ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

       ГОСТ 23392-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

Методы химического и микроскопического анализа свежести

Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness

МКС 67.120.10

Дата введения 2018-01-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П)

За принятие проголосовали:

(Поправка), (Поправка. ИУС N 12-2021).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 февраля 2017 г. N 48-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23392-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 23392-78

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"     

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2021 год      

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных и субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализа свежести.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ ISO 3696 Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 "Вода для лабораторного анализа. Технические условия".

ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 4165 Реактивы. Медь II сернокислая 5-водная. Технические условия

ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ ИСО 5725-2 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений**

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002 "Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений".

ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике*

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 "Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике".

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9284 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21239 Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний

ГОСТ 21241 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24363 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 26272 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26678 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 7269, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 летучие жирные кислоты; ЛЖК: Низкомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав липидов жировой ткани мяса и субпродуктов, влияющие на формирование аромата в процессе термической обработки сырья и хранения продукта.

3.2 мазок-отпечаток: Препарат для микроскопии, приготовленный путем прикосновения анализируемой мышечной ткани или субпродукта к предметному стеклу с последующим высушиванием, фиксацией и окраской.

      4 Требования безопасности

4.1 Помещение, в котором проводится анализ, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

4.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

4.3 При подготовке и проведении анализа необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.

      5 Отбор и подготовка проб

5.1 Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 7269.

5.2 Пробу для химического анализа измельчают на гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4,5 мм, и тщательно перемешивают.

5.3 Часть подготовленной пробы помещают в воздухонепроницаемый сосуд, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С до окончания испытаний.

      6 Методы химического анализа

6.1 Метод определения количества летучих жирных кислот

6.1.1 Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе или субпродуктах при их хранении, перегонкой водяным паром и определении их количества титрованием дистиллята раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

6.1.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы

Мясорубка механическая по ГОСТ 4025 или электрическая по ГОСТ 20469, или гомогенизатор.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального или высокого класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Банки стеклянные вместимостью 250-500 см

с крышкой.

Холодильник по ГОСТ 26678.

Прибор для перегонки водяным паром, укомплектованный:

- колбонагревателем на 1000 см

;

- холодильником ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336;

- каплеуловителем КО-100 ХС по ГОСТ 25336;

- колбой круглодонной К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336;

- колбой конической Кн 2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336;

- колбой плоскодонной П-2-2000-50 ТХС по ГОСТ 25336;

- электроплиткой бытовой по ГОСТ 14919.

Бюретка 1-1-2-5-0,1 или 1-2-2-5-0,1 по ГОСТ 29251.

Колбы мерные 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Цилиндры 1-25-2, 1-250-2, 3-25-2, 3-250-2 по ГОСТ 1770.

Капельница 1 ХС, 2-50 ХС, 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода для лабораторного анализа по ГОСТ ISO 3696 степень чистоты 1.

Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, х.ч.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч.

Фенолфталеин, ч.д.а.

Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962.

Стандарт-титры (фиксаналы) для приготовления растворов гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм

.

Раствор фенолфталеина в этиловом спирте 1%-ный по ГОСТ 4919.1.

Раствор гидроокиси натрия молярной концентрации

c

(NaOH)=0,1 моль/дм

по ГОСТ 25794.1.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательного оборудования с техническими характеристиками, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.1.3 Подготовка к анализу

6.1.3.1 Приготовление раствора серной кислоты массовой концентрации 20 г/дм

11,5 см

концентрированной серной кислоты (

=1,83 г/см

) растворяют в 988,5 см

дистиллированной воды.

Раствор хранят при температуре (20±2)°С не более 3 мес.

6.1.3.2 Приготовление 1%-ного раствора фенолфталеина в этиловом спирте

Раствор готовят по ГОСТ 4919.1-77 (подраздел 3.1, таблица 1).

6.1.3.3 Приготовление раствора гидроокиси калия молярной концентрации

с

(КОН)=0,1 моль/дм

Взвешивают 5,61 г гидроокиси калия, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см

, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Раствор хранят при температуре (20±2)°С не более 1 мес.

6.1.3.4 Приготовление раствора гидроокиси натрия молярной концентрации

c

(NaOH)=0,1 моль/дм

Раствор готовят по ГОСТ 25794.1-83 (пункт 2.2.2).

Раствор хранят при температуре (20±2)°С не более 1 мес.

Примечание - Допускается приготовление раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) молярной концентрации 0,1 моль/дм

из стандарт-титра (фиксанала) в соответствии с прилагаемой инструкцией.

6.1.3.5 Определение коэффициента поправки к номинальной концентрации растворов

Коэффициент поправки к титру раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) молярной концентрации 0,1 моль/дм

определяют в соответствии с ГОСТ 25794.1-83 (пункт 2.2.3).

6.1.4 Проведение анализа

6.1.4.1 Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рисунок 1).

1 - круглодонная колба, 2 - колбонагреватель, 3 - электрическая плитка, 4 - плоскодонная колба, 5 - каплеуловитель, 6 - холодильник, 7 - приемная коническая колба

Рисунок 1 - Прибор для перегонки летучих жирных кислот водяным паром

25 г подготовленной по 5.2 пробы, взвешенной с записью результата до второго десятичного знака, помещают в круглодонную колбу

1

и добавляют 150 см

раствора серной кислоты массовой концентрации 20 г/дм

.

Содержимое колбы перемешивают и закрывают пробкой. Под холодильник

6

подставляют приемную коническую колбу

7

вместимостью 250 см

, на которой отмечают объем 200 см

. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе

4

доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в конической колбе не соберется 200 см

дистиллята. Во время перегонки колбу

1

с пробой подогревают.

6.1.4.2 В коническую колбу с 200 см

дистиллята добавляют 2-3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) до появления неисчезающей малиновой окраски.

6.1.4.3 Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольный опыт, используя вместо 25 г пробы 25 см

дистиллированной воды.

6.1.5 Обработка результатов

6.1.5.1 Количество летучих жирных кислот X, в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г пробы, вычисляют по формуле

,                                                              (1)

где

V

- количество 0,1 моль/дм

раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см

дистиллята анализируемой пробы, см

;

- количество 0,1 моль/дм

раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см

дистиллята в контрольном опыте, см

;

К

- коэффициент поправки к титру 0,1 моль/дм

раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см

0,1 моль/дм

раствора гидроокиси калия, мг.

Примечание - Допускается при титровании раствором гидроокиси натрия использовать ту же формулу, т.к. на титрование расходуется одинаковое количество и гидроокиси калия, и гидроокиси натрия. Расчеты принято проводить по гидроокиси калия.

Вычисление проводят до второго десятичного знака.

6.1.5.2 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, округленное до второго десятичного знака, если удовлетворяются условия приемлемости (2).

6.1.5.3 Мясо и субпродукты считают свежими, если содержание летучих жирных кислот не превышает 4,0 мг гидроокиси калия.

Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если содержание летучих жирных кислот составляет от 4,0 до 9,0 мг гидроокиси калия.

Мясо и субпродукты считают несвежими, если содержание летучих жирных кислот превышает 9 мг гидроокиси калия.

6.1.6 Метрологические характеристики

6.1.6.1 Точность метода установлена межлабораторными испытаниями, выполненными в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 5725-2 и ГОСТ ИСО 5725-6.

6.1.6.2 Метрологические характеристики при доверительной вероятности Р=0,95 приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Диапазон значений измеряемого количества ЛЖК, мг KОН	Показатели точности
		Границы относительной погрешности ± , %	Предел повторяемости (сходимости) r, %	Предел воспроизводи- мости R, %
Количество летучих жирных кислот (ЛЖК)	От 0,3 до 4,0 включ.	15	10	25
	От 4,0 до 9,0 включ.	10	7	15
	От 9,0 до 18,0 включ.	6	4	10

6.1.6.3 Расхождение между результатами двух параллельных измерений, выполненных одним оператором при анализе одной и той же пробы с использованием одних и тех же средств измерений и реактивов, не должно превышать предела повторяемости (сходимости) r, значения которого приведены в таблице 1.

,                                                        (2)

где

и

- результаты двух параллельных измерений, %;

r - предел повторяемости, %.

6.1.6.4 Расхождение между результатами двух измерений, выполненных в двух разных лабораториях, не должно превышать предела воспроизводимости R, значения которого приведены в таблице 1.

,                                                                   (3)

где

и

- результаты двух измерений, выполненных в разных лабораториях, %;

R - предел воспроизводимости, %.

6.1.6.5 Границы относительной погрешности результатов измерений (±

) при соблюдении условий настоящего стандарта не должны превышать значений, приведенных в таблице 1.

6.1.7 Контроль точности результатов измерений

6.1.7.1 Контроль стабильности результатов измерений (повторяемости, промежуточной прецизионности и погрешности) проводят в соответствии с порядком, установленным в лаборатории, по ГОСТ ИСО 5725-6-2003 (подраздел 6.2).

6.1.7.2 Проверку приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости (сходимости), осуществляют в соответствиис требованиями ГОСТ ИСО 5725-6 в подразделах 5.2 и 5.3 соответственно. Расхождение между результатами измерений не должно превышать предела повторяемости (r). Значения r приведены в таблице 1.

6.1.7.3 Проверку приемлемости результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости, проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-2. Расхождение между результатами измерений, полученными двумя лабораториями, не должно превышать предела воспроизводимости (R). Значения R приведены в таблице 1.

6.1.8 Оформление результатов измерений

Числовое значение результата измерений должно оканчиваться цифрой того же разряда, что и значение абсолютной погрешности, содержащее не более двух значащих цифр.

6.2 Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

6.2.1 Сущность метода

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в бульоне комплексных соединений сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

6.2.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы

Мясорубка механическая по ГОСТ 4025 или электрическая по ГОСТ 20469, или гомогенизатор.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального или высокого класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.

Баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры на уровне 100°С.

Банки стеклянные вместимостью 250-500 см

с крышкой.

Термометры жидкостные стеклянные с диапазоном измерения температуры от 0 до 100°С и ценой деления 1°С по ГОСТ 28498.

Часы электронно-механические по ГОСТ 26272.

Колбы мерные 2-100-2 по ГОСТ 1770.

Колбы конические Кн 2-100-29 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1-100-2 по ГОСТ 1770.

Стекло часовое.

Стаканы В-1-150 ТС или В-2-150 ТС по ГОСТ 25336.

Пипетки с одной отметкой 1-2-2 по ГОСТ 29169.

Воронки В-36-50 ХС, В-36-80 ХС, В-56-80 ХС по ГОСТ 25336.

Пробирки П1-14-120 ХС, П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.

Капельница 1 ХС, 2-50 ХС, 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода для лабораторного анализа по ГОСТ ISO 3696 степень чистоты 1.

Медь сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165, х.ч.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательного оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.2.3 Подготовка к анализу - приготовление раствора сернокислой меди массовой концентрации 50 г/дм

5,0 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см

. Доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Раствор хранят при температуре (20±2)°С не более 1 мес.

6.2.4 Проведение анализа

20 г подготовленной по 5.2 пробы, взвешенной с записью результата до первого десятичного знака, переносят в коническую колбу вместимостью 100 см

, добавляют 60 см

дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Колбу с содержимым нагревают до температуры 80°С - 85°С.

Горячий бульон фильтруют через воронку с плотным слоем ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В другую пробирку наливают 2 см

фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди, встряхивают и через 5 мин отмечают результаты анализа.

6.2.5 Обработка результатов

Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов - наличие крупных хлопьев.

      7 Метод микроскопического анализа

7.1 Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

7.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы

Микроскоп биологический световой с разрешающей способностью 0,2 мкм и увеличением от 56 до 600-кратного, в комплекте с осветителем или отдельно.

Шпатель металлический.

Тампон ватный.

Линейки измерительные металлические по ГОСТ 427.

Пинцет по ГОСТ 21241.

Ножницы прямые и изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.

Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательного оборудования с техническими характеристиками, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

7.3 Проведение анализа

Отбор и подготовку проб проводят по 5.1.

Поверхность анализируемых мышц или субпродуктов стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченном в этиловом спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см. Вырезанные кусочки с помощью пинцета прикладывают поверхностями срезов к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму в соответствии с ГОСТ 21237-75 (пункт 3.2.1).

Полученные окрашенные мазки-отпечатки микроскопируют и визуально оценивают наличие микрофлоры и состояние мышечной ткани.

7.4 Обработка результатов

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо и субпродукты считают свежими, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков и/или палочек, а также следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима).

Мясо и субпродукты считают несвежими, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено более 30 кокков и/или палочек, наблюдается значительный распад мышечной ткани (почти полное исчезновение ядер, и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон).