ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия.

     ГОСТ 34177-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ

 Общие технические условия

 Canned meat. General specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2019-01-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в

ГОСТ 1.0-2015  "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и

ГОСТ 1.2-2015  "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)

За принятие проголосовали:

4

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 декабря 2017 г. N 2038-ст  межгосударственный стандарт ГОСТ 34177-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные стерилизованные и пастеризованные консервы, кроме консервов для специализированного питания (далее - консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002  Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55 * Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

_______________

* В Российской Федерации действует

ГОСТ Р 54315-2011  "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия".

ГОСТ ISO 1841-2-2013  Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 4814-57  Блоки мясные замороженные. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003  Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011  Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015  Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8285-91  Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 8558.1-2015  Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8756.0-70  Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70  Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 9794-2015  Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10444.1-84  Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10574-2016  Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 11293-89  Желатин. Технические условия

ГОСТ 13358-84  Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13516-86 ** Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

_______________

** В Российской Федерации действует

ГОСТ Р 54463-2011  "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия".

ГОСТ 13534-2015  Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 14192-96  Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002  Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 25011-81  Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82  Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83  Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26183-84  Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84  Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26669-85  Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91  Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-2014  Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94  Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86  Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86  Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29299-92  (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92  Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97  Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97  Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31450-2013  Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31476-2012  Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012  Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012  Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671-2012  (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31777-2012  Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012  Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31797-2012  Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012  Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012  Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32009-2013  (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32161-2013  Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013  Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32225-2013  Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 32226-2013  Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 32227-2013  Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 32243-2013  Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 32244-2013  Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

ГОСТ 32261-2013  Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32308-2013  Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 33102-2014  Продукция мясной промышленности. Классификация

ГОСТ 33741-2015  Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по

[1] , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясные консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов более 60,0%.

3.2 эмульгированные мясные консервы: Мясные консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

3.3 первые обеденные мясные блюда: Мясные консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из смеси мясных или мясных и немясных ингредиентов с бульоном или в виде гомогенной массы.

3.4 вторые обеденные мясные блюда: Мясные консервы в виде вторых обеденных блюд с гарниром, без гарнира, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов.

3.5 составная часть консервов: Часть содержимого мясных консервов, которую можно отделить механическим разделением (сливанием, отделением с помощью пинцета, шпателя и т.п.).

Примечание - Термин применяется в отношении кусковых мясных консервов и фаршевых консервов - формованных изделий из фарша с соусом, бульоном, желе, рассолом; первых обеденных блюд и вторых обеденных блюд.

3.6 шпик: Свиной подкожный жир, снятый с наружной части туши при ее разделке, со шкуркой [без шкурки], подвергнутый предварительному посолу и/или копчению [без предварительного посола и/или копчения].

3.7 бекон: Свинина, полученная при обвалке грудино-реберного отруба, освобожденная от ребер и пашины, подвергнутая предварительному посолу и/или копчению [без предварительного посола и/или копчения].

      4 Классификация

4.1 Классификация консервов - в соответствии с

ГОСТ 33102 .

4.2 В зависимости от технологии изготовления консервы подразделяют:

- на кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- первые обеденные блюда;

- вторые обеденные блюда.

4.3 В зависимости от используемых мясных ингредиентов консервы подразделяют:

- из говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса прочих видов убойных (продуктивных) животных;

- мяса различных видов убойных (продуктивных) животных в любом соотношении;

- субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных;

- мяса и субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в любом соотношении.

4.4 В зависимости от вида термической обработки консервы подразделяют:

- на стерилизованные;

- пастеризованные.

      5 Общие технические требования

5.1 Технические требования

5.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям

[1] ,

[2]  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, настоящего стандарта, нормативных или технических документов на консервы конкретных наименований.

5.1.2 Консервы должны быть изготовлены по технологической инструкции к нормативным или техническим документам на консервы конкретных наименований.

5.1.3 Консервы должны быть герметично укупорены и подвергнуты стерилизации или пастеризации.

5.2 Характеристики

5.2.1 Органолептические и физико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых, паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-8.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели для кусковых консервов

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для кусковых консервов
	из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в собственном соку	из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с бульоном		из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с соусом	из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с желе
Внешний вид	В разогретом состоянии - мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов				В охлажденном состоянии - мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов с желе
	с бульоном		с соусом
	При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков
	Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% общей массы мяса и/или субпродуктов
	Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками - внешний вид регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы
Запах и вкус	Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.   Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками - регламентируются нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы
Консистенция	В разогретом состоянии - свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродукты непереваренные.   Для консервов из свинины - шпика и бекона ломтиками - регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы
Внешний вид бульона или соуса, или желе	В разогретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона			Соус однородный, цвет соуса - регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы	Цвет желе - регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, не менее	Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 50,0.   Для консервов из свинины - 45,0	45,0
Массовая доля кусочков шпика или бекона и выплавленного жира, %, не менее	Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 98,0.   Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 90,0	-
Массовая доля белка, %, не менее	Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 9,0.   Для консервов из свинины - 7,0.   Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 1,4.   Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 9,5	Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 7,5. Для консервов из свинины - 6,0
Массовая доля жира, %, не более	Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины) и субпродуктов, субпродуктов - 20,0.   Для консервов из свинины - 35,0.   Для консервов из баранины - 25,0.   Для консервов из свинины - шпика ломтиками - 90,0.   Для консервов из свинины - бекона ломтиками - 52,0	Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов - 25,0.   Для консервов из свинины - 35,0
Массовая доля крахмала, %, не более	Не допускается	Не допускается		2,0	Не допускается
Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более*	0,5	0,5		0,8	0,8
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,0 до 1,8 включ.   Для консервов из свинины - шпика или бекона ломтиками - от 1,5 до 2,5 включ.
* При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).   Примечание - Для консервов из всех видов мяса в собственном соку с наименованием "мясо тушеное" предусмотрены ограничения, указанные в 5.4.4.