ГОСТ Р 52196-2011
Группа Н11
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ
Технические условия
Cooked sausage items. Specifications
___________________________________________________________
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1312
92 1313
92 1321
92 1322
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 828-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).
Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке - в 4.4, к упаковке - в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
ГОСТ Р 52824-2007 Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфаты Е451. Технические условия
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 53039-2008 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия
ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
ГОСТ Р 53119-2008 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53159-2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника
ГОСТ Р 53161-2008 Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ ИСО 7218-2011* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ ИСО 8588-2011* Органолептический анализ. Методология. Испытания "А" - "Не А"
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке*.
_______________
* Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).
3.2 колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке*.
_______________
* Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).
4 Технические требования
4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству*, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* "Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[12].
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории А | |||||||
| "Говяжьей" | "Московской" | "Докторской" | "Столичной" | "Краснодарской" | "Любительской" | "Телячьей" | "Ветчинно- рубленой" |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||||||
Консистенция | Упругая | |||||||
Цвет и вид на разрезе | Темно-розовый или розовый | Розовый или светло-розовый | ||||||
| Фарш равномерно перемешан и содержит | |||||||
| - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной - от 8 до 12 мм | кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон | кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм | |
|
|
|
|
|
| не более 6 мм | не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании) |
|
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||
| - | с ароматом копчения | - | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | Овальные батоны | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |||||
| - | или овальные батоны |
| - | или овальные батоны | - | ||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | Прямые батоны с поперечными перевязками | |||||
| двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на нижнем конце батона | двумя на верхнем конце батона |
| тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу | одной посередине батона | двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
|
| в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см | в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу |
| с отрезком шпагата внизу | - | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | с отрезком шпагата внизу |
|  |  |  |
 |  |  |  |  |
Массовая доля жира, %, не более | 15,0 | 22,0 | 20,0 | 32,0 | 20,0 | 28,0 | 30,0 | 25,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более | 2,3 | 2,4 | 2,1 | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,5 |
Массовая доля крахмала, %, не более | - | 2,0* | - | - | - | - | - | 2,0* |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||||
* При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р  О  ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами [11]. | ||||||||
Таблица 2
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | |||||
| "Диабетической" | "Любительской свиной" | "Русской" | "Отдельной" | "Отдельной бараньей" | "Свиной" |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||||
Консистенция | Упругая | |||||
Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый | |||||
| Фарш равномерно перемешан и содержит | |||||
| - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон | кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм или без них | |||
|
| не более 6 мм | не более 4 мм | не более 6 мм | не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм |
|
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |||||
| - | или овальные батоны | - | |||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | |||||
| одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу | тремя посередине батона | одной на нижнем конце батона | одной на каждом конце и середине батона | одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона |
Продолжение таблицы 2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | |||||||||||||||
| "Столовой" | "Обыкно- венной" | "Калорий- ной" | "Молочной" | "Заказной" | "Чайной" | "Закусочной" | |||||||||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||||||||||||||
Консистенция | Упругая | |||||||||||||||
Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый | Темно-розовый или розовый | ||||||||||||||
| Фарш равномерно перемешан и содержит | |||||||||||||||
| - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | - | кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |||||||||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||||||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |||||||||||||||
| - | |||||||||||||||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | |||||||||||||||
| двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона | тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | одной на каждом конце батона | - | с двумя поперечными перевязками посередине батона | с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | |||||||||
|
|
|
|
| в черевах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см |
| ||||||||||
Продолжение таблицы 2
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | |||||
| "Диабетической" | "Любительской свиной" | "Русской" | "Отдельной" | "Отдельной бараньей" | "Свиной" |
Товарная отметка батонов (вязка) | - | в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см | ||
|
|
| в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см |
| ||
|  |  |
 |  |  |  |
Массовая доля жира, %, не более | 20,0 | 30,0 | 30,0 | 25,0 | 29,0 | 30,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 11,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 11,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,3 |
Массовая доля крахмала, %, не более | - | - | - | 2,0* | 2,0* | 2,0* |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||
Продолжение таблицы 2
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | ||||||
| "Столовой" | "Обыкно- венной" | "Калорийной" | "Молочной" | "Заказной" | "Чайной" | "Закусоч- ной" |
Товарная отметка батонов (вязка) | в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см | - | открученные батоны длиной не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см | - | |||
| - | в проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | - |
|
|
| |
|  |  |  |  |
 |  |  |
Массовая доля жира, %, не более | 24,0 | 30,0 | 38,0 | 22,0 | 25,0 | 23,0 | 25,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 11,0 | 10,0 | 8,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 10,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 2,3 | 2,3 | 2,3 | 2,2 | 2,5 | 2,4 | 2,5 |
Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0* | 3,0 | 5,0 | 2,0* | 4,5 | 2,0* | 4,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | ||||||
* При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами [11]. | |||||||
Таблица 3
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для сосисок | |||||
| категории А | категории Б | ||||
| "Говяжьих" | "Сливочных" | "Любительских" | "Молочных" | "Русских" | "Особых" |
Внешний вид | Батончики с чистой, сухой поверхностью | |||||
Консистенция | Нежная, сочная | |||||
Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | |||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||
Форма и размер | Открученные или перевязанные батончики | |||||
| длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм | длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм | длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм | или цилинд- рической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм | |
Массовая доля жира, %, не более | 16,0 | 19,0 | 30,0 | 28,0 | 25,0 | 25,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 11,0 | 12,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;
- наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации сосиски:
- с загрязнениями на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков;
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р О ) - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами [11]. | ||||||
Для получения доступа к полной версии без ограничений вы можете выбрать подходящий тариф или активировать демо-доступ.