ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95).
ГОСТ Р 50763-95
Группа Н08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общественное питание
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Public catering. Products of catering.
General specifications
ОКС 67.040
ОКСТУ 0131
Дата введения 1995-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности | |
Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества | |
Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия | |
Продукты молочные. Методы определения сахара | |
Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний | |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира | |
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности | |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара | |
Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира | |
Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира | |
Изделия кондитерские. Методы определения сахара | |
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести | |
Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа | |
Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества | |
Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса | |
Мясо птицы. Методы бактериологического анализа | |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира | |
Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа | |
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия | |
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа | |
Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями | |
Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы | |
Концентраты пищевые. Методы определения жира | |
Мясо. Метод гистологического исследования | |
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности | |
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира | |
Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса | |
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов | |
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов | |
Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ | |
Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа | |
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности | |
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли | |
Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН) | |
Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella | |
Общественное питание. Термины и определения | |
СанПиН 42-123-4117-86 | Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов |
СанПиН 42-123-5777-91 | Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое |
СанПиН 1923-78 | Санитарные правила по применению пищевых добавок |
МБТ 5061-89 | Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов |
3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.