ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия.

    ГОСТ 32227-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 Олени для убоя

 ОЛЕНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

 Технические условия

 Deers for slaughter. Carcasses and semi-carcasses. Specifications

МКС 65.020.30

          67.120.10

Дата введения 2015-07-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1876-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32227-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03.11.2021 N 1425-ст c 01.12.2021

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на оленей для убоя, оленину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.

Требования к безопасности изложены в 5.2.15 и 5.2.16, требования к качеству - в разделе 5, к маркировке - в 5.4.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16020 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 16020, а также следующие термины с соответствующими определениями:

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.1 молодняк оленей: Олень, независимо от пола, в возрасте от 4 мес до двух лет.

3.2 оленина от молодняка: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей.

3.3 оленина от взрослых оленей: Мясо, полученное в результате переработки взрослых оленей.

3.4 оленина от оленят: Мясо, полученное в результате переработки оленят.

3.5 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее температуру не ниже 35°С в любой точке измерения.

3.6-3.9 (Исключены, Изм. N 1).

      4 Классификация

4.1 Оленей, молодняк оленей, оленину и оленят подразделяют на первую и вторую категории.

4.2 По термическому состоянию оленину подразделяют на:

- парную:

- охлажденную;

- замороженную.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

      5 Технические требования

5.1 Убой оленей и выработку оленины проводят по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Молодняк оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3 Оленята должны соответствовать требованиями, указанным в таблице 3.

Таблица 3

5.2.4 Оленей, имеющих показатели ниже требований, установленных в 5.2.1-5.2.3, относят к тощим.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.5 Оленину от молодняка оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4

5.2.6 Оленину от взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5

5.2.7 Оленина от оленят должна соответствовать требованиями, указанным в таблице 6.

Таблица 6

5.2.8 Оленину, имеющую показатели ниже требований, указанных в 5.2.5-5.2.7, относят к тощей.

5.2.9 Оленину вырабатывают в виде туш или продольных или поперечных полутуш без вырезки (внутренней пояснично-подвздошной мышцы).

Примечание - Допускается вырабатывать оленину с вырезкой.

5.2.10 Туши оленины могут быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

5.2.11 По органолептическим показателям оленина должна быть свежей, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш от красного до темно-бордового цвета - для оленины; от ярко-красного до темно-красного цвета - для оленины от оленят; жир белый или желтоватый - для оленины, белый - для оленины от оленят.

На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности туши или полутуши оленины и 10% поверхности туши или полутуши оленины от оленят.

На замороженной оленине не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов оленина должна соответствовать [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.13 По показателям ветеринарно-санитарной безопасности оленина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.14 Не допускается для реализации, а используется для производства пищевой продукции оленина:

- свежая, но не соответствующая 5.2.11;

- не соответствующая требованиям 5.2.5;

- взрослых некастрированных оленей старше двух лет;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности туши или полутуши оленины и 10% поверхности туши или полутуши оленины от оленят;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

- парная, замороженная более одного раза.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3 Требования к сырью

Для выработки оленины используют оленей, выращенных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку оленины проводят в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 На каждой туше и полутуше оленины, выпускаемых в реализацию и промышленную переработку, проставляют ветеринарное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На оленину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.

5.4.3 Товароведческую маркировку оленины проводят только при наличии клейма ветеринарной службы.

5.4.4 Оленину маркируют:

- в зависимости от категории:

оленину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

оленину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

оленину, не отвечающую требованиям 5.2.5-5.2.7, т.е. тощую, - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

- по возрасту и полу:

прямоугольным штампом "Оленина" справа от клейма;

туши и полутуши некастрированных самцов оленей старше двух лет вместо штампа "Оленина" - штампом "Олень" справа от клейма;

оленину от молодняка - штампом буквы "М" высотой 20 мм справа от клейма соответствующей категории;

оленину от молодняка, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества, штамп буквы "М" не ставят;

оленину от оленят - штампом буквы "О" высотой 20 мм внутри круглого клейма.

На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.14, справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

5.4.5 Транспортная маркировка упакованных туш и полутуш - в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака: "Пределы температуры".

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.6 Маркировка оленины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Оленину выпускают без упаковки или в упаковке.

5.5.2 Транспортная упаковка (упаковочные материалы, контейнеры, тара-оборудование) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха.

5.5.4 Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.5.5 Масса нетто продукции в транспортной упаковке - не более 250 кг.

5.5.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

5.5.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

      6 Правила приемки

6.1 Подготовку оленей к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.1.1 Оленей, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество оленей одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу оленей осуществляют по живой массе или по количеству и качеству оленины.

6.1.2 При приемке партии оленей проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество.

6.1.3 При приемке оленей по живой массе осмотру и оценке подлежат все олени в партии.

Оленей взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

6.1.4 При разногласиях в определении категории оленей проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Качество оленей после контрольного убоя оценивают по требованиям, указанным в 5.2.5-5.2.7.

6.2 Приемку оленины проводят партиями по количеству и качеству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество оленины, однородное по качеству, одного термического состояния, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным сопроводительным документом.

6.2.1 Приемку оленины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши (полутуши).

6.2.2 Для оценки качества оленины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 7.

Таблица 7

6.2.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.2.4 При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш (полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию.

      7 Методы контроля

7.1 Принадлежность оленей к определенной категории устанавливают в соответствии с 5.2.1-5.2.3.

Принадлежность оленины к определенной категории - в соответствии с 5.2.5-5.2.7.

7.2 Определение массы

7.2.1 Фактическую живую массу оленей определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания с числом поверочных делений не менее 2000 кг, при групповом - на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:

- при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;

- при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.

7.2.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (

) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

7.3 Определение возраста

При приемке оленей возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.

7.4 Измерение температуры

Температуру оленины определяют в толще тканей цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

7.5 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.6 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.7 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.8 Определение микробиологических показателей:

- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- патогенных микроорганизмоов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560.

7.9 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.10 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

      8 Транспортирование и хранение

8.1 Оленей перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.

8.2 Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию оленины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества оленины, при этом температура охлажденной оленины должна быть от минус 1,5°С до плюс 4°С в любой точке измерения, замороженной - не выше минус 8°С в любой точке измерения.

Охлажденную оленину транспортируют только в подвешенном состоянии.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.3 Рекомендуемый срок годности и условия хранения оленины (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 8.

Таблица 8

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.4 Транспортирование и хранение оленины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 Библиография

[1] ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

[2] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

[3] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

Библиография (Измененная редакция, Изм. N 1).