ГОСТ 16814-88
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Термины и определения
Baking industry.
Terms and definitions
ОКСТУ 9110
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
ИСПОЛНИТЕЛИ
Р.Д.Поландова, канд. биол. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; М.И.Васин, канд. техн. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.09.88 N 3229
3. ВЗАМЕН ГОСТ 16814-71
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой "Ндп".
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе "Определение" поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.
Таблица 1
Термин
| Определение |
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ | |
1. Хлебобулочные изделия | Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
2. Формовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах |
3. Подовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. |
| Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.
|
4. Хлеб | Хлебобулочные изделия массой более 500 г |
5. Булочные изделия | Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки |
6. Мелкоштучные булочные изделия | Булочные изделия массой 200 г и менее |
7. Сдобные хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более |
8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности | Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. |
| Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки
|
9. Диетические хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания |
10. Национальные виды хлебобулочных изделий
| Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки |
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ | |
11. Основное сырье для хлебобулочных изделий
Основное сырье
| Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода |
12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье
Подсобное сырье | Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий |
13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия |
14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)
Ндп. Мучная болтушка
| Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). |
| Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
|
15. Заварка | Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала |
16. Самоосахаренная заварка
Ндп. Сладкая заварка | Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки |
17. Осахаренная заварка
Ндп. Осахаренный затор | Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов |
18. Неосахаренная заварка
Ндп. Простая заварка
| Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию |
19. Заквашенная заварка
Ндп. Заквашенный затор
| Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий |
20. Сброженная заварка
| Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей |
21. Жидкие дрожжи
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. |
| Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара
|
22. Активированные дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей |
23. Закваска
Ндп. Головка
Квасы | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами |
24. Сухая закваска
| Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой |
25. Опара | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. |
| Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары
|
26. Тесто | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий |
27. Тестовая заготовка | Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки |
28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий |
29. Отделочная крошка
Ндп. Посыпка
Штрезель | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных |
30. Яичная смазка
Ндп. Яичная болтушка
Яичная смесь Яично-водная смесь | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы |
31. Крахмальный клейстер | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации |
32. Хлебная мочка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий |
33. Хлебная крошка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий |
34. Сухарная крошка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ | |
35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве | Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий |
36. Просеивание муки | Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито |
37. Магнитная очистка муки | Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки |
38. Смешивание муки
Ндп. Валка муки
Подсортировка муки
Ссыпка муки | Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении |
39. Отмывание клейковины | Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки |
40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве | Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката |
41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла |
42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству |
43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства
| Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств |
44. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени |
45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья |
46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства | Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции |
47. Интенсивный замес теста | Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке |
48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства | Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки |
49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства | Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения |
50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства | Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества |
51. Разрыхление теста | Образование пористой структуры теста |
52. Разрыхление теста биологическим способом Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом
| Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения |
53. Разрыхление теста механическим способом Ндп. Разрыхление теста физическим способом
| Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста |
54. Разрыхление теста химическим способом | Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей |
55. Отлежка теста | Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов |
56. Обминка теста
Ндп. Перебивка теста Сколотка теста | Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения |
57. Натирка теста | Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине |
58. Отсдобка теста
Ндп. Переделка теста
| Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
59. Слоение теста | Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина |
60. Разделка теста | Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку |
61. Деление теста на тестовые заготовки | Получение тестовых заготовок определенной массы |
62. Округление тестовых заготовок
Ндп. Подкатка
| Придание тестовым заготовкам шарообразной формы |
63. Расстойка тестовых заготовок | Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха |
64. Предварительная расстойка
Ндп. Первая расстойка
Сухая расстойка
Промежуточная расстойка | Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении |
65. Окончательная расстойка
Ндп. Вторая расстойка
Влажная расстойка | Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема |
66. Формование тестовых заготовок
Ндп. Валка изделий
| Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий |
67. Надрезка тестовых заготовок
| Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. |
| Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа
|
68. Отделка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства |
69. Смазка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера |
70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) | Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
71. Обварка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок горячей водой |
72. Ошпарка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок паром |
73. Обжарка тестовых заготовок
Ндп. Обжарка хлеба
| Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки |
74. Обработка форм (листов)
Ндп. Колеровка форм
| Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера |
75. Смазка форм (листов) | Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии |
76. Выпечка | Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия |
77. Отделка хлебобулочных изделий | Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
78. Глазирование хлебобулочных изделий | Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
79. Замораживание хлебобулочных изделий | -
|
80. Размораживание хлебобулочных изделий
Ндп. Дефростация | - |
81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий
| Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий |
82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий | Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой |
83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий | Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
84. Пробная выпечка
Ндп. Опытная выпечка
| Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки |
85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства | Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент |
86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста |
87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода
|
88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении |
89. Формоудерживающая способность теста | Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки |
90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий) | Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки |
91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве | Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения |
92. Затраты при брожении | Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки |
93. Затраты при разделке теста
| Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке |
94. Упек
Ндп. Затраты при выпечке | Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
95. Усушка хлебобулочных изделий
Ндп. Затраты при остывании и хранении | Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
96. Технологические потери в хлебопекарном производстве
Ндп. Механические потери
| Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования |
97. Выход теста
| Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки |
98. Выход хлебобулочных изделий
Ндп. Припек
| Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. |
| Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки
|
99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
| Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах |
100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава |
101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий
Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, выражаю-щаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма |
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | |
102. Непромес | Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише |
103. Пустоты в хлебобулочных изделиях | Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см |
104. Уплотнения мякиша
Ндп. Закал мякиша
| Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор |
105. Притиски | Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. |
| Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся
|
106. Подрывы | Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий |
107. Выплывы | Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий |
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.