ГОСТ 1084-88 Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).

ГОСТ 1084-88

Группа Н25

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ

Технические условия

Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine. Specifications

MКС 67.120.30

ОКП 92 6990

Дата введения 1990-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.11.88 N 3712

Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12.04.2002, по переписке)

За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации - члены Межгосударственного совета

3. ВЗАМЕН ГОСТ 1084-55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ (январь 2004 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1991 г., марте 2003 г. (ИУС 9-91, 6-2003)

Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:

сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;

сельдь атлантическую - Clupea harengus;

сельдь беломорскую - Clupea harengus pallasi;

сельди каспийские:

пузанок - Alosa caspia;

бражниковскую - Alosa brashnikovi;

сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;

сельдь тихоокеанскую - Clupea harengus pallasi;

сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax melanosticta.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп.1.1, 1.3.1 (показатели "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1-2.3, разд.3, пп.4.1.1, 4.2.3.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368*.

Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:

атлантической сельди:

неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;

тушки - не менее 12;

беломорской сельди - более 13;

тихоокеанской сельди:

неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;

тушки - не менее 9,5;

тихоокеанской сардины:

тушки - не менее 11.

1.1, 1.2 (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Характеристики

1.3.1а. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.3.1. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы.   Допускается:   наличие единичных чешуек на поверхности сельди;   наличие чешуи у нерестовой тихоокеанской сельди;   беловатый белковый налет на созревшей пряной и маринованной сельди, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи;   наличие каратиноидного пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, у сардины тихоокеанской.   Рыба без наружных повреждений   Допускается:   не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см каждый не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;   повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;   слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;   трещины длиной не более 1 см;   общее количество рыб с наружными повреждениями не должно превышать 12% (по счету) в единице транспортной тары;   следы от объячеивания (хомутики).
Разделка	В соответствии с требованиями п.1.3.3
Консистенция	Нежная, сочная   Допускается:   для пряной - мягкая; для маринованной - слегка плотная с незначительной рыхловатостью
Вкус и запах	Для пряной рыбы - приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей.   Для маринованной рыбы - приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей
Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, %	От 0,6 до 1,0 включ.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	От 6,0 до 10,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, сельди каспийской черноспинки	12,0
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для сельди атлантической нежирной, тихоокеанской нежирной, сардины тихоокеанской нежирной	12,0
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается

1.3.2. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

1.3.3. По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп.1.3.3.1-1.3.3.10.

1.3.3.1. Неразделанная - рыба в целом виде.

1.3.3.2. Зябренная - рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.

1.3.3.3. Жаброванная - рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

1.3.3.4. Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.3.5. Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.3.6. Тушка - рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

Примечание. Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.1-1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3.3.7. Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

1.3.3.8. Ломтики - филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.

1.3.3.9. Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.

1.3.3.10. Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных - по согласованию с получателем продукции.

1.3.3.7-1.3.3.10. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

1.3.4. (Исключен, Изм. N 2).

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:

рыба-сырец - нормативных документов;

рыба охлажденная - ГОСТ 814;

рыба мороженая - нормативных документов;

рыба соленая - ГОСТ 815*, нормативных документов;

рыба соленая - полуфабрикат - нормативных документов.

Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую - полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10%.

Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;

_________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

кислота уксусная лесохимическая пищевая - ГОСТ 6968;

кислота уксусная - ГОСТ 61;

вода питьевая - ГОСТ 2874* и [3];

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

сахар-песок - ГОСТ 21;

лист лавровый - ГОСТ 17594;

перец черный - ГОСТ 29050;

перец душистый - ГОСТ 29045;

гвоздика - ГОСТ 29047;

корица - ГОСТ 29049;

кориандр - ГОСТ 29055;

кардамон - ГОСТ 29052;

орех мускатный - ГОСТ 29048;

тмин - ГОСТ 29056;

анис - ГОСТ 18315;

чабер - нормативного документа;

корень аирный - ГОСТ 20055;

семя горчичное - нормативного документа;

зубровка - ГОСТ 21570;

лапчатка (калган) - ГОСТ 6716;

ягоды можжевеловые - ГОСТ 2802;

перец стручковый красный - нормативного документа;

хмель - ГОСТ 21947;

имбирь - ГОСТ 29046;

укроп - нормативного документа;

шалфей - нормативного документа;

мята - ГОСТ 23768;

экстракты пряностей - нормативных документов;

масло эфирное анисовое - нормативного документа;

масло эфирное аирное - нормативного документа;

масло эфирное укропное - нормативного документа;

масло эвгенольное базилика - нормативного документа;

масло эфирное кориандра - нормативного документа.

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

1.5. Упаковка

1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:

бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм

;

бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм

с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм

с применением пленочных мешков-вкладышей;

бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм

;

ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм

;

пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;

термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

1.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.

1.5.3. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 - для продукции до 0,3 кг включ.;

±1 - для продукции св. 0,3 кг.

1.5.4. Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативным документам или ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

1.5.5. Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.

Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.

1.5.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.

В каждой упаковочной единице может быть не более:

2% рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;

5% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины.

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.6. Маркировка

1.6.1. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

1.4-1.6.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

1.6.2, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

 2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией [1].

2.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля жира", "Массовая доля поваренной соли" устанавливает изготовитель.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

 3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, инструкции [1], по методике [2].

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], по методике [2] и инструкции [3].

3.3. Содержание нитрозаминов, гистамина (для сельди), радионуклидов, пестицидов и полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре:

- от минус 4 °С до минус 8 °С - для сардины тихоокеанской;

- от минус 2 °С до минус 8 °С - для остальных сельдей.

Температура сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованной при погрузке должна быть не выше минус 4 °С - для сардины тихоокеанской и минус 2 °С - для остальных сельдей.

Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4 - сельди неразделанные в бочках и ведрах;

3 - сельди разделанные в бочках и ведрах;

4 - сардину тихоокеанскую в бочках.

Продукцию пряного посола, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:

- фасованную без вакуума:

при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:

2 - сардину тихоокеанскую;

сардину тихоокеанскую, изготовленную из соленого полуфабриката:

8 - со сроком хранения полуфабриката 1 мес,

30 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную,

8 - сельдь тихоокеанскую жирную;

7 - сельдь атлантическую жирную филе и ломтики без заливки;

7 - сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой;

сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,

- фасованную под вакуумом:

при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:

60 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;

30 - сельдь тихоокеанскую жирную;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3 - при температуре от 4 °С до 6 °С,

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой:

15 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,

4.1.2-4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2.2. Хранят рыбу маринованную при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4 - сельдь тихоокеанскую в бочках и ведрах.

Продукцию маринованную, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:

фасованную без вакуума:

сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную:

15 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С,

сельдь атлантическую нежирную филе и ломтики с заливками:

10 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С.

4.2.3. Срок годности продукции пряного посола и маринованной устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

_________________

* Действует на территории Российской Федерации.

4.2.2, 4.2.3. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

 ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ,

ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51074-97* Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

________________

* Отменен с 1 июля 2003 г.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96* Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91*

________________

* Действует в государствах СНГ.

[2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88*

________________

* Действует в государствах СНГ.

[3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*

________________

* Действует в государствах СНГ.

ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 2).