ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3623-73
Группа Н19
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Методы определения пастеризации
Milk and milk products.
Methods for determination of pasteurization
MКC 67.100.10
Дата введения 1976-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А.П.Патратий; В.А.Серебренникова; Г.А.Ересько, канд. техн. наук; А.Н.Старчевой, канд. техн. наук; Н.Я.Яцюта, Е.К.Жураховская; П.В.Лопата; А.Г.Анацкая; Ю.Я.Свиреденко; канд. техн. наук; М.Я.Данилов; Н.И.Кречман; А.И.Гудонис; К.Д.Буткус; В.Б.Сайкаускене, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.02.73 N 503
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3623-56
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
4.3 | |
| 2.2, 2.7
|
4.3 | |
2.2, 3.2, 4.3 | |
2.2 | |
3.2, 3.7, 4.3 | |
3.2, 3.7 | |
3.2, 4.3 | |
3.2, 4.3 | |
2.2 | |
2.7 | |
3.2, 4.3 | |
2.2, 2.7, 3.2, 3.7, 4.3 | |
2.7 | |
3.2 | |
2.2, 2.7 | |
2.2 | |
4.3 | |
1.1 | |
4.3 | |
2.2 | |
2.2, 3.2, 3.7 | |
4.3 | |
2.7, 3.2, 4.3 | |
1.1 | |
4.3 | |
2.2, 3.2, 3.7, 4.3 | |
4.3 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 2, 3, 4, 5, утвержденными в октябре 1978 года, августе 1980 года, июне 1982 года, сентябре 1989 года (ИУС 11-77, 10-80, 9-82, 1-90)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2011 год
Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.
1. ОТБОР ПРОБ
1.1. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят по ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928.
2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРОКСИДАЗЫ
2.1а. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
А. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином
2.1. Сущность метода
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах.
Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином, образуя соединение синего цвета.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы:
весы лабораторные аналитические;
весы лабораторные технические;
пробирки по ГОСТ 23932;
капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком;
баня водяная с нагревательным прибором;
парафенилендиамин солянокислый, 2%-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте;
кислота лимонная кристаллическая по ГОСТ 3652, х.ч. или ч.д.а.;
кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч., концентрированная;
калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, 0,1 н. раствор;
водорода перекись (пероксид) по ГОСТ 177 медицинская или по ГОСТ 10929, х.ч., 0,5%-ный раствор;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический по ГОСТ 11773; х.ч. или ч.д.а.
2.3. Подготовка к анализу
2.3.1. Проверка пригодности 2%-ного раствора солянокислого парафенилендиамина
2.3.2. Приготовление буферной смеси
2.3.3. Определение содержания перекиси водорода в концентрированном растворе
2.3.4. Приготовление 0,5%-ного раствора перекиси водорода
Для приготовления 0,5%-ного раствора перекиси водорода имеющийся концентрированный раствор, в зависимости от содержания в нем перекиси водорода, разводят водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Раствор быстро разлагается, поэтому его следует приготовлять в небольшом количестве.
Растворы следует сохранять в склянке из темного стекла в прохладном месте.
2.4. Проведение анализа
В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду.
Количество дистиллированной воды и анализируемого продукта должно соответствовать указанному в табл.1.
Таблица 1
|
|
|
Наименование продукта | Количество продукта | Количество дистиллированной воды, см |
Молоко пастеризованное | 5 см | - |
Сливки | 2-3 см | 2-3 |
Сметана | 2-3 г | 2-3 |
Кисломолочные напитки (кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт и др.); простокваша, напитки с плодово-ягодными наполнителями (фильтраты) | 5 см |
- |
Белковые продукты (творог, творожные изделия, паста и др.) | 2-3 г | 2-3 |
Сливочное масло (плазма масла) | 2-3 см | 2-3 |
Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр.
Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.
После добавления воды анализируемые продукты тщательно растирают стеклянной палочкой.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
2.5. Оценка результатов
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.
При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
Б. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом
2.6. Сущность метода
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
2.7. Аппаратура, материалы и реактивы:
аппаратура по п.2.2;
водорода перекись (пероксид) по ГОСТ 177 медицинская или по ГОСТ 10929, х.ч., 0,5%-ный раствор;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч. или ч.д.а.;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
воронки стеклянные В-56-80 ХУ-I по ГОСТ 25336;
фильтры бумажные диаметром 11 см.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
2.8. Подготовка к анализу
2.8.1. Приготовление 0,5%-ного раствора перекиси водорода по п.2.3.4.
2.8.2. Приготовление йодистокалиевого крахмала
Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.
2.8.3. Проверка пригодности раствора йодистокалиевого крахмала
2.8.4. Допускается вместо йодистокалиевого крахмала применять отдельно приготовленный 1%-ный раствор крахмала и 10%-ный раствор йодистого калия.
2.9. Проведение анализа
Отмеривание или взвешивание анализируемых продуктов и воды и подготовку плазмы масла производят по п.2.4.
В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
2.10. Оценка результатов
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.
При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями - 0,5%.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОСФАТАЗЫ
3.1а. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
А. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)
3.1. Сущность метода
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
3.2. Аппаратура, материалы и реактивы:
весы лабораторные аналитические;
весы лабораторные технические;
ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147;
баня водяная;
аммоний хлористый по ГОСТ 3773, х.ч.;
аммиак водный по ГОСТ 3760, 25%-ный, ч.д.а.;
фенилфосфорной кислоты динатриевая соль двуводная - по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;
4-аминоантипирин, ч.;
цинк сернокислый по ГОСТ 4174, х.ч.;
медь сернокислая по ГОСТ 4165, х.ч.;
эфир этиловый;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
фильтры бумажные диаметром 11 см;
бумага индикаторная универсальная рН 1-10;
натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. или ч.д.а., 1 н. раствор;
уголь активированный.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).
3.3. Подготовка к анализу
(Измененная редакция, Изм. N 4).
3.3.1. Приготовление основного буферного раствора (рН 10 ±0,2)
3.3.2. Приготовление субстрата
Приготовление раствора А
Приготовление раствора Б
Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив при комнатной температуре под тя
гой.
3.3.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь
3.3.4. Приготовление 1 н. раствора гидроокиси натрия
3.3.5. Активированный уголь в таблетках растереть в ступке.
3.3.4, 3.3.5. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
3.4. Проведение анализа
Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий-фенил-фосфат подлежит дополнительной очистке по п.3.3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3.5. Оценка результатов
3.5.1. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С.
При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.
При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5% в твороге и сметане и 1% в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3.5.2. Творог и сметану на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее семи суток с момента выработки творога, сметаны - не позднее пяти суток.
Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка) в соответствии с разд.3 А.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
3.6. Сущность метода
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
3.7. Аппаратура, материалы и реактивы:
аппаратура по п.2.2;
аммиак водный по ГОСТ 3760, ч.д.а., 1 н. раствор;
аммоний хлористый по ГОСТ 3773, х.ч. или ч.д.а., 1 н. раствор;
смесь буферная аммиачная;
фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный, 10 или 0,1%-ный раствор;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
пробки резиновые.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.8. Подготовка к анализу
3.8.1. Приготовление аммиачной буферной смеси
3.8.2. Приготовление 0,1%-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия.
3.9. Проведение анализа
В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в табл.2.
Таблица 2
|
|
|
|
Наименование продуктов
| Количество продукта, см | Количество дистиллированной воды, см | Количество раствора фенолфталеинфосфата натрия, см |
Молоко пастеризованное | 2 | - | 1 |
Сливки | 2 | 2 | 1 |
Кисломолочные напитки: |
|
|
|
кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс, йогурт и др. | 2 | 2 | 2 |
Простокваша | 2 | 2 | 2 |
После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.
3.10. Оценка результатов
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки) в соответствии с разд.3 Б.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОЙ ФОСФАТАЗЫ
4.1. Кислая фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации молока и сливок 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не менее 5 мин и кипячении; термической обработки сливок 103 °С с выдержкой 15-20 с.
Метод определения кислой фосфатазы предназначен для контроля эффективности термической обработки.
4.2. Сущность метода
Метод основан на свойстве кислой фосфатазы катализировать при рН (4,00±0,05) гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной кислоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-аминоантипирином при добавлении осадителя системы цинк-медь в условиях щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяющее интенсивность окраски от слабо-розовой до темно-вишневой (в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интенсивности окраски опытных и контрольных проб определяют активность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической обработки).
4.3. Аппаратура, материалы и реактивы
Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 3-4,5 ед. рН, позволяющий измерить рН с погрешностью ±0,05, по ГОСТ 19881 или ГОСТ 16454.
Баня водяная с регулируемым подогревом или ультратермостат, обеспечивающие регулирование температуры от 25 до 50 °С, с точностью ±1 °С.
Бюретки 3-1-25-0,1; 3-2-25-0,1; 3-1-50-0,1; 3-2-50-0,1 ГОСТ 29251.
Весы лабораторные общего назначения, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001.
Весы лабораторные общего назначения, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.
Воронка В-56-80 ХС ГОСТ 25336.
Капельница 2-50 ХС ГОСТ 25336.
Колбы 1-50-2; 1-100-2; 1-250-2; 1-500-2; 1-1000-2; 2-100-2; 2-50-2; 2-250-2; 2-500-2; 2-1000-2 ГОСТ 1770.
Пипетки 4-1-1; 4-1-2; 5-1-1; 5-1-2; 6-1-5; 6-1-10; 7-1-5; 7-1-10 ГОСТ 29169.
Пробирки П 4-15-14/23, П 2-16-150 ХС ГОСТ 25336.
Секундомер по нормативному документу.
Цилиндры 1-50; 1-100; 1-500; 3-50; 3-100 ГОСТ 1770.
Штатив для пробирок.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Фольга алюминиевая для упаковки по ГОСТ 745.
4-аминоантипирин, ч.
Аммиак 25%-ный водный раствор по ГОСТ 3760, ч.д.а.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
Медь серно-кислая 5-водная по ГОСТ 4165, ч.
Метиловый оранжевый, индикатор с массовой долей 0,1%.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч.
Фенилфосфорной кислоты динатриевая соль 2-водная, ч.
Цинк сернокислый 7-водный по ГОСТ 4174, ч.
4.4. Подготовка к анализу
4.4.1. Приготовление буферного раствора
4.4.2. Приготовление и хранение раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина.
Реактив хранят в темном месте при температуре (20±5) °С не более 2 ч.
4.4.3. Приготовление осадителя системы цинк-медь
Раствор аммиака хранят в плотно закупоренной посуде. Перед взятием аммиака содержимое бутылки перемешивают.
4.5. Проведение анализа
4.5.1. Приготовление опытной пробы
4.5.2. Приготовление контрольной пробы
Во избежание попадания в содержимое пробирок постороннего фенола пробирки типа П2 закрывают фольгой, перемешивание выполняется 2-кратным переворачиванием пробирок на 180° и возвращением их в исходное положение.
4.6. Оценка результатов
При полной инактивации кислой фосфатазы в молоке или сливках окраска опытных проб не отличается от окраски контрольных проб. Следовательно, молоко и сливки подвергались пастеризации при температуре 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не менее 5 мин и кипячению; сливки подвергались термической обработке при температуре 103 °С с выдержкой 15-20 с.
В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке и сливках окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого. Следовательно, наличие активности кислой фосфатазы свидетельствует о несоблюдении режимов термической обработки.