ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.
ГОСТ 17481-72
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термины и определения
Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions
MКC 01.040.67
67.180.10
Дата введения 1973-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221 дата введения установлена 01.01.73
ИЗДАНИЕ (август 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в мае 1977 г., сентябре 1982 г. (ИУС 5-77, 1-83).
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.
Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.
В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом*.
|
|
Термин | Определение |
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
| |
1. Какао бобы
Ндп. Бобы-какао
D. Kakaobohnen
E. Cocoa bean
F.  de cacao | Семена дерева какао |
2. Агар
Ндп. Агар-агар | Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии |
3. Агароид | Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза |
4. Мыльный корень
D. Seifenwurzel
Е. Soap root
F. Racine de saponaire | Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы |
5. Подварка | Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром |
6. Припас | Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром |
7. Кондитерская пульпа
D. Pulpe
E. Pulp
F. Pulpe | Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре |
8. Фруктово-ягодное пюре
Ндп. Фруктово-ягодное тесто
D. 
Е. Fruit berry 
F. Puree de fruit | Протертая плодовая мякоть |
9. Сухое фруктово-ягодное пюре
D. Trockenes 
E. Dry
F. Puree  | Концентрат фруктово-ягодного пюре |
10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре
Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре | Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ |
11. Кондитерские сухие духи
D. 
Е. Dry perfume | Пряности, применяемые для ароматизации изделий |
12. Химический разрыхлитель теста
Ндп. Пекарский порошок
D. Backpulver
Е. Baking powder
F. Levure chimique | Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто |
ПОЛУФАБРИКАТЫ* _______________ * Утратил силу на территории РФ в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008.
| |
13*. Кондитерский полуфабрикат | Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия |
| |
14*. Кондитерская масса
D. Konditoreimasse
Е. Candy mass
F. Masse de confiserie | Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия |
| |
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА*
| |
15*. Ирисная масса
D. Weichbonbonmasse
E. Toffe mass
F. Masse de caramel au lait | Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа |
| |
16*. Литая ирисная масса | Ирисная масса аморфной структуры |
| |
17*. Тираженная ирисная масса | Частично закристаллизованная ирисная масса |
| |
18*. Карамельная масса
D. Karamellmasse
Е. Caramel mass
F.  de caramel | Масса, полученная увариванием карамельного сиропа |
| |
19*. Тянутая карамельная масса | Карамельная масса микрокапиллярного строения |
| |
20*. Карамельный батон
D. Karamellrolle
Е. Caramel roll
F. Baton de caramel | Карамельная масса, которой придана форма конуса |
| |
21*. Ирисный батон
D. Toffeerolle
E. Toffe roll
F. Baton de caramel au lait | Ирисная масса, которой придана форма конуса |
| |
22*. Карамельный пирог
Ндп. Карамельный конверт | Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее |
| |
23*. Карамельный жгут
D. Karamellstrang
Е. Caramel rоре
F. Boudin de sucre cuit | Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
| |
24*. Ирисный жгут
D. Toffeestrang
E. Toffee rope
F. Boudin de caramel au lait | Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
| |
25*. Карамельная цепочка | Отформованный карамельный жгут |
| |
26*. Агаровый клей
D. Agarleim
E. Agar glue
F. Colle d’agar | Агаро-сахаро-паточный сироп |
| |
27*. Жженка
D. Karamellissierter zucker
E. Caramelization sugar
F. Sucre  | Продукт карамелизации сахара |
| |
28*. Инвертный сироп
Ндп. Инверт
Инвертный сахар
D. Invertsirup
Е. Invert syrup
F. Sirop inverti | Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии |
| |
29*. Карамельный сироп | Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа |
| |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА*
| |
30*. Какаовелла
Ндп. Какавелла
Оболочка
Шелуха
Велла
D. Kakaoschalen
Е. Cocoa shell
F. Coque de cacao | Оболочка какао-бобов |
| |
31*. Какао-мель
Ндп. Мель какао
D. Kakaokernstaub
F.  de cacao | Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов |
| |
32*. Какао-крупка
Ндп. Крупка какао
D. Kakaokernbruch
Е. Crushed cocoa
F. Cacao  | Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов |
| |
33*. Какао тертое
Ндп. Масса какао
Какао-масса
D. Kakaomasse
Е. Chocolate liquor
F. Masse de cacao | Измельченная какао-крупка |
| |
34*. Какао-жмых
Ндп. Жмых какао
D.  Е. Cocoa oil cake
F. Gateau  | Частично обезжиренное прессованием какао тертое |
| |
35*. Какао-масло
D. Kakaobutter
E. Cocoa butter
F. Beurre de cacao | - |
| |
36*. Шоколадная масса
D. Schokoladenmasse
E. Sweet chocolate paste
F. Masse de chocolat | Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий |
| |
37*. Конфетная масса
D. Konfektmasse
E. Candy mass
F.  de bonbon | Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет |
| |
38*. Конфетный корпус
D. Pralinenneinlage
E. Candy centre
F. Corp de bonbon | Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки |
| |
39*. Помада
Ндп. Помадка
D. Fondant
E. Fondant
F. Fondant | Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса |
| |
40*. Помадный сироп
D. Fondantsirup
E. Fondant syrup
F. Sirop de fondant | Уваренный сахаро-паточный сироп |
| |
41*. Глазурь
Ндп. Кувертюр
D. Glasieren
F. Glace | Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий |
| |
42*. Пралине
D. Pralinenmasse
E. Praline
F.  | Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира |
| |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ*
| |
43*. Нонпарель
Ндп. Мачок
D. Nonpareille
Е. Nonparell
F. Nonpareille | Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры |
| |
44*. Кунжутная масса
Ндп. Белковая масса
D. Tachinmasse
Е. Tachin mass
F.  de sesame |
|
| Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута |
| |
45*. Подсолнечная масса
Ндп. Подбелковая масса
D. 
Е. Sunflower mass
F. de tournesol | Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника |
| |
46*. Пенообразная кондитерская масса
Ндп. Пенная масса Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха
| |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ*
| |
47*. Выпеченный полуфабрикат
Ндп. Основной полуфабрикат
D. Gebackenes Halbprodukt
Е. Baked unfinished product
F. Semi-produit cuit | |
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки | (Измененная редакция, Изм. N 1). |
| |
48*. Отделочный полуфабрикат | Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий |
| |
49*. Крем
D. Kreme
Е. Cream
F.  | Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ |
| |
50*. Сахарная пудра
D. Puderzucker
Е. Sugar powder
F. Poudre de sucre | Сахар, измельченный в порошок |
| |
51*. Ванильная пудра
D. Vanillepuderzucker
E. Vanilla powder
F. Poudre de vanille | Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина |
| |
52*. Вафельный лист
D. Waffelblatt
F. Feuille de gaufrette Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе
| |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ |
Общие процессы |
53. Очистка кондитерского сырья
D. Reinigung
Е. Cleaning of raw materials | Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей |
54. Сортировка кондитерского сырья
D. Grossensortierung
E. Sorting
F. Triage | Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности |
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
57. Обжарка ядер орехов
D. 
Е. Roasting of nuts
F. Torrefaction | - |
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Ндп. Размешивание
D. Mischen
Е. Mixing
F. Malaxage | - |
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья
D. 
Е. Scalding of fruit meat
F. Ebouillantage | Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой |
60. Протирка фруктово-ягодного сырья | Отделение плодовой мякоти от несъедобной части |
61. Уваривание кондитерского полуфабриката
Ндп. Варка кондитерской массы | Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката |
62. Темперирование кондитерского полуфабриката
D. Temperierung
Е. Tempering
F. Temperage | Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании |
63. Кристаллизация кондитерской массы
D. Kristallisation
Е. Cristallization
F. Cristallisation | Образование кристаллической структуры в кондитерской массе |
64. Подкисление кондитерского полуфабриката
D. 
Е. Acidification
F. Acidification | Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот |
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката
Ндп. Окраска
Подкраска кондитерского полуфабриката
D. 
Е. Colouring
F. Coloration | Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей |
66. Сбивание кондитерского полуфабриката
Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката
D. Einschlagen
Е. Beating
F. Battage | Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом |
67. Ароматизация кондитерского полуфабриката
Ндп. Отдушка
D. Aromatisierung
Е. Perfuming
F. Aromatisation | Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат |
68. Формование кондитерской массы
Ндп. Формовка кондитерской массы
D. Formen
Е. Moulding
F. Formage | Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров |
69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)
D. Ablagerung des Halbfabrikaten
Е. Maturing
F. Repos du semi-produit | Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени |
70. Выборка кондитерского изделия
Ндп. Выколотка
D. Ausformen
Е. Taking out
F.  | Освобождение кондитерского изделия от формы |
71. Глазирование кондитерского изделия
Ндп. Глазировка
D. 
Е. Enrobing
F. Enrobage | Покрытие кондитерского изделия глазурью |
72. Глянцевание кондитерского изделия
Ндп. Глянцовка
D. 
Е. Polishing
F. 
| Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом |
73. Дражирование кондитерского изделия
Ндп. Дражировка
Дражерование
Дражеровка
Накатка
D. Dragieren
Е. Panning
F.  | Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта |
74. Кондирование кондитерского изделия
Ндп. Кондировка Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара | |
|
ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
75. Обкатывание карамельной массы
Ндп. Обкатка
Подкатка
Подкатывание Образование карамельного батона и поддержание его формы | |
|
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
76. Конширование шоколадной массы
Ндп. Отделка шоколадной массы
D. Konschierung
Е. Conching
F. Conchage | Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия |
77. Виброобработка шоколадной массы
Ндп. Утряска
Расколотка шоколада
D. Rutteln
Е. Vibration
F. Vibration | Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха |
78. Прокатка кондитерской массы
D. Walzen
Е. Rolling
F. Laminage | Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины |
79. Выпрессование кондитерской массы
Ндп. Выдавливание
Экструзия
D. Pressen
Е. Extrusion
F. Extrusion | Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы |
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы
D. Giessen
Е. Moulding
F. Moulage Наполнение форм шоколадной или конфетной массой | |
|
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ |
81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы
Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы | Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании |
82. Соломурирование кунжута
Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли | |
|
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
83. Замес теста
D. Mischen
Е. Kneading
F.  | Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции |
84. Вылеживание теста
Ндп. Отлежка
Вылежка
D. Ausruhen
Е. Maturing
F. Repos de la  | Выдерживание теста в покое в течение определенного времени |
85. Подпыливание теста
Ндп. Подпыл
D. Bemehlen
E. Dusting
F. Saupoudrage | Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала |
86. Формование заготовок из тестовой ленты
Ндп. Высечка
Вырубка
D. Ausstechen
Е. Stamping
F. Matriqage - | |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ*
| |
87*. Кондитерское изделие
D. Konditoreiwaren
Е. Confectionery
F. Confiserie | Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара |
| |
88*. Конфета
D. Praline
Е. Sweet
F. Bonbon | Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс |
| |
89*. Карамель
D. Bonbon
E. Hard candy
F. Sucre cuit Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее | 90*. Драже
D. Dragees
E. Pan work
F.  |
| Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой |
| |
91*. Ирис
D. Toffees
E. Toffee
F. Caramel au lait | Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы |
| |
92*. Какао-порошок
Ндп. Порошок какао
D. Kakaopulver
Е. Cocoa powder
F. Poudre de cacao | Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха |
| |
93*. Мучное кондитерское изделие
Ндп. Мучнистое кондитерское изделие
D. 
Е. Flour confectionery
F.  | Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц |
| |
94*. Печенье
Ндп. Бисквит
D. Keks
Е. Biscuit cookies
F. Gateau sec | Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей |
| |
95*. Галета
D. Dauerbrot
F. Galette | Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира |
| |
96*. Крекер
Ндп. Сухое печенье
D. Crackers
E. Cracker
F. Cracker | Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира |
| |
97*. Вафли
D. Waffeln
E. Waffle
F. Gaufrettes | Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой |
| |
98*. Кекс
D. Keks
E. Cake
F. Gateau | Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов |
| |
99*. Пирожное
D. Kuchen
E. Pastry
F. Patisserie** Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой | |
| |
100*. Торт
D. Torte
E. Tart
F. Tarte | Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой |
| |
101*. Шоколад
D. Schokolade
E. Chocolate
F. Chocolat | Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее |
| |
102*. Халва
D. Khalva
E. Khalva
F. Khalva | Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы |
| |
103*. Марципан
D. Marzipane
E. Marchpane | Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом |
| |
104*. Пряничное кондитерское изделие | |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.
Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее
| (Измененная редакция, Изм. N 2). |
| |
104а*. Пряник
D. Lebkuchen
E. Gingerbread
F. Pain  | Штучное пряничное кондитерское изделие |
| |
104б*. Коврижка
D. Susser Schichtkuchen | |
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката | 104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2). |
| |
105*. Мармелад
D. Marmelade
E. Marmalade
F. Marmelade | Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов |
| |
106*. Пастильное изделие | Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя |
(Измененная редакция, Изм. N 1). |
|
| |
106а*. Пастила
D. Pastila
E. Pastila
F. Pastila | Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/см  , формуемое отливкой в пласт с последующей резкой |
| |
106б*. Зефир | |
Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см , формуемое отсадкой 106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
| |
|
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ |
107. Увлажнение кондитерского изделия
Ндп. Намокание
Отмокание кондитерского изделия
D. Anfeuchten
Е. Wetting
F. Humection | Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды |
108. Засахаривание кондитерского изделия
Ндп. Просахаривание кондитерского изделия
D. Verzuckerung | Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
|
|
Агар | 2 |
Агар-агар (Ндп) | 2 |
Агароид | 3 |
Ароматизация кондитерского полуфабриката | 67 |
Батон ирисный | 21 |
" карамельный
| 20 |
Бисквит (Ндп) | 94 |
Бобы какао (Ндп) | 1 |
Варка кондитерской массы (Ндп) | 61 |
Вафли | 97 |
Велла (Ндп) | 30 |
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) | 66 |
Виброобработка шоколадной массы | 77 |
Выборка кондитерского изделия | 70 |
Выдавливание (Ндп) | 79 |
Выколотка (Ндп) | 70 |
Вылеживание теста | 84 |
Вылежка (Ндп) | 84 |
Выпрессование кондитерской массы | 79 |
Высечка (Ндп) | 86 |
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) | 69 |
Вырубка (Ндп) | 86 |
Галета | 95 |
Глазурь | 41 |
Глазирование кондитерского изделия (Ндп) | 71 |
Глазировка (Ндп) | 71 |
Глянцевание кондитерского изделия | 72 |
Глянцовка (Ндп) | 72 |
Драже | 90 |
Дражерование (Ндп) | 73 |
Дражеровка (Ндп) | 73 |
Дражирование кондитерского изделия | 73 |
Дражировка (Ндп) | 73 |
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 55 |
Духи сухие кондитерские | 11 |
Жгут ирисный | 24 |
" карамельный
| 23 |
Жженка | 27 |
Жмых какао (Ндп) | 34 |
Замес теста | 83 |
Засахаривание кондитерского изделия | 108 |
Зефир | 106б |
Изделие кондитерское | 87 |
" кондитерское мучное
| 93 |
" кондитерское мучнистое (Ндп)
| 93 |
" пастильное
| 106 |
" кондитерское пряничное
| 104 |
Инверт (Ндп) | 28 |
Ирис | 91 |
Какао-бобы | 1 |
" -жмых
| 34 |
" -крупка
| 32 |
Какао-масло | 35 |
Какао-масса (Ндп) | 33 |
Какао-мель | 31 |
" -порошок
| 92 |
" тертое
| 33 |
Какавелла (Ндп) | 30 |
Какаовелла | 30 |
Карамель | 89 |
Кекс | 98 |
Клей агаровый | 26 |
Коврижка | 104б |
Конверт карамельный (Ндп) | 22 |
Кондировка (Ндп) | 74 |
Кондирование кондитерского изделия | 74 |
Конфета | 88 |
Конширование шоколодной массы | 76 |
Корень мыльный | 4 |
Корпус конфетный | 38 |
Крекер | 96 |
Крем | 49 |
Кристаллизация кондитерской массы | 63 |
Крупка какао (Ндп) | 32 |
Кувертюр (Ндп) | 41 |
Лист вафельный | 52 |
Мармелад | 105 |
Марципан | 103 |
Масса белковая (Ндп) | 44 |
" ирисная
| 15 |
" ирисная литая
| 16 |
" ирисная тираженная
| 17 |
" какао (Ндп)
| 33 |
" карамельная
| 18 |
" карамельная тянутая
| 19 |
" кондитерская
| 14 |
" кондитерская пенообразная
| 46 |
" конфетная
| 37 |
" кунжутная
| 44 |
" пенная (Ндп)
| 46 |
" подбелковая (Ндп)
| 45 |
" подсолнечная
| 45 |
" шоколадная
| 36 |
Мачок (Ндп) | 43 |
Мель какао (Ндп) | 31 |
Накатка (Ндп) | 73 |
Намокание (Ндп) | 107 |
Нонпарель | 43 |
Обжарка ядер орехов | 57 |
Обкатка (Ндп) | 75 |
Обкатывание карамельной массы | 75 |
Оболочка (Ндп) | 30 |
Окраска (Ндп) | 65 |
Окрашивание кондитерского полуфабриката | 65 |
Отделка шоколадной массы (Ндп) | 76 |
Отдушка (Ндп) | 67 |
Отлежка (Ндп) | 84 |
Отливка шоколадной (конфетной) массы | 80 |
Отмокание кондитерского изделия (Ндп) | 107 |
Очистка кондитерского сырья | 53 |
Пастила | 106а |
Печенье | 94 |
Печенье сухое (Ндп) | 96 |
Пирог карамельный | 22 |
Пирожное | 99 |
Подварка | 5 |
Подкатка (Ндп) | 75 |
Подкатывание (Ндп) | 75 |
Подкисление кондитерского полуфабриката | 64 |
Подкраска кондитерского полуфабриката (Ндп) | 65 |
Подпыл (Ндп) | 85 |
Подпыливание теста | 85 |
Полуфабрикат выпеченный | 47 |
" кондитерский | 13 |
" основной (Ндп) | 47 |
" отделочный | 48 |
Помада | 39 |
Помадка (Ндп) | 39 |
Порошок какао (Ндп) | 92 |
" пекарский (Ндп) | 12 |
Поседение шоколада | 109 |
Пралине | 42 |
Припас | 6 |
Прокатка кондитерской массы | 78 |
Просахаривание кондитерского изделия (Ндп) | 108 |
Протирка фруктово-ягодного сырья | 60 |
Пряник | 104а |
Пудра ванильная | 51 |
Пудра сахарная | 50 |
Пульпа кондитерская | 7 |
Пюре фруктово-ягодное | 8 |
" " концентрированное
| 10 |
" " сухое
| 9 |
" " уплотненное (Ндп)
| 10 |
Размешивание (Ндп) | 58 |
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 56 |
Разрыхлитель теста химический | 12 |
Расколотка шоколада (Ндп) | 77 |
Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп) | 81 |
Сахар инвертный (Ндп) | 28 |
Сбивание кондитерского полуфабриката | 66 |
Сироп инвертный | 28 |
" карамельный
| 29 |
" помадный
| 40 |
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 58 |
Соломурирование кунжута | 82 |
Сортировка кондитерского сырья | 54 |
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы | 81 |
Темперирование кондитерского полуфабриката | 62 |
Тесто фруктово-ягодное (Ндп) | 8 |
Торт | 100 |
Уваривание кондитерского полуфабриката | 61 |
Увлажнение кондитерского изделия | 107 |
Утряска (Ндп) | 77 |
Формирование заготовок из тестовой ленты | 86 |
Формование кондитерской массы | 68 |
Формовка кондитерской массы (Ндп) | 68 |
Халва | 102 |
Цветение шоколада (Ндп) | 109 |
Цепочка карамельная | 25 |
Шелуха (Ндп) | 30 |
Шоколад | 101 |
Шпарка фруктово-ягодного сырья | 59 |
Экструзия (Ндп) | 79 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ
|
|
Ablagerung des Halbfabrikaten | 69 |
Agarleim | 26 |
Aromatisierung | 67 |
Anfeuchten | 107 |
Ausformen | 70 |
Ausruhen | 84 |
Ausstechen | 86 |
Backpulver | 12 |
Bebruhen | 59 |
Bemehlen | 85 |
Bonbon | 89 |
Brechen | 54 |
Crackers | 96 |
Dauerbrot | 95 |
Dragee | 90 |
Dragieren | 73 |
Einkochen | 60 |
Einschlagen | 66 |
Einweissmasse | 43 |
| 65 |
Fettreif | 109 |
Fondant | 39 |
Fondantsirup | 40 |
Formen | 68 |
| 8 |
Gebackenes Halbprodukt | 47 |
| 11 |
Giessen | 80 |
| | 72 |
Glasieren | 41 |
Grossensortierung | 54 |
Invertsirup | 28 |
Kakaobohnen | 1 |
Kakaobutter | 35 |
Kakaokernbruch | 32 |
Kakaokernstaub | 31 |
Kakaomasse | 33 |
Kakaopresskuchen | 34 |
Kakaopulver | 92 |
Kakaoschalen | 30 |
Karamellissierter Zucker | 27 |
Karamellmasse | 18 |
Karamellrolle | 20 |
Karamellstrang | 23 |
Keks | 94, 98 |
Khalva | 102 |
Konditoreimasse | 14 |
Konschierung | 76 |
Konzentriertes  | 9 |
Konfektmasse | 37 |
Konditoreiwaren | 87 |
Kreme | 49 |
Kristallisation | 63 |
Kuchen | 99 |
Lebkuchen | 104 |
Marmelade | 105 |
Marzipane | 103 |
Mischen | 58, 83 |
Nonpareille | 43 |
Pastila | 106a |
Praline | 42 |
Rralineneinlage | 38 |
Pralinen | 88 |
Pralinenmasse | 42 |
Pressen | 79 |
Puderzucker | 50 |
Pulpe | 7 |
Reinigung | 53 |
| 57 |
| 77 |
| 64 |
Schaummasse | 45 |
Schokoladenmasse | 36 |
Schokolade | 101 |
Seifenwurzel | 4 |
| 44 |
 | 86 |
| 93 |
Tachinmasse | 44 |
Temperierung | 24 |
Toffees | 62 |
Toffeestrang | 91 |
Toffeerolle | 21 |
Torte | 100 |
Trockenes | 9 |
| 71 |
Vanillepuderzucker | 51 |
| 10
|
Vezuckerung | 108 |
Walzen | 78 |
Wafellblatt | 52 |
Waffeln | 97 |
Weichbonbonmasse | 15 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ
|
|
Acidification | 64 |
Agar glue | 26 |
Baking powder | 12 |
Baked unfinished product | 47 |
Beating | 66 |
Biscuit cookies | 94 |
Blooming | 109 |
Boiling of candy mass | 60 |
Cake | 98 |
Candy centre | 38 |
Candy mass | 14, 37 |
Caramel mass | 18 |
Caramel roll | 20 |
Caramel rope | 23 |
Caramel syrup | 29 |
Caramelization sugar | 27 |
Chocolate | 101 |
Chocolate liquor | 33 |
Cleaning of raw materials | 53 |
Cocoa beans | 1 |
Cocoa butter | 35 |
Cocoa oil cake | 34 |
Cocoa shell | 30 |
Colouring | 65 |
Cocoa powder | 92 |
Conching | 76 |
Confectionery | 87 |
Cracker | 96 |
Cream | 49 |
Cristallization | 63 |
Crushed cocoa | 32 |
Diluent | 10 |
Dry perfume | 11 |
Dru | 9 |
Dusting | 85 |
Enrobing | 71 |
Extrusion | 79 |
Flour confectionery | 93 |
Fondant | 39 |
Fondant syrup | 40 |
Fruit berry | 8 |
Hard candy | 89 |
Invert syrup | 28 |
Khalva | 102 |
Kneading | 83 |
Marchpane | 103 |
Marmalade | 105 |
Maturing | 69, 84 |
Mixing | 58 |
Moulding | 68, 80 |
Nonparell | 43 |
Panning | 73 |
Pan work | 90 |
Pastila | 106a |
Pastry | 99 |
Perfuming | 67 |
Polishing | 72 |
Praline | 42 |
Pulp | 7 |
Roasting of nuts | 57 |
Rolling | 78 |
Scalding of fruit meat | 59 |
Soap root | 4 |
Sorting | 54 |
Stamping | 86 |
Sugar powder | 50 |
Sunflower mass | 44 |
Sweet chocolate paste | 36 |
Sweet | 88 |
Tachin mass | 44 |
Tart | 100 |
Taking out | 70 |
Tempering | 62 |
Toffee | 91 |
Toffee mass | 15 |
Toffee roll | 21 |
Toffee rope | 24 |
Vanilla powder | 51 |
Vibration | 77 |
Waffle | 97 |
Wetting | 107 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ
|
|
Acidification | 64 |
Aromatisation | 67 |
Baton de caramel | 20 |
Baton de caramel au lait | 21 |
Battage | 66 |
Boudin de sucre cuit | 23 |
Blanchissage | 109 |
Bonbon | 88 |
Boudin de caramel au lait | 24 |
Beurre de cacao | 35 |
Cacao | 32 |
Caramel au lait | 91 |
Chocolat | 101 |
Colle d’agar | 26 |
Coloration | 65 |
Conchage | 76 |
Confiserie | 87 |
Corp de bonbon | 38 |
Coque de cacao | 30 |
Cracker | 96 |
| 49 |
Cristallisation | 63 |
| 70 |
| | 90 |
| 73 |
Ebouillantage | 59 |
Enrobage | 71 |
Extrusion | 79 |
de cacao | 1 |
Fondant | 39 |
Fromage | 68 |
Feulle de guafrette | 52 |
Galette | 95 |
Gaufrettes | 97 |
Gateau | 98 |
Gateau  | 34 |
Gateau sec | 94 |
Glace | 72 |
Glacage |
|
Humection | 107 |
Khalva | 102 |
Laminage | 78 |
Levure chimique | 12 |
Malaxage | 58 |
Marmelade | 105 |
Masse de caramel au lait | 15 |
Masse de cacao | 33 |
Masse de chocolat | 36 |
Masse de confiserie | 14 |
Matriqage | 86 |
Moulage | 80 |
Nonpareille | 43 |
Pain | 104 |
Pastila | 106a |
de bonbon | 37 |
de caramel | 18 |
de tournesol | 45 |
de sesame | 44 |
| 93, 99 |
| | 83 |
Poudre de cacao | 92 |
Poudre de vanille | 51 |
Poudre de sucre | 50 |
de cacao | 31 |
| | 42 |
Pulpe | 7 |
Puree de fruit | 8 |
Puree  | 9 |
Racine de saponaire | 4 |
Repos de la  | 84 |
Repos du semi-produit | 69 |
Saupoudrage | 85 |
Semi-produit cuit | 46 |
Sucre cuit | 89 |
Sirop de caramel | 17 |
Sirop inverti | 28 |
Sirop de fondant | 40 |
Sucre | 27 |
Tarte | 100 |
Temperage | 62 |
Torrefaction | 57 |
Triage | 54 |
Vibration | 77 |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое
ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ
|
|
|
1. | Ароматизирующее вещество | Вещество, придающее приятный аромат продуктам |
2. | Консервант | Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости |
3. | Карамелизация | Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплого воздействия |
4. | Инверсия | Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы |