ГОСТ Р 54355-2011 Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия.

     ГОСТ Р 54355-2011

Группа Н16

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 Общие технические условия

 Culinary products of poultry meat. General specifications

ОКС 67.120.20

ОКП 92 1472

Дата введения 2012-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 июля 2011 г. N 183-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из мяса птицы (далее - кулинарные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, к маркировке - в 5.3.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и продукты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины, определения и сокращения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 и следующие сокращения:

ГМО - генетически модифицированные организмы;

МПМО - мясо птицы механической обвалки.

      4 Классификация

4.1 Кулинарные изделия, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на кулинарные изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.

Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют "Кулинарное изделие из мяса птицы".

4.2 В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия могут быть:

- вареные, в т.ч. заливные, студни, паштеты;

- жареные, в т.ч. контактным способом, во фритюре;

- запеченные;

- формованные;

- фаршированные;

- в оболочке (панировке, фольге и др.).

4.3 В зависимости от термического состояния кулинарные изделия подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4 В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные изделия (кроме студней и паштетов) подразделяют на следующие сорта:

экстра - кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;

высший - кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый - кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй - кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

третий - кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 51%.

      5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на кулинарное изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[6].

5.1.2 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для кулинарных изделий
	вареных		жареных		запеченных
Внешний вид:
целых	Целые тушки, их части без остатков внутренних органов;   поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них;   кусковое мясо (бескостное или мясокостное), потроха формованные, фаршированные, в оболочке и/или без нее.   Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.   Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
рубленых	Поверхность без разорванных и ломаных краев, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них; формованные и/или в оболочке, и/или фаршированные.   Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
в оболочке	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них.   Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.   Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Консистенция	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Вид на разрезе	Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фарш разной степени измельчения до тонкого включительно с кусочками неопределенной формы или без них, с начинкой или без нее.   Дополнительные характеристики, в т.ч. рисунок фарша, в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Цвет	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса.   Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Форма и размер	Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля белка, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование, и должна быть не менее: для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; второго - 10,0; третьего - 8,0
Массовая доля жира, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование, и должна быть не более: для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; второго - 35,0; третьего - 40,0
Массовая доля крахмала (при использовании), %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	3,0
Массовая доля нитрита натрия (при его использовании), %, не более	0,005
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на Р О ), %, не более	0,5
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006		-		-
Примечания     1 Массовая доля кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО в рецептуре мясной композиции.     2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р О установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для кулинарных изделий
	заливных		студней		паштетов
Внешний вид	Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера				Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения до тонкого включительно
	с наличием других рецептурных ингредиентов согласно рецептуре
Консистенция	Упругопластичная				От плотной до пластичной
Вид на разрезе	Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан, с допускаемым наличием мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных ингредиентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре.   Дополнительные характеристики, в т.ч. рисунок фарша, в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Цвет	Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса.   Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Форма и размер	Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля белка, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и должна быть не менее: для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; второго - 10,0; третьего - 8,0
Массовая доля жира, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и должна быть не более: для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; второго - 35,0; третьего - 40,0
Массовая доля желе, %, не более	20,0	50,0		-
Массовая доля крахмала (при его использовании), %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия (при его использовании), %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на Р О ), %, не более	0,5
Примечания     1 Массовая доля кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО в рецептуре мясной композиции.     2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р О  установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

5.1.3 Кулинарные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4 Пищевую ценность кулинарных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.1.5 Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки кулинарных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

- требованиям, установленным в документе на конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, в соответствии с которыми оно выработано.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4]-[6].

Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в приложении А.

5.2.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования кулинарных изделий и требования к его качеству регламентируются документом, в соответствии с которым оно выработано.

5.2.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5.2.4 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах кулинарных изделий устанавливают в документе на кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

5.2.5 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки кулинарных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.2.6 Для производства кулинарных изделий рекомендуется применять следующие материалы:

- колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

- искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные.

5.2.7 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих вышеуказанным требованиям и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.2.8 Для выработки кулинарных изделий не допускается применять:

- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

- мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;

- шпик с пожелтением.

5.3 Маркировка

5.3.1 Каждая единица потребительской тары с кулинарным изделием, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к кулинарному изделию в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.3.3 На каждую единицу транспортной тары с кулинарными изделиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:

- масса нетто;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4 Маркировка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также разрешены для контакта с пищевыми продуктами соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].

5.4.2 Кулинарные изделия, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.4.3 Кулинарные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты).

5.4.4 Кулинарные изделия в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование.

5.4.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают кулинарные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку кулинарных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7 Упаковка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.8 Масса нетто продукции в ящиках - не более 20 кг, контейнерах, таре-оборудовании - не более 250 кг.

5.4.9 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

      6 Правила приемки

6.1 Правила приемки кулинарных изделий - по ГОСТ 9792.

6.2 Кулинарные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество кулинарных изделий одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одного вида упаковки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер и дату его выдачи;

- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

- наименование продукта и термическое состояние;

- номер партии;

- число транспортной тары;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто продукта;

- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта, документу, по которому он изготовлен;

- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия;

- информацию о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукции в установленном порядке.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6 Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

6.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.

      7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

- массовой доли кальция - по ГОСТ Р 53599.

7.6 Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

7.7 Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [13];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [13].

7.8 Определение нитрозаминов - по [14].

7.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [15]-[17].

7.10 Определение пестицидов - по [18]-[20].

7.11 Определение диоксинов - по [21], [22].

7.12 Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- бактерии S.aureus - по ГОСТ Р 52815;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.

7.13 Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены нормативным документом, в соответствии с которым изготавливаются кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования) - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.14 Определение температуры в толще продукта - по ГОСТ Р 51944.

      8 Транспортирование и хранение

8.1 Кулинарные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования кулинарных изделий и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Срок годности и условия хранения кулинарных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий приведены в приложении Б.

Приложение А

(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности сырья для производства кулинарных изделий

А.1 Рекомендуемые сроки годности сырья для производства кулинарных изделий:

а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут,

2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут,

3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и не ниже минус 28 °С - не более 3 мес;

б) мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:

1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С - не более одних суток,

2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 5 сут,

3) замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 28 °С - не более одного и/или 3 мес соответственно;

в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1) пищевые яйца, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С, - не более 25 сут,

2) охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4 °С, - не более 24 ч,

3) замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С, - не более 15 мес; хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С, - не более 10 мес,

4) сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С, - не более 6 мес; хранившиеся при температуре не выше 4 °С, - не более 24 мес.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий

Б.1 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий высокой степени готовности при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную тару при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке - не более 60 сут.

Б.2 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

- целыми изделиями - не более 10 сут;

- при порционной нарезке - не более 6 сут;

- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.

Б.З Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий при температуре хранения минус 12 °С - не более 30 сут, при температуре минус 18 °С - не более 90 сут.

 Библиография