Отраслевой стандарт ОСТ 10 20-86 Цукаты. Технические условия.

ОСТ 10 20-86

Группа Н53

ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ

 ЦУКАТЫ

 Технические условия

ОКП 91 6334

Срок действия с 01.01.87

до 01.01.2001

 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. УТВЕРЖДЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

Заместитель начальника отдела по производству и переработке плодоовощной продукции и картофеля

2. ИСПОЛНИТЕЛИ:

Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности

Л.А.Бантыш, канд. техн. наук; В.И.Шахманов; Л.А.Стоянова, канд. техн. наук; Г.Н.Терентьева

3. ЗАРЕГИСТРИРОВАН ВИФС N 8390673 от 29.12.86 г.

4. ВЗАМЕН ОСТ 18-29-71

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным агропромышленным комитетом СССР

Заместитель начальника Отдела по производству и переработке плодоовощной продукции и картофеля В.В.Самощев

ИСПОЛНИТЕЛИ Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт по переработке плодов и винограда

Л.А.Бантыш, к.т.н., В.И.Шахманов, Л.А.Стоянова, к.т.н., Г.Н.Терентьева

СОГЛАСОВАН Министерством здравоохранения Молдавской ССР

Заместитель Главного государственного санитарного врача М.В.Магдей

Министерством торговли СССР

Заместитель начальника Главпродторга А.С.Конобов

Настоящий стандарт распространяется на цукаты из фруктов, ягод, овощей, корок арбузов и дынь или консервированных, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных, обсыпанные сахарным песком или глазированные.

 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Цукаты должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Цукаты вырабатывают в следующем ассортименте:

Наборы.

Коды ОКП указаны в обязательном приложении I.

1.3. Для производства цукатов применяют следующие сырье, полуфабрикаты и материалы:

абрикосы свежие по ГОСТ 21832-76,

айву свежую по ГОСТ 21715-76,

алычу (ткемали) свежую по ГОСТ 21920-76,

апельсины свежие по ГОСТ 4427-82,

арбузы кормовые свежие,

вишню свежую по ГОСТ 21921-76,

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714-76,

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713-76,

дыни свежие по ГОСТ 7178-85,

инжир свежий,

кабачки свежие,

мандарины свежие по ГОСТ 4428-82,

морковь свежую по ГОСТ 1721-85,

орехи грецкие свежие молочной степени зрелости,

персики свежие по ГОСТ 21833-76,

томаты свежие по ГОСТ 1725-85, молочной степени зрелости,

рябину черноплодную свежую,

свеклу свежую по ГОСТ 1722-85,

сливу свежую по ГОСТ 21920-76,

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975-68,

черешню свежую по ГОСТ 21922-76,

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75,

варенье по ГОСТ 7061-70, с массовой долей сухих веществ не менее 73%,

плоды и ягоды, консервированные сернистым ангидридом, по ОСТ 18-154-74,

корки арбузов и дынь, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, томаты молочной степени зрелости, консервированные поваренной солью,

плоды и ягоды быстрозамороженные по ОСТ III-8-82,

сахар-песок по ГОСТ 21-78*,

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79*,

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205-83,

кислоту уксусную лесохимическую пищевую 80% по ГОСТ 6968-76,

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84*,

кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61-75,

кислоту уксусную синтетическую пищевую, разрешенную Министерством здравоохранения СССР,

уксус,

патоку крахмальную по ГОСТ 5194-68*,

воду питьевую по ГОСТ 2874-82*.

1.4. Не допускается при изготовлении цукатов добавление искусственных красителей, эссенций и кислот, за исключением лимонной, винной и уксусной.

1.5. В зависимости от качественных показателей и вида фасовки цукаты вырабатывают: для розничной торговли - высшим и первым сортом; для промышленной переработки - без сорта.

Цукаты высшего сорта вырабатывают в виде наборов. Наборы должны состоять не менее чем из трех видов цукатов.

Цукаты из томатов молочной степени зрелости вырабатывают по заказу потребителя.

Цукаты, изготовленные из сульфитированного сырья, оценивают не выше первого сорта.

1.6. Фрукты и ягоды для производства цукатов должны быть очищены от плодоножек и чашелистиков.

1.7. По характеру подготовки сырье должно соответствовать следующим требованиям:

алыча - целыми плодами с косточками,

корки арбузов и дынь - очищенные от кожицы, семян, мякоти, нарезанные на дольки размером 25х10 мм, или кубики с гранями размером 10-20 мм,

абрикосы - половинками без косточек,

мелкоплодные - целыми плодами с косточками,

инжир - целыми плодами,

кабачки - очищенные от кожицы, диаметром менее 40 мм - нарезанные на кружки толщиной 10-15 мм; диаметром 40-60 мм - нарезанные пополам вдоль оси и затем на пластинки толщиной 10-15 мм; диаметром более 60 мм - очищенные от семян и нарезанные на дольки размером 25х10 мм или кубики с размером граней 10-20 мм,

морковь - очищенная от кожицы, нарезанная на кружки диаметром 25х30 мм, толщиной 10-15 мм или кубики с размером граней 10-15 мм,

орехи грецкие молочной степени зрелости - целыми плодами, очищенными от кожицы,

персики: крупноплодные - без косточек, нарезанные на 4-8 долек; мелкоплодные - половинками без косточек,

томаты молочной степени зрелости: диаметром менее 40 мм - нарезанные на кружки толщиной 10-15 мм; диаметром более 40 мм - на сегменты толщиной 10-15 мм,

свекла - очищенная от кожицы, нарезанная на сегменты толщиной 10-15 мм, кружки диаметром не более 30 мм и толщиной 10-15 мм, кусочки размером 25х25х10 мм или кубики с размерами граней 10-15 мм,

слива: мелкоплодная - целыми плодами с косточками или без косточек; крупноплодная - целыми плодами или половинками без косточек,

семечковые плоды (яблоки, груши, айва) - без семенной камеры, с кожицей или без кожицы, нарезанные четвертинками, дольками или кусочками толщиной 15-20 мм, длиной не менее 35 мм; ранетки мелкоплодные - целыми плодами с частью плодоножки,

тыква - очищенная от кожицы, семян и внутренней пленки, нарезанная на дольки размером 25х10 мм или кубики с размерами граней 10-15 мм,

цитрусовые - целыми плодами, просверленные по центру вдоль долек, нарезанные на 2-4 части или кружки толщиной 10-15 мм с кожицей, а также дольками, очищенными от кожицы и пленок,

черешня, вишня - целыми плодами с косточками или без косточек.

Для промышленной переработки:

- форма и размеры кусочков из арбузных и дынных корок, кабачков, тыквы не нормируются, но масса отдельных кусочков не должна превышать 70 г,

- размеры кружков из моркови и свеклы допускаются: диаметр не более 50 мм, толщина не более 20 мм.

1.8. По органолептическим показателям цукаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

1.9. Физико-химические показатели цукатов должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание: Массовую долю хлоридов в цукатах, изготовленных из засоленных овощей, определяют по требованию потребителя.

1.10. Цукаты не должны иметь визуальных признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневения, брожения, ослизнения).

 2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 1750-86.

2.2. Периодичность проверки массовой доли меди и реквизиты документа о качестве должны соответствовать требованиям "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18 сентября 1973 года N 1121-73.

 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 1750-86.

При определении физико-химических показателей отобранную пробу цукатов предварительно тщательно просеивают через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм для отделения сахара.

Методы испытаний - по ГОСТ 1750-86, пп.3.2 и 3.3 и стандартам, указанным в п.1.9.

3.2. Посторонние примеси, кроме минеральных и растительного происхождения, определяют визуально.

3.3. Определение массовой доли отделившегося от плодов сахара - по пп.3.3.1 и 3.3.2.

3.3.1. Содержимое упаковки массой нетто до 1 кг высыпают на сито с отверстиями 4-5 мм, тщательно просеивают и взвешивают отделившийся сахар.

Массовую долю отделившегося сахара определяют по формуле:

,                                                    (1)

где:

- массовая доля отделившегося сахара, %,

- масса отделившегося сахара, г,

- масса цукатов, взятых для анализа, г.

3.3.2. Содержимое упаковки массой нетто более 1 кг тщательно перемешивают, отбирают пробу и далее определение ведут по п.3.3.1.

 4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Цукаты высшего сорта для розничной торговой сети фасуют в картонные коробки по ГОСТ 12301-81* или металлические коробки по ОСТ 18-342-84, художественно оформленные, массой нетто до 1 кг.

Допускается по заявкам потребителя комплектовать наборы не менее, чем из трех видов плодов и овощей по рецептурам завода-изготовителя, а также фасование цукатов одного вида в одной упаковке.

Цукаты первого сорта для розничной торговой сети и цукаты для промышленной переработки фасуют в дощатые ящики по ГОСТ 13357-87* или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 массой нетто до 12 кг.

4.2. Отклонение массы нетто от указанной на этикетке не должно превышать:

Допускается отклонение массовой доли отдельных компонентов в наборах цукатов от указанной в рецептуре ±3%.

4.3. Коробки и ящики выстилают внутри целлофаном по ГОСТ 7730-74*, пергаментом по ГОСТ 1341-84**, подпергаментом по ГОСТ 1760-81*** или парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-79****.

Допускается использовать ящики из-под пищевых продуктов, бывшие в употреблении, но не имеющие постороннего запаха, после соответствующей обработки согласно инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях.

4.4. Коробки должны быть перевязаны тесьмой или заклеены фирменной бумагой, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251-72*.

4.5. Маркировка, транспортирование и хранение по ГОСТ 13799-81.

4.6. Срок хранения цукатов со дня выработки:

Заменены ссылки:

ГОСТ 8756.13-70 на ГОСТ 8756.13-87,

ГОСТ 5370-58 на ГОСТ 26931-86,

ГОСТ 13357-81 на ГОСТ 13357-87,

ГОСТ 13516-72 на ГОСТ 13516-86,

ГОСТ 20477-75 на ГОСТ 20477-86.

Приложение 1

Обязательное