ГОСТ 17472-2013 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом. Технические условия.
ГОСТ 17472-2013
Группа Н53
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы
ГОЛУБЦЫ ИЛИ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ
Технические условия
Canned foods. Cabbage or peper, stuffed with meat and rice. Specifications
МКС 67.080.20
Дата введения 2015-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. N 57-П)
За принятие проголосовали:
|
|
|
Краткое наименование страны по | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Молдова | MD | Молдова-стандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1696-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17472-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВЗАМЕН
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из сладкого перца или капустных листьев, фаршированных смесью мяса, риса, овощей, пряностей и зелени, залитой томатным соусом (далее - консервы), предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Сахар-песок. Технические условия
Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
Масло подсолнечное. Технические условия
Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
Капуста квашеная. Технические условия
Банки стеклянные для консервов. Технические условия
Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
Крупа рисовая. Технические условия
Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
Перец сладкий свежий. Технические условия
Маркировка грузов
Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
Пряности. Кориандр. Технические условия
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
Консервы. Метод определения промышленной стерильности
Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
Сахар белый. Технические условия
Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
Овощи сушеные. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.
4 Классификация
В зависимости от используемого сырья консервы изготавливают следующих наименований:
- голубцы, фаршированные мясом и рисом;
- перец, фаршированный мясом и рисом;
- голубцы, фаршированные мясом и рисом, "Домашние";
- перец, фаршированный мясом и рисом, "Домашний".
5 Технические требования
5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
|
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | У голубцов листья капусты целые, заполненные фаршем без комков, аккуратно завернутые. Плоды перца целые, без разрывов, заполненные фаршем без комков, в соусе.
Допускаются разрывы на перце в местах фарширования, не превышающие одной трети длины плода, при условии сохранения его формы |
Вкус и запах | Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Не допускаются посторонние привкус и запах |
Консистенция | Капустные листья и перец мягкие, но не разваренные. Мясной фарш сочный, не жесткий. Рисовая крупа не разваренная, хорошо перемешанная с мясным фаршем |
Цвет | Свойственный одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Капустные листья - кремового цвета, перец сладкий - однородный по окраске или различной окраски в одной банке. Соус оранжево-красный |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
|
Наименование показателя | Значение показателя |
Количество голубцов или перца, шт., не менее | 2 |
Массовая доля белка, %, не менее: |
|
- для голубцов, фаршированных мясом и рисом | 3,0 |
- для перца, фаршированного мясом и рисом | 3,0 |
- для голубцов, фаршированных мясом и рисом, "Домашних" | 2,5 |
- для перца, фаршированного мясом и рисом, "Домашнего" | 2,5 |
Массовая доля жира, %, не менее: |
|
- для голубцов, фаршированных мясом и рисом | 8,0 |
- для перца, фаршированного мясом и рисом | 6,0 |
- для голубцов, фаршированных мясом и рисом, "Домашних" | 10,0 |
- для перца, фаршированного мясом и рисом, "Домашнего" | 10,0 |
Массовая доля хлоридов, % | 1,0-1,5 |
5.2.3 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А, соответствовать требованиям или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:
- говядину первой и второй категории в охлажденном или замороженном состоянии по и полученную при ее разделке жилованную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину в полутушах и четвертинах;
- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
- свинину в тушах и полутушах;
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке, обвалке и жиловке;
- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%;
- мясо птицы кусковое бескостное (куриное);
- мясо птицы механической обвалки;
- блоки замороженные из мяса птицы механической обвалки;
- капусту белокочанную свежую по ;
- капусту квашеную цельнокочанную по ;
- перец сладкий свежий по ;
- перец сладкий ферментированный;
- перец сладкий быстрозамороженный;
- морковь столовую свежую по ;
- лук репчатый свежий по ;
- корень петрушки, сельдерея, пастернака;
- зелень петрушки свежую;
- зелень мяты;
- овощи сушеные по ;
- крупу рисовую по высшего и первого сортов;
- жир свиной топленый по ;
- продукты томатные концентрированные по ;
- муку пшеничную, не ниже 1-го сорта;
- сахар по , ;
- соль поваренную пищевую не ниже 1-го сорта;
- перец черный молотый по ;
- перец красный молотый по ;
- кориандр молотый по ;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ;
- масла пряностей эфирные;
- воду питьевую.
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям , или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.
5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства, предназначенные для применения в пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать .
Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.2 Пищевая ценность - в соответствии с приложением Б.
5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:
- манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно" - по .
Примеры записи наименований консервов:
Голубцы, фаршированные мясом и рисом.
Перец, фаршированный мясом и рисом, "Домашний".
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по и настоящему стандарту.
Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.
6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по , подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по , минерализация проб для определения токсичных элементов - по .
7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто консервов - по .
7.3 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по .
7.4 Определение массовой доли жира - по , .
7.5 Определение массовой доли белка - по .
7.6 Определение массовой доли хлоридов - по .
7.7 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца - по , , ;
- мышьяка - по , , ;
- кадмия - по , , ;
- ртути - по ;
- олова - по .
7.8 Отбор проб для микробиологических анализов - по , подготовка проб - по , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по .
7.9 Определение промышленной стерильности консервов - по .
7.10 Посторонние примеси определяют визуально.
7.11 Определение содержания нитратов - по .
7.12 Определение микотоксина патулина - по .
7.13 Определение пестицидов - по , .
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов приведены в приложении Б.
Приложение А
(рекомендуемое)
Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов
А.1 Консервы фасуют:
Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных в пищевой промышленности.
А.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже .
Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.
Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.
Приложение Б
(рекомендуемое)
Условия хранения и сроки годности консервов
Консервы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%:
- в стеклянной упаковке - три года;
- в металлической упаковке с эмалевым покрытием - три года;
- в металлической упаковке с лаковым покрытием - два года;
- в упаковке из полимерных материалов - один год;
- в упаковке из комбинированных материалов - два года.
Приложение В
(справочное)
Пищевая ценность 100 г консервов
В.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице В.1.
Таблица В.1
|
|
|
|
|
Наименование продукта | Белки, г | Жир, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал/кДж |
Голубцы, фаршированные мясом и рисом | 6,0 | 9,0 | 9,5 | 140,0/600,0 |
Перец, фаршированный мясом и рисом | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 140,0/590,0 |
Голубцы, фаршированные мясом и рисом, "Домашние" | 5,0 | 13,0 | 7,0 | 165,0/690,0 |
Перец, фаршированный мясом и рисом, "Домашний" | 5,0 | 13,0 | 7,0 | 165,0/690,0 |
Библиография
|
|
|
[1] |
|
|
[2] |
|
|
[3] |
|
|
[4] |
|
|
|
|
|
УДК 664.841.8:006.354 | МКС 67.080.20
| Н53
|
Ключевые слова: консервы, голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом, упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности | ||