ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

       

ГОСТ Р 51174-98

     

Группа Н72

 

 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

ПИВО

 

Общие технические условия

 

Beer. General specifications

  ОКС 67.160.10

  ОКСТУ 9184     

Дата введения 1999-07-01

 

 

 Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)

 

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

 

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 мая 1998 г. N 228

 

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

 

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

 

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.04.2008 N 82-ст с 01.07.2008

 

 

                

 

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

 

Требования, обеспечивающие безопасность пива, изложены в 4.1.9, требования к качеству пива - в 4.1.5, 4.1.6, требования к маркировке - в 4.4.

 

(Измененная редакция, Изм. N 1).

 

 

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

 

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

 

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

 

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

 

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

 

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

 

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

 

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

 

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

 

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

 

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

 

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

 

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

 

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета

 

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

 

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

 

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

 

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

 

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

 

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

 

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

 

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

 

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

 

ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения

 

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

 

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

 

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

                

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

 

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

 

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

 

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

 

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

 

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

           

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

 

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

 

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

 

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

 

ГОСТ Р 51675-2000 Ящики полимерные многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями. Технические условия

 

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

 

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

 

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления         

 

(Измененная редакция, Изм. N 1).

          

 

      3 Определения

3.1 В стандарте использованы термины и определения по ГОСТ 29018 и применяются термины с соответствующими определениями:

 

3.1.1
1
к.ед. (кислотная единица)
: Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см
раствора гидроокисла натрия концентрации 1 моль/дм
на 100 см
пива.
 
3.1.2
1 ц.ед. (цветовая единица)
: Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см
воды и 1 см
раствора йода концентрации 0,1 моль/дм
.
 

3.1.3 пиво пастеризованное: Пиво с повышенной биологической стойкостью, полученной в результате тепловой обработки, являющееся нескоропортящимся пищевым продуктом.

 

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

 

 

      4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

 

4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

 

4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.

 

4.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

 

8%-ное светлое;

 

9%-ное светлое;

 

10%-ное светлое;

 

11%-ное светлое, полутемное, темное;

 

12%-ное светлое, полутемное, темное;

 

13%-ное светлое, полутемное, темное;

 

14%-ное светлое, полутемное, темное;

 

15%-ное светлое, полутемное, темное;

 

16%-ное светлое, полутемное, темное;

 

17%-ное светлое, полутемное, темное;

 

18%-ное светлое, полутемное, темное;

 

19%-ное светлое, полутемное, темное;

 

20%-ное светлое, полутемное, темное;

 

21%-ное светлое, полутемное, темное;

 

22%-ное светлое, полутемное, темное;

 

23%-ное светлое, полутемное, темное.

 

4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

 

4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива

 

Наименование показателя

Тип пива

 

Светлое

Полутемное

Темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

 

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива

 

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

 

4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3.

 

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива

 

 

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла, %

 

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Объемная доля спирта, %, не менее

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

9,4

Кислотность, к.ед.

1,0-2,5

1,5-2,6

1,9-3,2

2,4-3,6

3,0-4,5

3,0-5,0

Цвет, ц.ед.

0,4-1,5

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,33

Пенообразование:

 

высота пены, мм, не менее

30

пеностойкость, мин, не менее

2

Стойкость, сут, не менее:

 

непастеризованное

8

непастеризованное обеспложенное

30

пастеризованное

30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

Углеводы, в 100 г пива, не более

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

8,3

Примечания

1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

 

     

     

Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

 

Наименование показателя

Тип пива

Экстрактивность начального сусла, %

 

 

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

12 особое

Объемная доля

спирта, %, не менее

Полутемное

3,9

4,3

4,4

4,8

5,2

5,4

6,0

6,2

6,8

7,5

8,0

8,6

9,4

-

 

Темное

3,9

4,1

4,3

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8

7,4

8,0

9,1

Не более 3,2

Кислотность, к.ед.

Полутемное

1,6-2,8

1,9-3,2

2,4-3,5

2,7-4,3

3,0-5,0

-

 

Темное

-

2,1-3,1

2,4-3,5

2,5-4,5

3,5-5,5

1,9-3,1

Цвет, ц.ед.

Полутемное

1,6-2,5

1,6-3,5

 

Темное

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Полутемное, темное

0,33

Пенообразование:

 

 

 

высота пены, мм, не менее

Полутемное, темное

30

пеностойкость, мин, не менее

Полутемное, темное

2

Стойкость, сут, не менее:

Полутемное, темное

 

 

 

 

 

 

непастеризованное

 

 

8

30

3

непастеризованное обеспложенное

 

 

30

60

-

пастеризованное

 

30

60

-

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

Полутемное

42

44

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

-

 

Темное

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

83

22

Углеводы, г в 100 г пива, не более

Полутемное

4,6

4,9

5,3

5,9

6,3

6,8

7,1

7,6

7,9

7,8

8,0

8,1

8,3

-

 

Темное

4,6

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,8

8,7

8,8

8,9

8,6

5,7

Примечания

1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

 

4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

 

4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложеных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, допущенными нормативными правовыми актами Российской Федерации*, выпускают по документу, утвержденному в установленном порядке.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

           

4.1.9 Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

 __________________           

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].

 

4.1.8, 4.1.9 (Измененная редакция, Изм. N 1).

 

4.2 Требования к сырью и материалам

 

4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

 

солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;

 

воду питьевую по ГОСТ Р 51232*;

 

 

хмель по ГОСТ 21947;

хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;

 

несоложеные зернопродукты:

 

ячмень по ГОСТ 5060;

 

крупу рисовую по ГОСТ 6292;

 

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

 

сахар-песок по ГОСТ 21;

 

сахар-сырец;

 

сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

 

дрожжи пивные низового и верхового брожения.

 

Допускается использование аналогичного импортного сырья, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива.

 

Содержание пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов и вредных примесей не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].     

                     

4.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные материалы, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

 

4.2.1, 4.2.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

 

4.3 Упаковка

 

4.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

 

4.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

 

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

 

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

 

4.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

 

4.3.1-4.3.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

 

4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

 

4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

 

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4 Маркировка

 

4.4.1 Бутылки и банки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074*.

________________

* Отменен с 1 июля 2003 г.

 

Допускается нанесение информации рекламного характера.

 

4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: "Пастеризованное".

 

4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ Р 51675, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

 

(Измененная редакция, Изм. N 1).

 

4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ Р 51074* и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).     

________________

* Отменен с 1 июля 2003 г.

 

4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

 

 

      5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

5.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

 

(Измененная редакция, Изм. N 1).

 

 

      6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

 

6.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

 

Объемную долю
%, спирта рассчитывают по формуле,
 
,
 
где
- массовая доля спирта, %;
 
- относительная плотность пива, 20
°
С/20 °С;
 

0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20 °С.

 

6.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.

 

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.

6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

 

6.5 Определение цвета - по ГОСТ 12789.

 

6.6 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.

 

6.7 Определение стойкости - по ГОСТ Р 51154.

 

6.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

 

6.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

 

6.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.

 

6.11 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823.

 

6.12 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.

 

6.13 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.

 

6.14 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474.

 

6.15 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480.

6.16 Определение N-нитрозаминов - в соответствии с [6].

 

6.17 Определение содержания радионуклидов - в соответствии с [7], [8], [9].

 

6.10-6.17 (Измененная редакция, Изм. N 1).

                

6.18 Определение КМАФАнМ - в соответствии с ГОСТ 10444.15.

 

6.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - в соответствии с ГОСТ 10444.12.

 

6.18, 6.19 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

 

 

      7 Транспортирование и хранение

7.1 Пиво перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

 

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

 

Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.

 

7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.

 

7.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

 

7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.

 

7.5 (Исключен, Изм. N 1).

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(информационное)

 

 Библиография

 

[1]

СанПиН 2.3.2.1293-03

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[2]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]

СанПиН 2.3.2.1280-03

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01

[4]

СанПиН 2.1.4.1074-01

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[5]

СанПиН 2.1.4.1175-02

Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников

[6]

МУК 4.4.1.011-93

Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

[7]

МУК 2.6.1.1194-03

Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[8]

МУ 5778-91

Стронций-90. Определение в пищевых продуктах, М., 1991

[9]

МУ 5779-91

Цезий-137. Определение в пищевых продуктах, М., 1991

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Измененная редакция, Изм. N 1).

 

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

 

Вверх