ГОСТ 17472-2013 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом. Технические условия.

    ГОСТ 17472-2013

Группа Н53

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 Консервы

 ГОЛУБЦЫ ИЛИ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ

 Технические условия

 Canned foods. Cabbage or peper, stuffed with meat and rice. Specifications

МКС 67.080.20

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены

ГОСТ 1.0-92  "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и

ГОСТ 1.2-2009  "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. N 57-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1696-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17472-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВЗАМЕН

ГОСТ 17472-72

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из сладкого перца или капустных листьев, фаршированных смесью мяса, риса, овощей, пряностей и зелени, залитой томатным соусом (далее - консервы), предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002  Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94  Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55  Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1129-2013  Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85  Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86  Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85  Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 3343-89  Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3858-73  Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003  Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-2011  Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6292-93  Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79  Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70  Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89  Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13908-68  Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96  Маркировка грузов

ГОСТ 25011-81  Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82  Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25749-2005  Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26183-84  Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84  Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84  Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669-85  Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91  Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85  Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86  Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94  Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86  Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86  Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86  Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-2013  Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29050-91  Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91  Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91  Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29270-95  Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96  Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97  Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97  Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001  Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012  Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31895-2012  Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012  Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065-2013  Овощи сушеные. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.

      4 Классификация

В зависимости от используемого сырья консервы изготавливают следующих наименований:

- голубцы, фаршированные мясом и рисом;

- перец, фаршированный мясом и рисом;

- голубцы, фаршированные мясом и рисом, "Домашние";

- перец, фаршированный мясом и рисом, "Домашний".

      5 Технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований

[1]  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать

[1]  или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А, соответствовать требованиям

[1]  или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- говядину первой и второй категории в охлажденном или замороженном состоянии по

ГОСТ 779  и полученную при ее разделке жилованную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину в полутушах и четвертинах;

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

- свинину в тушах и полутушах;

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке, обвалке и жиловке;

- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%;

- мясо птицы кусковое бескостное (куриное);

- мясо птицы механической обвалки;

- блоки замороженные из мяса птицы механической обвалки;

- капусту белокочанную свежую по

ГОСТ 1724 ;

- капусту квашеную цельнокочанную по

ГОСТ 3858 ;

- перец сладкий свежий по

ГОСТ 13908 ;

- перец сладкий ферментированный;

- перец сладкий быстрозамороженный;

- морковь столовую свежую по

ГОСТ 1721 ;

- лук репчатый свежий по

ГОСТ 1723 ;

- корень петрушки, сельдерея, пастернака;

- зелень петрушки свежую;

- зелень мяты;

- овощи сушеные по

ГОСТ 32065 ;

- крупу рисовую по

ГОСТ 6292  высшего и первого сортов;

- жир свиной топленый по

ГОСТ 25292 ;

- продукты томатные концентрированные по

ГОСТ 3343 ;

- муку пшеничную, не ниже 1-го сорта;

- сахар по

ГОСТ 21 ,

ГОСТ 31895 ;

- соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта;

- перец черный молотый по

ГОСТ 29050 ;

- перец красный молотый по

ГОСТ 29053 ;

- кориандр молотый по

ГОСТ 29055 ;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по

ГОСТ 1129 ;

- масла пряностей эфирные;

- воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям

[1] ,

[2]  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства, предназначенные для применения в пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям

[3]  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать

ГОСТ 8.579 .

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с

[4]  или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Пищевая ценность - в соответствии с приложением Б.

5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

- манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно" - по

ГОСТ 14192 .

Примеры записи наименований консервов:

Голубцы, фаршированные мясом и рисом.

Перец, фаршированный мясом и рисом, "Домашний".

      6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по

ГОСТ 26313  и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями

[1]  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

      7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по

ГОСТ 26313 , подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по

ГОСТ 26671 , минерализация проб для определения токсичных элементов - по

ГОСТ 26929 .

7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто консервов - по

ГОСТ 8756.1 .

7.3 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по

ГОСТ 8756.18 .

7.4 Определение массовой доли жира - по

ГОСТ 8756.21 ,

ГОСТ 26183 .

7.5 Определение массовой доли белка - по

ГОСТ 25011 .

7.6 Определение массовой доли хлоридов - по

ГОСТ 26186 .

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по

ГОСТ 26932 ,

ГОСТ 30178 ,

ГОСТ 30538 ;

- мышьяка - по

ГОСТ 26930 ,

ГОСТ 30538 ,

ГОСТ 31628 ;

- кадмия - по

ГОСТ 26933 ,

ГОСТ 30178 ,

ГОСТ 30538 ;

- ртути - по

ГОСТ 26927 ;

- олова - по

ГОСТ 26935 .

7.8 Отбор проб для микробиологических анализов - по

ГОСТ 31904 , подготовка проб - по

ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по

ГОСТ 26670 .

7.9 Определение промышленной стерильности консервов - по

ГОСТ 30425 .

7.10 Посторонние примеси определяют визуально.

7.11 Определение содержания нитратов - по

ГОСТ 29270 .

7.12 Определение микотоксина патулина - по

ГОСТ 28038 .

7.13 Определение пестицидов - по

ГОСТ 30349 ,

ГОСТ 30710 .

      8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов приведены в приложении Б.

Приложение А

(рекомендуемое)

Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов

А.1 Консервы фасуют:

- в стеклянные банки типов I и III вместимостью не более 1,0 дм

по

ГОСТ 5717.2  или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- металлические банки вместимостью не более 1,0 дм

по

ГОСТ 5981  или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм

по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм

.

Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по

ГОСТ 25749  или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже

ГОСТ 25749 .

Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.

Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности консервов

Консервы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%:

- в стеклянной упаковке - три года;

- в металлической упаковке с эмалевым покрытием - три года;

- в металлической упаковке с лаковым покрытием - два года;

- в упаковке из полимерных материалов - один год;

- в упаковке из комбинированных материалов - два года.

Приложение В

(справочное)

Пищевая ценность 100 г консервов

В.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице В.1.

Таблица В.1

 Библиография