Свежий сыр | Сычужный сыр, выработанный без специальной стадии созревания
|
| |
5. Зрелый сыр | Сычужный сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени
|
| |
6. Белок сыра | Составная часть сухого вещества сыра, представляющая собой высокомолекулярное, азотсодержащее вещество, состоящее из аминокислот, соединенных между собой посредством пептидных связей
|
| |
7. Сырное зерно | Уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки
|
| |
8. Сырный пласт | Сформованное в монолит сырное зерно
|
| |
9. Сырная масса | Полуфабрикат, получающийся после разрезания сырного пласта, его формования и прессования
|
| |
10. Тесто сыра
Ндп. Сырное тесто
| Часть сыра, находящаяся под коркой |
| |
11. Корка сычужного сыра | Уплотнившийся поверхностный слой сыра |
| |
12. Глазки сыра | Пустоты в сыре, образующиеся при его формовании и созревании |
| |
13. Возраст сыра | Период времени, исчисляемый с даты выработки сыра |
| |
Сырье и основные материалы
|
| ||
14. Сыропригодное сырье | Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта, являющиеся благоприятной средой для развития микрофлоры, используемой при производстве сычужного сыра, обладающие способностью образовывать сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и отвечающие требованиям нормативно-технической документации
| ||
15. Сырье для плавленого сыра | Сычужные сыры любых видов, молочные продукты, компоненты животного и растительного происхождения, морепродукты, а также вкусовые наполнители, подлежащие дальней-шей переработке при производстве плавленых сыров
| ||
16. Закваска для сычужного сыра | Культуры молочнокислых и других бактерий, применяемые при производстве сычужного сыра
| ||
17. Гидролизованная закваска для сычужного сыра | Закваска, приготовленная с добавлением молокосвертывающего фермента
| ||
18. Бактериальный препарат для сычужного сыра | Концентрат жизнеспособных молочнокислых и других бактерий
| ||
19. Молокосвертывающий фермент | Протеолитический фермент животного, растительного или микробного происхождения, преобразующий молоко в сгусток.
| ||
Технологические процессы производства сыра
|
| ||
20. Резервирование сыропригодного сырья | Хранение охлажденного сыропригодного сырья при температуре 2-6°С в течение 12-24 ч
|
| |
21. Созревание сыропригодного сырья | Выдерживание сыропригодного сырья при температуре 8-12°С с добавлением закваски для сыра в течение 10-12 ч.
|
| |
| Примечание. Созревание сыропригодного сырья может проводиться и без добавления закваски
|
| |
22. Подготовка молока к свертыванию | Получение нормализованной смеси по соотношению жир-белок, установление определенной температуры, внесение закваски для сыра, хлористого кальция, биологических и химических компонентов, используемых в сыроделии
|
| |
23. Свертывание нормализо-ванной смеси | Преобразование нормализованной смеси в сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты
|
| |
24. Постановка сырного зерна | Разрезание сгустка и частичная его обработка с целью получения частиц определенного размера
|
| |
25. Обработка сырного зерна Ндп. Обсушка сырного зерна
| Вымешивание сырного зерна в сыворотке при определенной температуре
|
| |
26. Посолка сычужного сыра | Выдерживание сычужного сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесение соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра, внесение соли в сырное зерно
|
| |
27. Чеддеризация | Изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса
|
| |
28. Формование сычужного сыра | Совокупность технологических операций, направленных на образование головок сыра из сырного зерна
|
| |
29. Плавление чеддеризованной сырной массы | Пластификация измельченной чеддеризованной сырной массы под воздействием температуры
|
| |
30. Самопрессование сычуж-ного сыра | Уплотнение сырной массы под действием собственной массы
|
| |
31. Прессование сычужного сыра | Уплотнение сырной массы под действием внешних нагрузок
|
| |
32. Созревание сычужного сыра | Выдерживание сычужного сыра при определенных температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра
|
| |
33. Обработка сырья для плавленного сыра | Зачистка, мойка, просеивание, измельчение компонентов для получения сырной смеси
|
| |
34. Составление сырной смеси для плавленого сыра | Взвешивание и смешивание компонентов для сыра в количествах, соответствующих рецептурам, составленным по данным физико-химических анализов исходного сырья
|
| |
35. Созревание сырной смеси для плавленого сыра | Выдерживание сырной смеси и (или) отдельных компонентов с биологически активными веществами и солями-плавителями в течение определенного времени в зависимости от вида сырья
|
| |
36. Плавление сырной смеси для плавленого сыра | Нагрев сырной смеси с солями-плавителями, осуществляемый теплоносителем
|
| |
37. Гомогенизация расплавленной сырной массы для плавленого сыра | Механическая обработка расплавленной сырной массы для плавленого сыра с целью улучшения эмульгирования жира и получения однородной структуры
|
| |
38. Копчение плавленого сыра | Обработка плавленого сыра дымом |
| |
Показатели качества сыра
|
| ||
39. Вкус сыра | - | ||
40. Запах сыра | - | ||
41. Консистенция сыра | Показатель качества сыра, учитывающий совокупность его свойств: степень плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта
| ||
42. Внешний вид сыра | Видимое состояние сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия
| ||
43. Рисунок сычужного сыра | Вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков
| ||
44. Горький вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный присутствием в сыре горьких веществ
| ||
45. Кислый вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный избытком молочной кислоты
| ||
46. Прогорклый вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный накоплением избытка масляной кислоты
| ||
47. Салистый привкус сыра | Порок сыра, обусловленный окислением молочного сыра
| ||
48. Кормовой вкус (запах) сыра | Порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов
| ||
49. Затхлый вкус (запах) сыра | Порок вкуса (запаха) сыра, обусловленный развитием газообразующей микрофлоры в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности
| ||
50. Щелочной вкус плавленого сыра | Порок вкуса плавленого сыра, возникающий от избытка солей-плавителей, а также глубокого окисления жира.
| ||
51. Твердая консистенция сычужного сыра
Ндп. Грубая консистенция сычужного сыра
| Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза
| ||
52. Резинистая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный чрезмерной связанностью и эластичностью теста и плохой его растворимостью вследствие недостаточного набухания белка
| ||
53. Колющаяся консистенция сычужного сыра
Ндп. Самокол
| Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях, а также излишней кислотностью теста сыра или поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями
| ||
54. Крошливая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра
| ||
55. Несвязная консистенция сычужного сыра
Ндп. Рыхлая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный снижением пластичности сырного теста из-за излишней потери кальция
| ||
56. Мучнистая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный недостаточным количеством солей-плавителей, а также использованием сырной смеси с высокой активной кислотностью
| ||
57. Рыхлая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный переработкой перезревших сычужных сыров
| ||
58. Липкая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный использованием незрелого сырья и отсутствием гомогенизации
| ||
59. Губчатый рисунок сычуж-ного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием излишне крупных для данного вида сыра и часто расположенных глазков сплюснутой формы
| ||
60. Пустотный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием глазков неправильной, угловатой формы в сырах, формуемых из пласта
| ||
61. Рваный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками
| ||
62. Неравномерный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии неравномерных по величине и расположению глазков
| ||
63. Отсутствие рисунка сычужного сыра | Отсутствие глазков на разрезе сычужного сыра | ||
64. Сетчатый рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра, формуемого из пласта, часто расположенных глазков сплюснутой формы
| ||
65. Щелевидный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра глазков щелевидной формы
| ||
66. Подопревшая корка сычужного сыра | Порок внешнего вида сычужного сыра, выражающийся в наличии на поверхности сыра влажных сильно размягченных участков
| ||
67. Подкорковая плесень | Порок внешнего вида сычужного сыра, обусловленный развитием плесени в пустотах и трещинах сыра
| ||
68. Деформированный сыр | Порок внешнего вида сыра с наличием вмятин, искривлений, срезов граней
| ||
69. Плесневелый плавленый сыр | Порок внешнего вида плавленого сыра, обусловленный наличием плесени на поверхности сыра
| ||
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2
Термин | Номер термина |
Белок сыра |
6 |
Вид сыра внешний | 42 |
Вкус плавленого сыра щелочной | 50 |
Вкус сыра | 39 |
Вкус сыра горький | 44 |
Вкус сыра затхлый | 49 |
Вкус сыра кислый | 45 |
Вкус сыра кормовой | 48 |
Вкус сыра прогорклый | 46 |
Возраст сыра | 13 |
Глазки сыра | 12 |
Гомогенизация расплавленной сырной массы для плавленого сыра | 37
|
Закваска для сычужного сыра | 16 |
Закваска для сычужного сыра гидролизованная | 17 |
Запах сыра | 40 |
Запах сыра затхлый | 49 |
Запах сыра кормовой | 48 |
Зерно сырное | 7 |
Консистенция плавленого сыра липкая | 58 |
Консистенция плавленого сыра мучнистая | 56 |
Консистенция плавленого сыра рыхлая | 57 |
Консистенция сыра | 41 |
Консистенция сычужного сыра грубая | 51 |
Консистенция сычужного сыра несвязная | 55 |
Консистенция сычужного сыра колющаяся | 53 |
Консистенция сычужного сыра крошливая | 54 |
Консистенция сычужного сыра резинистая | 52 |
Консистенция сычужного сыра твердая | 51 |
Консистенция сычужного сыра рыхлая [Ндп.] | 55 |
Копчение плавленого сыра | 38 |
Корка сычужного сыра | 11 |
Корка сычужного сыра подопревшая | 66 |
Масса сырная | 9 |
Обработка сырного зерна | 25 |
Обработка сырья для плавленого сыра | 33 |
Обсушка сырного зерна [Ндп.] | 25 |
Отсутствие рисунка сычужного сыра | 63 |
Плавление сырной смеси для плавленого сыра | 36 |
Плавление чеддеризованной сырной массы | 29 |
Пласт сырный | 8 |
Плесень подкорковая | 67 |
Подготовка молока к свертыванию | 22 |
Посолка сычужного сыра | 26 |
Постановка сырного зерна | 24 |
Препарат для сычужного сыра бактериальный | 18 |
Прессование сычужного сыра | 31 |
Привкус сыра салистый | 47 |
Резервирование сыропригодного сырья | 20 |
Рисунок сычужного сыра | 43 |
Рисунок сычужного сыра губчатый | 59 |
Рисунок сычужного сыра неравномерный | 62 |
Рисунок сычужного сыра пустотный | 60 |
Рисунок сычужного сыра рваный | 61 |
Рисунок сычужного сыра сетчатый | 64 |
Рисунок сычужного сыра щелевидный | 65 |
Самокол [Ндп.] | 53 |
Самопрессование сычужного сыра | 30 |
Свертывание нормализованной смеси | 23 |
Созревание сыропригодного сырья | 21 |
Созревание сычужного сыра | 32 |
Созревание сырной смеси для плавленого сыра | 35 |
Составление сырной смеси для плавленого сыра | 34 |
Сыр | 1 |
Сыр деформированный | 68 |
Сыр зрелый | 5 |
Сыр плавленый | 3 |
Сыр плавленый плесневелый | 69 |
Сыр свежий | 4 |
Сыр сычужный | 2 |
Сырье для плавленого сыра | 15 |
Сырье сыропригодное | 14 |
Тесто сыра | 10 |
Тесто сырное [Ндп.] | 10 |
Фермент молокосвертывающий | 19 |
Формование сычужного сыра | 28 |
Чеддеризация | 27 |