ГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины вареные. Технические условия.

ГОСТ 31790-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ

 Технические условия

 Cooked pork products. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1755-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31790-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53643-2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, к маркировке - в 5.3.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 (ИСО 2435-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29300-92 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylocoсcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4 вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).

      4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - вареные из свинины.

Подвид - цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А - "Свинина прессованная", "Ветчина для завтрака".

Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Окорок обезжиренный", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Ветчина в оболочке", "Ветчина в форме".

Категория В - "Мясо свиных голов прессованное".

Категория Г - "Бекон прессованный".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категорий А более 80%, для категории Б от 60% до 80% включ., для категории В от 40% до 60% включ., для категории Г от 20% до 40% включ.*

_______________

* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).

      5 Общие требования

5.1 Технические требования

5.1.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству продуктов из свинины с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Окорок тамбовский"	"Окорок воронежский"	"Окорок обезжиренный"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
	в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры		без шкуры
	с петлей для подвешивания
Форма	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена	Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена
Консистенция	Упругая
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха.
	Вкус
	солоноватый		слабосоленый
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	4,0	0,5	4,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0	30,0	20,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,0	18,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0	3,0	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей.   Примечания   1 Допускается окорока выпускать в реализацию:   - с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;   - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.   2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются.   3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.   4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Рулет ленинградский"	"Рулет ростовский"
Внешний вид	Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона
Форма	Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая
Консистенция	Упругая
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	3,0	2,5
Массовая доля жира, %, не более	30,0	28,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	13,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006
Примечания   1 Допускается изготовлять:   - рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно;   - рулеты без перевязок - в сетке или в форме.   2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.   3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.   4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Ветчина для завтрака"	"Ветчина в оболочке"	"Ветчина в форме"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки		Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины; в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Равномерно окрашенный фарш  розово-красного цвета, при нарезании не распадается, содержит		По периметру слой шпика толщиной не более 1,5 см (при прямом срезе), равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет шпика белый или с розовым оттенком, шкурки - желтовато-сероватый
	куски мышечной ткани неопределенной формы	куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха
	вкус солоноватый	вкус слабосоленый	запах ветчинный, вкус солоноватый
Форма	Батоны прямой или слегка изогнутой формы, в оболочке диаметром от 80 до 160 мм, длиной не более 50 см,		Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая
	в пузырях - круглые или овальные	-
Массовая доля жира, %, не более	15,0	33,0	28,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	12,0	18,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
Примечания   1 Ветчины (кроме "Ветчины в форме") допускается изготовлять:   - в натуральной или искусственной оболочке - перевязанными шпагатом через 5-8 см с петлей для подвешивания или без нее, или без перевязок в сетке;   - в пузырях - перевязанными крестообразно с петлей для подвешивания (для "Ветчины для завтрака");   - без перевязок, с металлическими скрепками (клипсами) на концах батонов с наложением петли для подвешивания или без нее.   2 Не допускаются для реализации ветчины, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием бульонно-жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым и/или крошливым фаршем. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.