ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия.

    ГОСТ 32273-2013

 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 Мясо

 ОЛЕНИНА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 Технические условия

 Meat. Venison for children’s nutrition. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2015-07-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

(Поправка)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1882-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32273-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на оленину в тушах и полутушах, полученную от убоя оленят и молодняка оленей, выращенных в специализированных хозяйствах, благополучных в эпизоотическом отношении, с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических, зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и предназначенную для производства продуктов питания детей старше 6 мес (далее по тексту - оленина).

Требования, обеспечивающие безопасность и качество оленины, изложены в 5.4, к маркировке - в 5.5.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16020 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических исследований

________________

Действует ГОСТ 31904-2012 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний".

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 оленина от оленят: Мясо, полученное в результате переработки оленят.

3.2 оленина от молодняка оленей: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей.

3.3 замороженное мясо: Парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.

      4 Классификация

4.1 Оленину от оленят и молодняка оленей подразделяют на категории: первая, вторая.

4.2 По термическому состоянию оленину подразделяют на охлажденную и замороженную.

      5 Технические требования

5.1 Для производства оленины используют оленят и молодняк оленей, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, кормов, содержащих ГМО.

5.2 Для детского питания убой и выработку оленины осуществляют на промышленных предприятиях по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Характеристики

5.4.1 Оленина от оленят должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.4.2 Оленина от молодняка оленей должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.4.3 Оленину вырабатывают в виде туш или поперечных полутуш с вырезкой и без нее. При выработке оленины в виде полутуш туши должны быть разделены по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков. Не допускается наличие в полутушах дробленых тел позвонков. Спинной мозг должен быть удален.

5.4.4 По органолептическим показателям оленина должна быть свежей, без постороннего запаха. Поверхность туш или полутуш от красного до темно-бордового цвета - для оленины от молодняка оленей; от ярко-красного до темно-красного цвета - для оленины от оленят; жир белый или желтоватый - для оленины от молодняка оленей; белый - для оленины от оленят.

На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На замороженной оленине не допускается наличие льда и снега.

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности туши или полутуши оленины от молодняка оленей и 10% поверхности туши или полутуши оленины от оленят.

5.4.5 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов оленина должна соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.6 Массовая доля общего фосфора в оленине не должна превышать 0,5% в пересчете на

.

5.5 Маркировка

5.5.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку оленины проводят в соответствии с нормами, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 На каждой туше и полутуше оленины, выпускаемых в реализацию, должно быть проставлено ветеринарное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, продукт безопасен и допускается для использования в продуктах детского питания. Также должны быть проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории и возрастную принадлежность оленины.

5.5.3 Товароведческую маркировку оленины проводят при наличии клейма государственной ветеринарной службы.

5.5.4 Оленину маркируют:

- в зависимости от категории:

- оленину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

- оленину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

- в зависимости от возраста:

- оленину от оленят - штампом буквы "О" высотой 20 мм внутри круглого клейма;

- оленину от молодняка оленей - штампом буквы "М" высотой 20 мм справа от клейма соответствующей категории.

Справа от клейма ставят прямоугольный штамп "Оленина" размером сторон 25

50 мм и штамп с обозначением буквы "Д" (детское питание) высотой 20 мм.

5.5.5 Транспортная маркировка упакованных туш и полутуш - в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", с дополнительным указанием: "Не допускается повышение температуры хранения, размораживание и повторное замораживание".

5.5.6 Маркировка оленины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.6 Упаковка

5.6.1 Оленину упаковывают в холстопрошивочное упаковочное полотно или в мешки из материалов, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, или в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354, или в пакеты из нее или другие упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

5.6.2 Транспортная упаковка (контейнеры, тара-оборудование), упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид оленины при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.3 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха.

5.6.4 Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.6.5 Масса нетто продукции в транспортной упаковке - не более 250 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

5.6.7 Упаковка оленины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

      6 Правила приемки

6.1 Оленину принимают партиями. Под партией понимают любое количество оленины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке одним ветеринарным документом.

6.2 Приемку оленины проводят по показателям и требованиям, установленным в 5.4. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши оленины.

6.3 Для оценки соответствия оленины требованиям, установленным в 5.4, проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.

Таблица 3

6.4 При приемке оленины в каждой партии определяют температуру туш и полутуш.

6.5 Порядок, объем выборок и периодичность контроля микробиологических показателей, наличие гельминтов, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов

, радионуклидов, устанавливает изготовитель продукции в соответствии с программой производственного контроля.

________________

Контроль за содержанием диоксинов в оленине проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

Контроль за содержанием общего фосфора в оленине осуществляют в каждой партии, изготовитель продукции может устанавливать порядок и периодичность контроля в соответствии с программой производственного контроля.

6.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания удвоенной выборки проб от той же партии оленины. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6.7 При повторных отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества и безопасности партия оленины приемке не подлежит.

      7 Методы контроля

7.1 Принадлежность оленины к определенной категории устанавливают в соответствии с 5.4.1, 5.4.2 путем визуального осмотра и взвешивания.

7.2 Определение массы

7.2.1 Массу оленины определяют путем взвешивания каждой туши и полутуши в отдельности.

7.2.2 Фактическую массу туш и полутуш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (

) 0,1; 0,2 кг соответственно, с порогом чувствительности 1,4.

7.3 Определение температуры

Температуру оленины определяют в толще мышц на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.4 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.5 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.6 При возникновении разногласий в свежести оленины отбор проб и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.7 Определение микробиологических показателей:

- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031, ГОСТ 21237.

7.8 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.9 Определение пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794 с последующим пересчетом результата определения на

. Коэффициент пересчета на

равен 2,29.

      8 Транспортирование и хранение

8.1 Оленину хранят при следующих температурных, влажностных режимах и условиях:

- охлажденную - при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 4°С включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90%, в подвешенном состоянии;

- замороженную - при температуре воздуха не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха от 95% до 98%, уложенную в штабель.

8.2 Оленину транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с температурой в любой точке измерения:

- охлажденной - от минус 1,5°С до плюс 4°С;

- замороженной - не выше минус 18°С.

8.3 Транспортирование и хранение оленины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.4 Температура оленины в любой точке измерения, сдаваемой грузополучателю, не должна превышать: для охлажденной - плюс 4°С, замороженной - минус 18°С.

8.5 Рекомендуемый срок годности оленины с момента убоя приведен в таблице 4.

Таблица 4

 Библиография

[1] ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

[2] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

[3] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"