ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

ГОСТ 27669-88

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

МКС 67.060

ОКСТУ 9209

Дата введения 1989-07-01

 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Н.Н.Аверкиева, канд. биол. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, канд. техн. наук; И.В.Коненкова, В.К.Сошина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 922

Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.55-64)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., августе 1996 г. (ИУС 1-90, 11-96)

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее - мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

 1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

 2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1)°С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, 0-100°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С с погрешностью измерения ±1°С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм

.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см

.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

_________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

 3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Количество муки (

) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

,

где 960 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

3.2. Количество муки (

) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества

,

где 1282,5 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 2

3.3. Количество воды (

) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл.1 или вычисляют по формуле

,

где 960 - сухое вещество муки, г;

- сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);

- сухое вещество соли, г;

- масса муки, определяемая по формуле, г;

- масса дрожжей, г;

- масса соли, г;

- влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды (

) в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, указанной в п.3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.