ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести.
ГОСТ 20235.0-74*
Группа H19
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
МЯСО КРОЛИКОВ
Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести
Meat of rabbits. Sampling methods. Organoleptic methods of freshness determination
Дата введения 1975-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. N 2281 срок введения установлен с 01.07.75
ПРОВЕРЕН в 1974 г. Постановлением Госстандарта от 25.01.85 N 166 срок действия продлен до 01.07.90**
* ПЕРЕИЗДАНИЕ октябрь 1985 г. с Изменением N 1, утвержденным в январе 1985 г. (ИУС N 4-85).
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.
1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса кроликов.
1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).
1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341-74, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730-74* или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.
1.8. При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием:
наименования предприятия, выработавшего мясо;
вида продукта, категории упитанности;
размера партии, от которой отобраны образцы;
обозначения нормативно-технической документации на мясо кроликов;
даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;
места и даты отбора образцов;
обозначения настоящего стандарта;
цели испытания;
номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов;
подписи отправителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
дату и время поступления;
состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.
1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °С не более суток.
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.
Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-77*.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-77.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83* или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81**.
Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.
Баня водяная электрическая.
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-77.
Нож.
Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.
Стекло часовое.
Палочки стеклянные.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.
Марля бытовая по ГОСТ 11109-74*.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. Определение состояния мышц на разрезе
Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. Определение консистенции
На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. Определение запаха
2.6.1. Подготовка к испытанию
Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С.
2.6.2. Проведение испытания
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона
2.7.1. Подготовка к анализу
От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.
Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.
2.7.2. Проведение анализа
2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.
|
|
|
|
Наименования показателей | Характерные признаки мяса (тушек) кроликов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих |
Внешний вид и цвета: |
|
|
|
поверхности тушки | Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета | Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая | Покрыта слизью серовато-коричневого цвета |
покровной и внутренней жировой ткани | Желтовато-белого цвета | Желтовато-белого цвета
У размороженных тушек с красноватым оттенком | Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком |
серозной оболочки брюшной полости | Влажная, блестящая | Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | Без блеска, покрыта слизью, плесенью |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный | Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся |
Запах | Специфический, свойственный свежему мясу кроликов | Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости | Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости |
Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |