ГОСТ Р ИСО 5492-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ
СЛОВАРЬ
Sensory analysis.
Vocabulary
ОКС 67.240
ОКП 98 8000
Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Область применения
В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.
Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.
1 Общая терминология
1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.
1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.
1.12 потребительские исследования (consumers’ research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".
1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.
1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.
1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.
1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
Примечание - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".
1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.
1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.
1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.
2 Терминология, относящаяся к физиологии
2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.
2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.
2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.
2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.
2.6 нюхать, чувствовать запах (to smell): Воспринимать или пытаться ощутить запах.
2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.
2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.
2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
2.13 сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.
2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Агевзия может быть постоянной или временной.
2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Аносмия может быть постоянной или временной.
2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.
2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.
2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
2.24 эффект контраста (contrast effect): Повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.25 эффект конвергенции (convergence effect): Снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.26 порог (threshold): Термин "порог" всегда употребляется с качественным определением; см. 2.27-2.32.
2.27 порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): Минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть неидентифицированным.
2.28 порог распознавания (recognition threshold): Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения,
2.29 дифференциальный порог (difference threshold): Минимально различимое изменение интенсивности стимула.
2.30 предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
2.31 подпороговый (sub-threshold): Описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.
2.32 надпороговый (supra-threshold): Описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.
3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.