ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5898-87
Группа Н49
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ
Методы определения кислотности и щелочности
Confectionery. Methods for determination of acidity and alkalinity
MКC 67.180.10
ОКСТУ 9109
Дата введения 1989-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.87 N 4008
3. ВЗАМЕН ГОСТ 5898-74
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.1 | |
4.1, 5.1 | |
4.1, 5.1 | |
2.1, 3.1, 5.1 | |
2.1, 3.1 | |
2.1, 3.1, 4.1 | |
1.1 | |
2.1, 3.1, 4.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.1 | |
3.1, 4.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 6.1 | |
3.1, 4.1 | |
2.1, 3.1, 4.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.1 | |
2.1, 3.1, 5.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.1 | |
2.2.1.1, 2.2.2.1, 3.2.2, 4.2.2, 5.2.2 | |
2.1, 3.1, 5.1, 6.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1 | |
2.1, 3.1, 4.1, 5.1 | |
ТУ 6-09-5360-87 | 2.1, 3.1 |
ТУ 25-2021.003-88 | 2.1, 3.1, 5.1, 6.1 |
ТУ 25-2021.010-89 | 2.1, 3.1, 5.1, 6.1 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 года (ИУС 3-91)
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения титруемой кислотности, активной кислотности и щелочности.
Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов (рН).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
1.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТИТРОВАНИЕМ
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.
При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.
2.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага лакмусовая синяя индикаторная.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
Пипетки 2-2-50 по ГОСТ 29169.
Стаканы В-1-250 ТС или В-1-400 ТС, или В-2-250 ТС, или В-2-400 ТС по ГОСТ 25336.
Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С, с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498, ТУ 25-2021.003, ТУ 25-2021.010 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000 (здесь и далее).
Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360; спиртовый раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
2.2. Проведение анализа
Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.
Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
2.2.3. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.
2.2.4. Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент (см. таблицу).
|
|
Наименование кислоты | Миллиэквивалент |
Уксусная | 0,060 |
Молочная | 0,090 |
Яблочная | 0,067 |
Лимонная (с одной молекулой воды) | 0,070 |
Винная | 0,075 |
2.2.5. Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования капли титруемой жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумажки. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумажке, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ НА ДРОЖЖАХ, ТИТРОВАНИЕМ
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для мучных кондитерских изделий, изготовляемых на дрожжах.
При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.
3.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844.
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.
Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.
Колбы мерные отливные 1-250-2 по ГОСТ 1770.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
Пипетки 2-2-50 по ГОСТ 29169.
Стаканы В-1-250 ТС или В-2-250 ТС по ГОСТ 25336.
Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С, с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498, ТУ 25-2021.003, ТУ 25-2021.010 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770.
Часы песочные на 1-2 мин.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360; спиртовый раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
3.2. Проведение анализа
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
3.2.4. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.
4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЩЕЛОЧНОСТИ ТИТРОВАНИЕМ
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.
Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.
При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.
4.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844.
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.
Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельница 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы конические Кн-2-250-34 ТС или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
Пипетки 2-2-50 или 3-2-50 по ГОСТ 29169.
Стаканы В-1-250 ТС или В-2-250 ТС по ГОСТ 25336.
Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Цилиндры отливные 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных ан
алогов.
4.2. Проведение анализа
ния.
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
4.2.4. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ
ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Метод применяется для всех кондитерских изделий и полуфабрикатов, в особенности для изделий, имеющих темную окраску.
Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье
.
5.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.
Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Колба мерная отливная 1-250-2 по ГОСТ 1770.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
Пипетки 2-2-50 или 3-2-50 по ГОСТ 29169.
рН-метр с диапазоном измерения от -1 до 14 ед. рН с погрешностью измерения не более 0,05.
Стаканы В-1-100 ТС или В-2-100 ТС, или В-1-150 ТС, или В-2-150 ТС по ГОСТ 25336.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С, с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498, ТУ 25-2021.003, ТУ 25-2021.010 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных
аналогов.
5.2. Проведение анализа
При титровании, по мере приближения рН к 7,0 гидроокись натрия (гидроокись калия) или кислоту приливают по каплям при тщательном перемешивании титруемого раствора стеклянной палочкой.
Титрование заканчивают, когда рН жидкости достигает 7,0-7,2. После этого отмечают количество гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты, израсходованное на титрование.
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
5.2.3. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.
Метод применяется для определения величины рН какао-порошка, мармеладных и пастильных изделий и полуфабрикатов для их изготовления.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
рН-метр с диапазоном измерения от -1 до 14 ед. рН с погрешностью измерения не более 0,05.
Стаканы В-1-50 ТС или В-2-50 ТС, или В-1-100 ТС, или В-2-100 ТС по ГОСТ 25336.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498, ТУ 25-2021.003, ТУ 25-2021.010 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-50 или 3-50, или 1-100, или 3-100 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов для рН-метрии.
6.2. Подготовка к анализу
Перед проведением анализа проверяют прибор в соответствии с нормативно-технической документацией по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам.
Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промывать дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.
6.3. Проведение анализа
Электроды погружают в исследуемый раствор и, не обращая внимания на осадок, после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6.3.2. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 рН, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 рН.